餐饮生涯，苦并快乐着
在当今的餐饮行业，我们看到了越来越多的女性身影，她们都在不同的岗位上用女性温婉之力开启一个全新的餐饮时代。有人认为，从某种角度上来看，女性与美味有着与生俱来的默契，她们了解美食，懂得营养搭配，细腻的心思更有利于创造出精致的味道；而在前厅服务和管理营销等工作岗位，女性似乎更善于情感的表达和营造浪漫的氛围，女性的韧性气质似与现代餐饮业的管理特点不谋而合……
郭连珍
餐饮从唯一出路变成最好的选择
餐饮工作时间:\& 30多年\&
目前情况:\& 退休在家\&
郭连珍今年62岁，早年她还是个只字不识的农民，26岁到新疆投靠转业后被分配到石油钻井公司工作的爱人，从那以后与餐饮结下了缘分。
　　农民出身的郭阿姨，在新疆的第一份工作是在一家小餐馆里干切菜、洗碗、打扫卫生等杂活。后来做的时间久了，郭阿姨才在老板忙不过来的时候去帮着炒菜，久而久之就成了店里的“大师傅”。
　　可是好景不长，干了不到两年的时间，她所在的小馆子就被拆迁了，郭阿姨也面临失业。还好，钻井队看中了她的手艺，并让她进到了井队的食堂工作。虽然是井队的食堂，但是对饭菜的质量要求却很高，比如一旦出现工人们吃剩下的饭菜比较多的情况，食堂员工就会被处以罚款，因为领导认为好吃的饭菜就不会剩下……
平时除了领导检查以外，一些来吃饭的工人们也很“牛”，饭菜稍不对胃口就会给厨房提意见。不过大家对郭阿姨的评价却很高，因为她会在菜品上经常变换花样，想方设法地满足工人们的需要。
　　郭阿姨正是这样一步一步地不断积累，才有了关键时候的质的释放。钻井公司有一个七八百平米的酒楼，以前每年都要亏损好几十万，虽然也曾请过一些社会餐饮的“高人”来管理，但最后都感到束手无策。不过当郭阿姨这匹“黑马”杀出来后，仅用了半年时间就扭亏为盈，后来又仅用半年时间就做到了盈利上百万，最终钻井公司决定将酒楼整体承包给了郭阿姨。
对于之前只有小馆子和食堂工作经历的郭阿姨，最拿手的菜还是家常菜，因此，承包后的酒楼特别受员工和家属的欢迎，尤其是那些“川疆”融合的家常菜。
别看郭阿姨没文化，可她还经常在店里给服务员培训。用她的话来说就是：“我看不懂书，但是我可以看前厅服务的碟子，我要让这里的服务员个个都是一流的……”
在顾客的心中，郭阿姨所在的钻井公司酒楼就是味道好、服务好、实惠的代名词。这家酒楼在当地尤以办婚宴最火，一天办三场婚宴，还得提前半年预定才行。其实，很多客人都是冲着郭阿姨家常菜来的，并且还点名要郭阿姨做菜。郭阿姨现在可是钻井公司周边地区的大红人呢。她曾多次被评为“三八红旗手”、“十佳女性”等荣誉称号，也经常接受电视台和报纸等媒体的采访报道。
　　郭阿姨在老家四川苍溪乡下也是个名人，倒不是因为她会做吃的，而是因为很多人都得到过她的帮助。郭阿姨的家乡很穷，很多人去外打工不好找活路，就到新疆去找她帮忙，而她基本上都会想方设法地满足家乡人……
每当她对别人说起这些付出后所得到的赞誉时，郭阿姨都会露出一脸的幸福。
廖 莎

做餐饮是一种修行
餐饮工作时间:\& 16年\&
目前情况:\& 自创北京金沙苑餐饮管理有限公司及我家家文化素食连锁餐厅\&
廖莎何许人也？她与丈夫叶毛同为上世纪90年代初活跃在荧屏的著名二重唱演员，不过在1995年时，他们夫妻双双告别了演艺界，投身到了餐饮行业。
　　廖莎称得上是一个跨界做餐饮的成功范例。人们很难想象，一个早年被鲜花掌声所簇拥的明星是如何朴素转身的。2009年时，廖莎创办了一家素食主题餐厅。这家餐厅以传播忠孝仁义的中华传统文化与生态有机的健康素食文化为主旨，凭借其独特的经营服务理念和菜品，使该餐厅迅速成为了京城餐饮业的一个亮点。这一次向素食的转型，也成为了廖莎夫妇餐饮生涯的又一个里程碑。
