中华民族是善吃的民族。上个世纪已有“住西洋房子，吃中国饭菜”的流行话语，更有中国是“烹饪王国”的赞美之词。我们中国人为什么懂吃、善吃？为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”，“至今尚为文明各国所不及”？“以为世界人类之师导也可”？这些，都是很值得我们研究的事情。我花了30年时间，对这些问题都一一进行了研究，从这一期开始连载的文章，讲的就是我的研究过程和一些心得，发表出来后，供《四川烹饪》的读者评说。
我研究烹饪是从1976年开始的。促成我下决心专心致志从事这项工作，有两个原因。一是“文革”刚结束时的一天，我和重庆市饮食服务公司的厨师、服务员一起到枇杷山重庆博物馆参观出土文物展，当时博物馆的接待人员正为参观的人太多而大伤脑筋，他们面对我们冲口说出了这么一句话：“做饭的还参观什么博物馆？”我当时听到后十分气愤，心想，做饭做菜的人就那么低贱吗？从事饮食烹饪的人就不需要文化吗？二是1977年重庆举办“文革”后的首届烹饪技术表演，我当时负责宣传解说工作，但在这期间却发现被孙中山誉为“至今尚为文明各国所不及”的中国烹饪研究工作严重滞后，烹饪技术层面和菜点的研究更是差强人意，实在是太薄弱。
研究烹饪之事，只能从头学起。于是，我常抽时间向懂行的人请教，向老厨师请教，了解烹饪现实当中的各种状况，了解烹饪技术的发展水平，同时，想尽办法地去找烹饪古籍来读，以便熟悉烹饪历史文化。那时，所有新华书店基本上都没有烹饪古籍卖，找书真的太难了。当我听人说清代袁枚写的《随园食单》好时，我就想法让人从重庆市图书馆偷偷借出来。头天闭馆时从图书馆弄出来，第二天开馆前又得还回去，我在一个通宵抄完了书中的“须知单”、“戒单”和部分官府菜、民间菜。自己手头有了抄本后，学习起来感觉方便多了。后来，《古今图书集成·食货单》复印到了，《广群芳谱》也在古旧书店淘书时买到了其中最重要的谷谱、桑麻谱、蔬谱、茶谱、果谱，这就给我学习烹饪带来了很大的方便。
学习的目的是为了运用。但大的题目拿不下来，驾驭不了，就从小处着手，一点一滴地开始研究。比如，重庆一些老厨师常给年轻学厨艺的人讲川菜的口味特点是“咸甜酥软脆，麻辣嫩香鲜”，很明显，那是把味道和质感混在一起了，十个字当中只有咸、甜、麻、辣、鲜、香是滋味和气味，酥、软、脆、嫩说的是质感，于是我通过写文章指出了其谬。对味汁过去惯用“兑”字，而这个字又没有两种东西配合接触及搀和在一起的意思，因此在著书时，我特意把它纠正过来了。过去，四川饮食行业的人习惯把各种调制后的味道称之为“味别”，这里的“别”字不是不可以用，因为“别”字有区别、区分、辨别、类别等义项，“味别”用到的就是“类别”这个含义。我当时对大家用“别”来说川菜之味总感觉有点别扭，如鱼香味别、家常味别、怪味味别等等，所以我才提出了用“味型”代替“味别”。我当时发现用类型、型号来标示川菜各味更为准确，因为我们经常用什么什么类型来说事，如脸型、血型、大型、小型、新型之类，也常用型号来说事，如衣服的型号、鞋子的型号等等。慢慢地，“味型”之词得到了全国烹饪界的认同，后来的《中国烹饪辞典》还收入了“味型”这个条目，并作出了一个完整的解释：味型“指用几种调味品调和而成的独特风味。一种味型和另一种味型，互有差别，各具特色，反映了调味变化的精微”……