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乐山小吃诱人风情 本刊记者
乐山小吃有很多，去到乐山，又怎能轻易地错过？
此次去乐山采访，我们特意请几位当地的业内行家推荐了几种特色的小吃，同时，我们还邀请了当地《三江都市报》的美食记者潘媛媛（豆瓣网昵称：米小枪）作为我们此次乐山小吃探访活动的“导吃”。
酸
犍为薄饼：清香里的酸甜味道
媛媛说食： 早在上世纪80年代初期，在乐山市人民文化宫（今海棠广场）一带，就集中了许多当年乐山最出名的小吃，包括犍为薄饼与钵钵鸡。在这两种小吃的前面之所以会冠以“犍为”二字，是因为它们的原产地在乐山市犍为县。如今，犍为薄饼的铁杆粉丝还会专程去犍为县桐子林街，只为能吃上地道的犍为薄饼。
行家荐地： “叶婆婆”犍为薄饼（乐山港东大街37号）
记者探店：
在东大街9路公交站台的旁边，我们见到了这家在当地颇有知名度的薄饼店。店里陈设和布置很简单，一张操作台加数张桌椅而已，然而看上去却很舒适。店主范大姐给我们介绍说，在上世纪90年代初，自己十来岁时，就和母亲一起从老家犍为来到了乐山，那时母亲靠着200元本钱，每天背着篓兜沿街叫卖薄饼。那个时候，薄饼才卖5分钱一个。
得知我们是来打探美食的记者，范大姐便主动站在操作台前为我们演示包薄饼。她先在手上摊开一张薄饼皮，然后往上面夹拌有辣椒面、芥末等调料的萝卜丝，等撒上白糖包卷起来后，摆盘中并连同一个酸甜味碟端上桌。
吃这薄饼时，先是夹起来往汁水味碟里蘸一下，然后才送入嘴里，那一股酸酸甜甜的味道，着实让我这个外地人感觉新鲜。不过细嚼之后，还能感觉到饼皮的绵软、萝卜丝的清香和白糖粒的嘣脆。这薄饼看上去有点像成都的春卷，只不过成都的春卷一般都是咸鲜口味的。
接下来我们还了解到，这家店里的另一种小吃也很受当地好吃嘴的推崇，它就是钵钵鸡。该店的钵钵鸡分三种味道：红油味、五香味和藤椒味。五香味的油汁里边没加海椒，故更适合不习惯吃辣的外地食客，而藤椒风味的钵钵鸡，则是前几年才推出的，装在钵里的味汁加有大量的藤椒油。

甜
粑 食：米香里的民间味道
行家荐地： 阕记粑店（嘉定中路248号）
记者探店：
提起阕记粑店，潘媛媛几乎是不加思索地就脱口而出：我们去开在石雁儿的那个分店吧！那个店面呈扇形，拍摄出来特别上镜。
等我们到了那里一看，果然是这样。这家店刚好位于一个拐角处，因此店堂的形状看上去就像是一个等腰梯形，而店家因地制宜──沿店门口摆出了一圈小桌子，上面则摆满了售卖的食品。
走到那一排小桌前，我们从左到右依次看过去，啧，这家店的粑食品种还真不少哩！有叶儿粑、冻粑、黄粑、泡粑、白糕、黄糕等近十个品种。上门来购买的顾客，多是一大袋一大袋地买走。店堂里，几个员工正忙碌地在现场制粑，而店堂的一角正用大笼屉蒸着粑食，热汽腾腾。
店主石崇勇给我们介绍说，他的母亲──如今已经70多岁的阕老太太是这家粑店的创始人。在改革开放的初期，母亲就每天挑着担子在乐山城走街串巷地叫卖粑食。如今，阕记粑店在乐山地区已经开了8家店，员工共有七八十人。
在外来食品尤其是洋食品的不断冲击下，为什么传统的粑食在乐山不仅没有衰落，反倒是发展得更红火了呢？面对记者的提问，石崇勇是这么回答的：“以前，我们店的食品多是中老年人来买，可现在，二三十岁的年轻人来买粑的也多起来了，这一方面是因为现在的人都不大愿意自己动手去制作，另一方面也是因为现在越是传统的食品就越是具有诱惑力。像我们店里的粑食，都是按传统的手工制作工艺在做，比如泡粑是用老面自然发酵制作而成，玉米壳和粽叶，也都是从农村采摘收购回来……”
品鉴报告： 品尝风味、馈赠亲友之必买食品。
消费指南：泡粑（无馅）1元/个　泡粑（有馅）1.8元/个