　　廖莎的餐饮事业，是从1995年时开第一家米粉屋起步的。在初创时期，进店来的厨师鱼龙混杂，服务员也没有见过大的阵势，客人一多就躲进包房不肯出来……就是在这种起步状态下，廖莎竟然也敢立下自己要做品牌的宏愿。
　　餐馆没开多久，有一天某经纪公司的人提十万块钱的现金找上门来，请廖莎夫妇去参加商业演出，结果被坚决推辞，这让他们从老家带来的一个副手急得直跺脚：“你们去呀，我在家看着就行，演一次就这么多钱，店里要卖多少碗米粉才够呀？”而此时的廖莎却很淡定：“这钱不能要，去了这次还有下次，那我们以后就没法干餐饮了！”成功往往起源于信念播种的瞬间。从那时起，廖莎、叶毛的艺术之路也真正从舞台转向了灶台。
　　凭着对艺术的敏感与对美食的热爱，廖莎夫妇以经营湖南米粉为起点，研究湘菜的精细化与艺术化并付诸实践。湘菜业内的资深人士用一个量化的标准评价他们：廖莎夫妇在北京对餐饮业的贡献，首先是把湘菜的消费档次提升至“人均一百元”。而这小小的一百元里面，其实也包涵着他们对湘菜的某些创新与服务。在廖莎的带领下，企业首创了《色形意和谐餐饮新标准》，也就是要在传统“色香味俱全”的基础上，进行多维度的拓展，进而把顾客体验的各个层面都转化为可操作的流程。仅十多年的时间，廖莎将自己的企业从小作坊式店铺向知名的品牌连锁企业跨越。2007年，廖莎编撰了60万字的《红尘道场》一书，收录了十余年创业的企业规章、管理文化、心路历程，堪称一部由“点滴汗水”集聚而成的鸿篇巨制。
　　廖莎也经历过人才流失的困境。2002年时，企业的一个高管离职竟带走了三分之二的员工，那是廖莎从事餐饮行业以来影响最深的一个事件。她事后还笑言：“就当是把我们企业当成行业培养人才的一个基地吧！”在当时的困境中，廖莎带领下的企业不仅没有被拖垮，反倒是激发起企业培养人才、复制人才的再生能力。
　　我们常说，成功绝非偶然。廖莎是我所见过的最勤奋的老板之一，她不仅全年无休，而且上班来得最早，走得最晚。另外，她这个人凡事都喜欢追求完美，比如为了制作一本特色菜谱，她竟舍得花一年的时间来设计……
　　作为成功人士的廖莎，平时过着极其朴素生活——穿三十元钱一件的衣服，并且每天吃员工餐……而在公益捐款时，她却从不含糊。
　　让身边员工佩服不已的，还有她的敬天爱人之心。逢年过节时，她总是会逐个地给客户和朋友打电话、发祝福短信，同时她也总是以一颗博爱之心去关心自己的员工……
黄 莉

餐饮是我生活的一部分
餐饮工作时间:\& 24年\&
目前情况:\& 成都沃特酒店餐饮康乐部经理\&
1988年，高中毕业的黄莉在1000多名应聘者当中脱颖而出，如愿进入了五星级的锦江宾馆。她从普通的服务员做起，两年后便被提拔为领班，这在当时是很让人羡慕的。然而，黄莉还没当几天领班便又被降职为服务员。
　　降职让黄莉感觉很委屈，也觉得没面子，因此也萌生过“拍屁股走人”的想法，多亏当时的领导及时找她谈话，进而帮助她认识到自己工作中的问题。在她把一些问题想通了以后，便主动向领导表态：“以后决不会再犯同样的错误。”
　　在接受采访时她告诉我们：“对于餐饮这行，我到现在都还没做厌，我相信自己会一直做下去。”
员工心目中的老师、校长
1993年时，宾馆成立了锦江管理公司，而黄莉也作为职业经理走上了经营管理的岗位。经历了这么多年的锻炼，　　黄莉在餐饮管理方面积累了丰富的经验。比如对酒水，在既保证正常营业需求、也不会剩在库房的前提下，一年的需求量应为多少呢？
这除了需要翻看前几年的销售情况外，还得关注现在和未来的市场消费趋势。“现在，我下面的主管都学会了把做计划当成了一种工作习惯。”黄莉在说到这里时，看上去的确是满意的。
