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自从进入市场经济这个大环境以来，各地老字号的餐饮企业都遇到了前所未有的挑战，虽然有一些老字号在竞争中折戟沉沙或淡出江湖了，但是重庆餐饮业的一些老字号却在最近几年里逆流而上，书写下了一个又一个令人称奇的新篇章。那么老字号焕发青春的秘诀是什么呢？相信您在读了下面几篇文章后就能找到答案。
丘二馆与炖鸡汤
座落在渝中区八一路上的老字号“丘二馆”，早年以炖鸡汤而闻名于世。大家可别小看这个门面不起眼的店子，人家可是每天都生意火爆！
说起这丘二馆，还有一段关于它的传奇故事。1949年时，李旭东、赵绍武等人在邹容路国泰电影院旁摆摊卖起了“炖鸡汁”和“墨鱼炖鸡面”，当时他们的食摊上方挂了块牌牌——上书“丘二鸡汤”。而到了1952年，李旭东又与江顺甫、徐心斋等人合伙在民国路五一电影院的对面开了家饮食店，取名叫“丘二馆”。在重庆，替人打工被称做“帮丘二”，那么李旭东他们为什么要取“丘二”作为自己的店名呢？原因很简单，就是想让别人一看就知道——这是一帮曾经当过“丘二”的小人物开的店。
那么这帮人以前在哪里当过丘二呢？这就还得提到“丘三馆”了。
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1943年的6月，“丘三馆”在重庆精神堡垒旁的新生市场开业了，店主叫韩德称，曾经是国民革命军第10军的少将旅长，退伍后便当起了餐馆的老板，并且以“丘三馆”作为店招（旧时称军人为“丘八”，丘八退“伍”便剩下三，于是取店名叫“丘三”，这多少有点自我解嘲的意思）。韩德称早年曾经给清末军机大臣张之洞当过卫士，同时也在张府结识了自己的同乡——清宫“御厨”李劳三，而后来韩德称开店时，李劳三便向其密授了“清宫御制铜炉炖鸡法”。
当时的“丘三馆”座场虽小，但店堂的陈设雅致且餐具精美，墙上挂有“清宫御厨”的金字招牌。当时秘制的“炖鸡汁”由于实行定品种、定时、定量供应，故每天都供不应求。店堂里的挂牌明码标价：“炖鸡汁40份，每份1.5元；炖鸡面40份，每份0.5元；海参鸡汁面80份，每份0.35元。售完为止。”此售价在当时还是比较高的，不过达官贵人、富绅商贾们仍争相前往品尝，店里的汤和面开门不久便被抢购一空。
在新中国成立前夕，开“丘三”的韩德称还乡了，而留下来的“丘二”们——有的是沿用“丘三馆”的老招牌继续经营，有的是打着“丘二馆”的招牌另开新店。后来，“丘三馆”因为旧城改造而并入了“丘二馆”，所以人们才说丘三馆与丘二馆师出同门，在炖鸡技法上是一脉相承。
如今的丘二馆，仍然遵循“工艺虽繁绝不省人工，品味虽贵绝不减物力”的原则在经营，而主要又表现在制作鸡汤时，有一套严格的操作规程。一是选料讲究，必选当年的土仔鸡，每只鸡的重量都不超过2000克。二是初加工时也不含糊，不仅杀鸡不呛血，而且在褪毛、洗涤、浸泡、出水、冲洗等多道工序上，也要求操作一定要得法。三是火功讲究，每口大锅炖12只鸡，一次性地把水加足，中途不再添水——以保持其原汁原味。另外，炖时还要掌握好火候，先大火烧开，再文火慢煨四五个小时，炖至鸡肉酥烂离骨才能出锅。四是鸡汤每天都现炖现卖——晚上炖的第二天上午卖，上午炖的当天下午卖。
为了适应新时期顾客的消费观念，如今的丘二馆在“御制铜炉炖鸡法”的基础上也在不断地创新，一是对炊具进行改良，将过去炖鸡用的铜锅改为砂陶锅，从而使汤味更加醇正。二是改进了炖鸡的配方，比如过去炖汤只用母鸡，而现在却将公鸡与母鸡一起合炖。三是炖鸡时改用山泉水，因为山泉水当中含有多种矿物质，有助于鸡肉当中的氨基酸充分析出——令汤味变得更鲜美。
如今的丘二馆，除了卖炖鸡汤以外，还开发出了凉菜、热菜和小吃等多种鸡肴，比如那道怪味鸡丝，就是集咸、甜、麻、辣、酸、香于一体；而凤翅烧海参，则是海参糯、鸡翅酥软；松茸菌烧鸡，松茸爽口清香，鸡肉软糯鲜美；果味格格鸡，酸甜醇正，口感丰富……
历经这么多年的风风雨雨，几易其址的丘二馆现在是越做越大，除了开在八一路上的这家新店以外，在重庆主城区还另外开有一家直营店和三家加盟店。 |
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