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我的包子情结
周 宁/ 文 |
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我喜欢吃包子。一是因为我本身是北方人，自小就喜欢吃面食，二是因为我经常在外奔波，吃包子比较方便。只要有几个热腾腾、香喷喷的包子下肚，那么“菜”、“饭”便都有了。
说到成都的包子，令我印象最深的还是六七年前还开在太升南路的“痣胡子龙眼包子”。这家店的包子做得比乒乓球稍大一点，褶子捏得细细的、密密的，中间留着一个龙眼核大小的洞，一眼就能看见里边的肉馅儿。据说，龙眼包子当年就是因为它形似龙的眼睛而得的名。一口咬下去，感觉包子的面皮松软粘糯，肉馅滚烫鲜香，每次都吃得我满嘴流油，一身暖暖的。
那时，红星中路三段有一家老号的韩包子店，店里做的包子比龙眼包子要稍大些，皮薄馅儿多，馅儿也主要是精瘦肉，入口酱香味浓郁。
大概在2000
年初，位于人民北路的西藏饭店对外推出了“红宫大包”。当时，别处买一个包子一般只需五毛钱，可是这红宫大包每个却要卖1
块钱。虽然当时大家都说贵，但是去晚了还真的买不到。红宫包子个大，馅儿切得细细的，吃到嘴里便能感觉到馅里边所加的鸡肉和猪肉，甚至是感觉它带点广东叉烧的味道。当今大家在饮食方面都提倡低盐少油，可是包子这东西，好像只有油多才好吃。一些深谙吃包子诀窍的人，在买包子时总喜欢拣那些面皮上已经浸出油的包子，因为这样的包子不仅馅汁多，而且吃起来还特别香。红宫大包的皮料特别好，用的是富强粉，做出来很泡松，并且面香中还带着一丝甜味。
大约是在红宫大包出现的前后吧，还有一种大包在成都市场上红火了几年，这就是“蓉城大包”。那时在太升南路的府河边上，开着一家“府河火锅”，而该店外卖的包子被称为“蓉城大包”。的确，该店的包子个大，一拿就知道里边的馅儿很多。蓉城大包的肉馅儿里因为有芽菜，所以味道很好。也因为包子个大、实惠，所以才吸引来了很多的顾客，并且前来买包子的人每天都会排很长的队，以至于经常都需要保安来维持秩序。
四川人做包子一般都是纯肉馅儿的，并且肉馅里边还加有一定比例的肥肉，这样不仅做出来的包子肉汁香，而且馅儿也松软。如果是瘦肉多，那就要加上一定比例的芽菜──使馅心变得松软。上海城隍庙的“南翔小笼包”也是纯肉馅儿的，但因为瘦肉多，所以吃起来就像是吃一个肉丸子。
北方包子，纯肉馅的叫肉包子，而一般的肉包子也多是蔬菜加点肉来做馅儿，按四川人的说法就叫“俏荤”。在北方人家里，多是用纯蔬菜做出来的菜包子。而10
年前，成都餐饮市场上的菜包子则要数“仁和鲶鱼庄”（即现在的天香仁和酒楼——编者注）的“素菜包子”味道最好，那时很多老顾客坐下后都会先点上一份。这种素菜包子的馅儿看上去绿油油的，同时带着一股清香，馅里边加的主要是植物油，加上面皮特别好，包子的外形规整，故摆在盘子里很受看。
历史上成都就是一座休闲消费城市，而“益州之侧，沃野千里”则养育了“好吃”的成都人，继而才出现了品种繁多的休闲小吃。时至今日，成都的一些传统小吃正在逐渐地淡出，这可能也是“产品生命周期”的缘故，但笔者却认为更多的还是生产者的经营思路有问题。包子，一个再普通不过的“俗物”，只要你坚持严格进料，坚持精心调味和烹制，那就一定能做出倍受顾客推崇的包子。 |
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