　　以前，黄莉在给前厅服务人员做培训的时候，总是去机械地示范托盘、倒酒、摆台、折花，以及礼貌用语之类的规范性要求，

不过后来黄莉认为培训这些内容有点表面化，

她认为，引导员工如何在不同情况下与客人沟通才是最重要的”。比如要想跟被称作“上帝”的顾客说“禁止吸烟”，就不能像警察一样，而是需要像关心自己的亲人一样，告诉对方吸烟既危害自己的身体健康，又不利于保持美好的公共环境。
　　一些服务员在给客人推荐菜品时，总是推荐些价格很高的，而黄莉却坚持认为：给客人推荐适合的菜更为重要，那样也才会获得长远的经济效益。她举例说，向客人推海鲜菜肴，对酒店来说当然能增加经济效益，但是对于一部分患有痛风等病症的人来说，就肯定不适合。黄莉平时很重视对员工的业务培训，而她身上所体现出来的果断、干练，以及待人待事的感性和亲和力，都让许多年青人很有好感，一些员工还亲切地称她为“老师”、“校长”。
不断学习，是为了更好的进步
　　作为一个职业经理人，黄莉一直都在坚持学习充电，她说自己从来不认为在星级酒店上班就要比在外面工作的同行见识多一些，她说现在不少的社会餐馆也很值得我们去学习。
　　黄莉参加过很多培训，比如在她正式成为一名职业经理人以前，她就参加了公司组织的去天津旅游学校学习的活动，后来又相继学习了营养师和物业管理两方面的专业课程。黄莉在回忆当年学习的情景时说：“去旅游学校的学习是我人生的一个转折，学习营养知识让我认识到做餐饮不仅是要做好菜，学物业管理让我懂得了设备的维护保养、安全和人员管理等，这些与我们做酒店管理都是相通的。”
　　有意思的是，黄莉还把学来的餐饮“七常”管理带回了家。她说自己现在记忆不好了，经常忘记一些事情或东西，可是自从把床上用品、证件、书籍等分类存放后，不仅看上去整整齐齐，找起来也非常的方便。
李 琳

我喜欢干厨师这一行
餐饮工作时间:\& 12年\&
目前情况:\& 卞氏菜根香旗舰店小吃房主管\&
在接受我们采访时，李琳显得有些紧张，并一再说道：“我事厨十多年了，从来都没有接受过媒体的采访，我感觉自己的水平还很低……”李琳就是这样的一个女子，她有着女人的矜持和温婉贤淑。
作为一个活跃在厨房一线的女性厨师，李琳是这样评价自己的：“不管我做得成功与否，我都喜欢厨师这行。”她说自己的叔叔、妹妹和老公都是厨师，自己一直都认为厨师是一个比较不错的职业。自己的文化程度虽然不是很高，但是学习专业知识还是很认真的。她说自己很喜欢做捏花、造型之类的事，因为感觉像是在搞艺术……　　
　　李琳现在每天带着四个二十岁左右的小女孩一起在小吃房里工作。在李琳看来，女孩子做厨师，尤其是做小吃还是有很多优势的，比如女性大多心思细腻，心灵手巧，并且还很有耐性。
　　小吃房里有个女孩，她认为自己学会了就打算出去独自闯，结果被李琳劝住了。李琳对她说：“做小吃虽然看起来简单，但是会做与能做好还是有很大差别的，另外你到哪里去都需要先练好基本功……”
在与我们谈到自己的女儿时，李琳的眼睛都有些湿了，她说她亏欠女儿太多。
　　因为工作的特殊性，对于女儿，很多时候只有忽略或应付——几乎从来都没有办法给女儿辅导功课或者是检查作业。“女儿有时也会心生抱怨，但每当我跟她说家里多一个人上班就能多一份收入时，她还是表示理解的。”
　　女儿最喜欢吃李琳做的锅摊了，因此她总是会挤时间在家里做给女儿吃。李琳也有个心愿，那就是将来能和老公一起开个夫妻店，这样一家人就能天天在一起了。说到这里，李琳的脸上顿时写满了幸福。
杨喜花

我是个幸福的厨娘
餐饮工作时间:\& 8年\&
目前情况:\& 成都城市名人酒店西点部主管\&