糯
烧 麦：麦香里的油润筋道
媛媛说食： 烧麦也是深得我们乐山人喜欢的一种小吃，由于它皮薄肉多，一口咬下去，润滑的猪油立马就浸润了烧麦那干粘的面皮，而肉香和着面皮的香味也开始在口腔里充盈。
行家荐地： 海汇源老烧麦店（乐山港东大街120号）
记者探店：
中午时分，坐落在东大街的这家烧麦店座无虚席。店门一旁的案板上，是叠得老高的蒸笼，水锅里正热气腾腾地冒着水汽；而在另一边的桌前，坐着一位中年大姐，她正埋头娴熟地包烧麦。原来，这位正是该店的老板娘。
“我们店的烧麦，首先在面皮擀制上就很有讲究，具体说就是：要擀得中间稍厚，边缘薄并且有折痕。”老板娘一边给我们介绍，一边带我们上楼，在二楼的一角，我们看到两位女工正在忙碌地擀制着烧麦的面皮。“我们店的烧麦，在包制成型上也有讲究，像我们这边的老年人，为什么喜欢把烧麦叫作‘刷把头’？
你们来看，这包好的烧麦形状是不是很像呢？”老板娘抓起一个烧麦来让我们看。接着她又说：“制馅心的猪肉我们用的是一级肉，以前是肥肉多些，而现在则是瘦肉要多些。”
当我们坐下准备品尝老板娘端过来的烧麦时，该店老板吴立志特意告诉我们：“你们先别急着蘸味碟，尝尝原味再说。”于是，我就夹起一个先咬了一口，感觉面皮吃起来有嚼劲。可能是因为馅料当中的油浸润了外皮吧，总之感觉那面皮吃起来特别的香。外皮粘糯、内里绵软，面香、肉香、油香混在一起，在嘴里弥漫着。等小笼里的烧麦吃到一半时，我又试着去蘸辣酱，而这
带辣味的烧麦，吃起来又是另一种味道了。一旁的老板娘给我们解释说，他们的烧麦面皮之所以耐嚼，不仅是因为用的是高筋特级面粉，还因为是用自家熬的鲜汤去制作烫面。我们随后又发现，该店的炖鸡银丝细面也是一大特色，以这鲜香爽滑的面来配烧麦，再合适不过了。
至于为什么会起“海汇源”这样一个店名，吴老板的解释是：“这个店名还是我们父辈传下来的，当时起这样一个店名，意思是期望四海的宾客都能汇集到我们这里来吃。”
品鉴报告： 味道巴适的烧麦，去乐山要是没品尝过的话，那才是一个遗憾。
消费指南：
烧麦3.5元/两（5个）　烧麦1笼17.5元（5两）炖鸡银丝细面5元/碗　红油蒸饺3元/两

嫩
豆腐脑：脂香里的滚烫鲜滑
媛媛说食： 豆腐脑可以说是“最乐山”的一种小吃了。而乐山的豆腐脑，又因地域及味道之别而分成了两大派系──峨眉派和牛华派，应该说目前这两派是各领风骚各唱好戏。此外，尽管夹
江豆腐脑目前也有自成一派的迹象，但是想要在乐山豆腐脑市场上形成“三足鼎立”的态势，似乎还尚需时日……
行家荐地： 九九豆腐脑（人民南路109号）
记者探店：
我们到达这家店时，虽说才下午4点过，可来吃豆腐脑的食客，却是来了一拨又一拨。在该店面街的一个长方形灶台前，一位大姐正在忙碌着。我们走近了才看清楚，灶台上并排放着四口差不多大小的铁锅。从左边开始，第一口锅里，那架得老高的小蒸笼正热气腾腾地冒着水汽，而第二口为开水锅，第三口为豆花锅，最后一口则是盛着红润汤汁的锅。该店老板娘韦乐群对我们说，那小蒸笼里蒸的是粉蒸牛肉，开水锅是用来烫粉条的，豆花锅里除了豆花以外，还加有芡粉糊，而红汤锅里煮的，则是精心熬制好的牛肉汤。灶台后边的柜台上，摆满了一排排不锈钢圆碗，碗里都事先放好了酱油、味精、海椒、花椒、辣椒油等底料。
等到有客人入座时，一位大姐先往底料碗里加入烫熟的粉条并舀入浓稠的豆花，再递给旁边另一位大姐，等到快速地撒入芹菜、花生米和大头菜以后，再由先前那位大姐逐碗舀入滚烫的牛肉汤。这样，豆腐脑就可以端上桌了。我们看到，客人当中也有点牛肉豆腐脑的，但是那只需要往豆腐脑碗里扣上一笼蒸制好的小笼粉蒸牛肉。我们发现，店里的人在整个操作过程中显得有条
不紊、快而不乱。
“这豆腐脑一定要趁热吃！”老板娘韦大姐对我们说。当时我用小勺拌匀了豆腐脑以后，趁热舀一勺入嘴，哇，麻辣烫鲜香，诸味齐备了！细尝之，粉条的细滑、豆腐脑的嫩滑、花生米的香脆、粉蒸牛肉的软糯，在口感搭配上简直是绝配，真的是既好吃又营养丰富。老板娘告诉我们，乐山人吃这豆腐脑时，还喜欢加点醋——那样便又多了一层味道！
品鉴报告： 环境卫生口碑好，值得一尝！
消费指南： 牛肉豆腐脑、鸡丝豆腐脑均为3.5元/碗　粉蒸肉1.5元/小笼

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