旧时，在成都少城及周边的饭馆、酒楼，均有“鸣堂叫菜”（又名吼堂）者，并且在一年一度的花会、灯会、庙会，以及劝业会等民间集会上也有。而这种市井化的饮食服务形式，正是当时茶楼酒肆之浓墨重彩的一个亮点。若是要论“鸣堂叫菜”之作用，那么笔者这里概而括之：迎来送往、咨询答问、传递信息、调度周旋、渲染气氛。
“鸣堂叫菜”者的语言，多是用诙谐幽默的方言俚语“展言子（儿）”，有时也会用到歇后语和民间谚语，甚至会用到当时社会上的流行语，其情感倾向多是说福道喜，借以“逗引”食客的吃兴。据笔者所见所闻，建国后，成都西玉龙街的玉龙餐厅、青羊正街口的陈麻婆豆腐、春熙路上的龙抄手，都先后推出过“鸣堂叫菜”这种独特的经营服务形式，只不过今日之“鸣堂叫菜”与旧时相比，已经被注入了一些新的元素。
笔者今天要给大家介绍的鸣堂叫菜之“规律样本”和“随机样本”，最早诞生在老成都公馆菜旗下的“家常小餐”。而这两个“样本”，原本是笔者为“天下成都人中秋夜宴”盛大活动提供的宴前“画外音”，因为在活动当晚开宴时，吼堂的正是笔者本人。
下面，笔者就来将当天鸣堂叫菜之“规律样本”和“随机样本”提供给大家，供业者闲时点评。
 一、规律样本——
大门迎宾词
大门迎宾伙计（笑对走过来的客人，热情地）：
嘿……[注1]
来客的4位——（把声音送至二门）四季发财！
二门传递词
二门迎宾伙计（见客人已步入店堂屏风处）：
哎……
来客的4位，请坐，请里面坐！中2[注2]的伙计，上茶！
看台接待词
中2看台伙计（见客人落座）：
对头！上茶！（每客上茶半杯）（面对客人）欢迎光临！（送上菜谱）
请客人点菜。
客人点菜：江口片鱼。（轻声复诵）江口片鱼。
客人点菜：琥珀甜烧白。（轻声复诵）琥珀甜烧白。
客人点菜：冬瓜连锅汤。（轻声复诵）冬瓜连锅汤。
……
传菜伙计词
传菜伙计甲（手托冰粉4杯，声音由高而低，边走边诵）：
嘿……
七月天气热，冰粉离不得，客人吞一碗（此时刚好走到客人的桌前，用手将托盘中的冰粉取一碗递给客人），马上解暑热。
[稍后，中2的菜次第出锅装盘]
鸣堂叫菜词
中2看台伙计（催菜——豪爽的语气）：
中2的江口片鱼，走起！中2的甜烧白，爽性！中2 的冬瓜连锅汤，马前！[注3]
堂口回应词
堂口伙计（或划单者）：
哦！要得！江口片鱼走起……
传菜伙计乙（边走边诵）：中2的江口片鱼来啰……
传菜伙计丙（边走边诵）：中2的琥珀甜烧白来啰……
传菜伙计丁（边走边诵）：中2的冬瓜连锅汤来啰……
中2看台的伙计将菜端上桌后，亲切地对客人说：江口片鱼，请慢用。
[过了一阵，中2的客人酒毕直呼上饭]
上饭泡菜词
中2看台伙计（面对内堂口，豪爽的语气）：
伙计！中2的小笼蒸饭，外搭洗澡泡菜，走起……
传菜伙计戊（面对柜台）：
嘿……
掌柜的，中2弹墨线！[注4]（行至柜台拿单，看清金额后返回中2，笑对客人）：一共84元。客人交付100元，伙计再折回柜台，边走边诵：“中2的84块，找补16块。”待将钱找补客人后，转身面向屏风吼了句：“伙计，送客……”

二门送客词
二门伙计（微笑着半鞠躬）：
客人请慢走，慢慢（儿）走！
大门送客词
大门伙计（微笑着半鞠躬）：
欢迎下次光临！
其他选用词
1.如果来的是两位客人，则迎宾通常会说：“好事成双！”如果是五位客人，则会说：“五星魁首！”如果有八位客人，则会一句调侃语：“八仙过海！”如果来的是常客，则会加说“常客到，好热闹，男女老少齐欢笑！”