杨喜花，一个面容清秀，如花似玉的妙龄女子。如果不是戴着那顶高高的厨师帽，以及身上那一套穿戴整齐的厨师服，我怎么也不会把她与厨师这个职业相联系。如果不是亲眼见到她游刃有余地做巧克力装饰，我也不会把她与五星级酒店的西点部主管相联系。
享受学习乐趣，功到自然成
年仅30岁的杨喜花已经在成都城市名人酒店点心部做了三年的主管。在我跟她聊到当初为何要选择厨师这个职业时，杨喜花笑着说：“我是做梦都没想到过。”高中毕业时，原本报考的是经济贸易专业，但因为自己的分数不够，所以才被调配到西点专业。“尽管我开始还有些感到遗憾，但很快接受了这个事实，并且逐渐对西点产生了兴趣。”
　　工作中，遇到有搞不清楚的地方，她都会向师傅们请教，直到彻底弄明白为止。下班后，她有时也会打电话给学校的老师和以前的同学，不仅是为交流学习心得，还为分享制作成功的喜悦。有时，她也去街上的西饼屋偷师学艺——把别人的甜品装饰和摆台效果熟记于心。遇到自己休息时，也不闲着，上书店搜集各种糕点的配方后，再回家去细细琢磨。比如技术很难掌握的丹麦牛角，以及后来才流行的慕斯、塔派和一些特殊的馅心，都是通过学习并且不断地摸索和总结，最后才做成功的。她说自己每次试验成功一个新品种时，心里就感觉乐开了花。
干好自己的事，让别人去说吧
付出与收获是成正比的，杨喜花的勤奋努力换来的是比一些老员工还要高的薪水，而这也不免招来了个别人的嫉妒和不满，她有些时候感觉自己被排挤，可是她仍然像往常那样，想通过自己的努力去证明给别人看。“那时我不懂，自己每天那么卖力地干活，从不与别人争什么，为啥还是得不到一些人的认可呢？”杨喜花笑言。
正当她心里打起了退堂鼓的时候，厨房主管张师傅却找到她说：“不要强求所有的人都对你好，有人喜欢你，有人说你坏话，这些都很正常，谁又没一点毛病呢？你以后多学习别人的长处就是了。”这些话都记在了杨喜花的心里，之前还纠结于同事关系的她，也开始去细心观察别人的优点，并力求取人之长补己之短。比如在操作时，她习惯一边看配方一边称料，而自从张师傅批评她“做东西还要看配方？”后来，她开始学着把配方都记在脑子里。发现某同事干活很有条理，她就暗自琢磨，要把自己以前缺少计划性的坏毛病彻底改掉……就这样，凭着踏实肯钻的刻苦劲儿，杨喜花的工作效率大大提高，而自己设计出来的花式糕点，也屡屡受到了同事们的好评。一向埋头苦干的她逐渐发现，自己与同事的关系并没想有自己想象的那么糟糕了。
做巧克力装饰时，如对待孩子般认真细致
早就听业内人士说杨喜花做得一手漂亮的巧克力装饰，于是便借着这次采访的机会，要求杨喜花为我们现场表演了一次。
　　一进到厨房，杨喜花就像演员站上了舞台一样——魅力四射。她一边用酒精给大理石消毒，一边对我们说：“巧克力装饰在大理石上做比较好，因为光滑度和温度都较适宜。”“如果巧克力酱的流动性强，也就说明还比较稀，温度也还比较高，随着不断的搅动降温，阻力会越来越大，也就越来越稠。巧克力酱的温度以微微低于体温为宜，即25～30℃，因此可以用手背或嘴唇试温。”杨喜花不停地搅动着巧克力，并时不时地舀起来看看稀稠度，或者是用手背去试其温度，那动作，那神情，就像是在给婴儿调试奶粉的温度一样的用心。
　　当杨喜花把调好的巧克力酱舀到大理石板上，并且用刮刀去反复抹平时，她说：“这除了是要把表面抹平以外，还为增加其可塑性。”待抹到巧克力酱近干时，她便把四周修平，再用刮刀迅速一铲，一把扇子就出来了。“一定要趁巧克力酱快干时就造型，并且动作一定要快、要准，在其还没干之时就要完成造型。”杨喜花补充说道。
　　杨喜花制作巧克力盘饰的整个过程，有如行云流水，一气呵成，让我们看了的人都拍手叫好。