2.大门和二门处迎宾的伙计，会选择适当时机，自个儿在嘴里念念有词：“客人来！客人来！大车不来小车来，滴滴滴滴一路来！”“老爷来！夫人来！奥拓不来宝马来，雅阁奔驰一起来！”
3.如果端上桌的是“江口片鱼”，那么脱口而出的是：“三江口，鱼儿美，欢欢喜喜吃进嘴！吃进嘴，味道香，生意兴隆靠大家帮！”如果给客人上的是“豆瓣鱼”，那么还可唱诵：“豆瓣鱼，作料齐，下酒吃饭两相宜！”如果最后上桌的是“■豌豆汤”，那还得唱诵：“邱佛子[注5]，豌豆汤，略表敬意送老乡！”
4.凉粉烧牛肉：凉粉牛肉烧得■，营养丰富人人夸！
5.迷宗鸭：迷宗鸭，香又酥，全靠制作下功夫！
6.内江肉丝：内江肉丝不简单，腹背受味才叫鲜，嫩姜葱丝最串味，纵是神仙也想拈。
7.红椒熘兔：红椒熘兔嫩又鲜，好似嫦娥下凡间。
二、随机样本——
呵，来客的四位，里头坐嘛！西2的靠上——摆起！[注6]——四季发财！
客官！吃点啥子，哦？巴适的——
荤素合烹，味夺天工——巴适得很啰！
呃，3号的哟，“冬瓜连锅汤”、“蒜薹（儿）炒腊肉”——“乱棒打死隋炀帝[注7]”！
点人点秋香，品味品名菜。客官，欢迎你随便喊，随便点——
成都全席，108道菜，道道都是真的。当然还有炒的嘛！
呃，蒸炒俱全，物美价廉！
若是眼见进来的是一拨女客人，那得说：哟！七仙女下凡来了嗦？
女儿国的客人，请到里头来坐嘛！
你们今天是吃冷的吗热的？黄的吗白的？凉粉吗凉面？
哦，要得！吃旋子凉粉的来啰！
滋汁[注8]加重，免青！[注9]
呃，8号的菜——走起！
乌梢蛇打店[注10]——长客——王大爷的“二面黄豆腐”——走起！
呃，兄弟伙，马前！爽性！
隔壁子李二嫂的出堂[注11]“担担面”——走起！
嚯，对头！19个字的面[注12]——满展！满展！[注13]
稀嫩的豌豆尖苞苞味精红油麻辣素椒牛肉面——双上！[注14]
哦！楼上的客人会账[注15]
掌柜的，出来弹墨线啰——
要得！四舍五不入，合计305元，只收300元，图个吉利好过年！
箪食壶浆，以迎红军；灯火辉煌，以迎贵宾——
要得！先吃茶，后喝酒，大家都是好朋友！
※ ※ ※ ※ ※
[注1] 嘿……：“鸣堂叫菜”者吼出的声音要拖较长的尾音，那样食客听起来才感觉有韵味。
[注2] 中2：店堂正中第2号餐桌。
[注3] 爽性，俚语；马前，戏曲界行话，话语当中均有快的意思。
[注4] 弹墨线：旧时木匠改料时，先要在木料上用“墨斗”在木料上弹出墨线，这样才能沿此线锯料——木匠叫“弹墨线”。这里借用过来，是指店掌柜算账时，要像木匠弹墨线那般做到准确无误。
[注5] 邱佛子：旧时蓉城出了名的■豌豆汤，正是出自这家名为“邱佛子”的饭馆。
[注6] 摆起：指为客人摆碗筷、酒杯之类。
[注7] 乱棒打死隋炀帝：此为本土民间谚语。乱棒，指蒜薹；打死，喻炒熟；隋炀帝代指腊肉，旧时民间常把“隋炀帝”用来泛指不忠不孝的坏人。
[注8] 滋汁：指红油、蒜泥、酱油、醋等。
[注9] 免青：则是指不要加葱叶或青菜叶。
[注10] 乌梢蛇打店：本地歇后语，寓意常来常往的客人。
[注11] 出堂：指外卖。
[注12] 19个字：即“稀嫩的豌豆尖苞苞味精红油麻辣素椒牛肉面”——恰好19个字，所以也叫19个字的面，简称“素椒牛肉面”。
[注13] 满展：方言，意即晓得了，明白了。
[注14] 双上：上两份的意思。
[注15] 会账：酒肉茶饭一起算，便可称为会账。
（实习编辑：杨志）