重庆眼下正在全力打造“中国美食之都、全球火锅之都”，这当然是给重庆餐饮业带来了一次前所未有的发展机遇。然而有一个问题却显得很严峻，那就是当前各家餐饮企业对合格厨师的需求量还存在着较大的缺口。
后备力量不足？
尽管重庆厨师现在普遍“吃香”，但也有业内人士一直在为重庆厨师后备力量不足而忧心忡忡。有业内人士指出，现在越来越多的年轻人已经不再选择厨师作为职业了，此等说法在一些烹饪培训学校里面已经得到了“应验”。眼下重庆的烹饪学校正面临着前所未有的生源问题。重庆金科大酒店厨师长童永竞对这一现象发表了自己的看法：现在的年轻人多是独生子女，他们相对优越的成长环境使得他们越来越对厨师这一职业失去兴趣。而且随着社会发展的需要和餐饮业的竞争，要成为一名合格厨师越来越不容易，不仅要吃得了苦，还要具备一定的文化素养。
对此，重庆长城烹饪学院在其网上挂出的《烹饪人才缺乏，迷局如何破解？》一文便可见一斑：“面对急切的用人需求，就业办主任叹息实在是无可奈何……今年与去年同期相比，入学人数仅为去年的70%……烹饪行业一方面人才缺乏，另一方面愿意入行者也越来越少。”还有人认为，出现这种情况一是因为烹饪行业的工作要比干别的职业辛苦，所以现在很多人，尤其是年轻人并不看好这个行业；二是对相当多的学员来讲，学厨缺乏上进心，不愿意付出；三是现阶段媒体对于厨师的宣传力度还不够，社会上对于餐饮行业的人才需求也认识不足。
薪水在下滑？
调查显示，目前在重庆工作的厨师，薪水好像有总体下滑的趋势。2000年时，从沿海到重庆来工作的粤菜厨师月薪可以拿七八千，甚至上万，但如今却大多降到了五六千。有专业人士指出，这里面的原因与重庆餐饮市场这几年竞争过于激烈有关，同时也与部分重庆厨师现在已经学会了做高档粤菜有关。
相对而言，重庆的川菜厨师要比外来厨师的薪水少，厨师长一般月薪在4000元就算是中等偏上的了。而现实呢？为了降低经营成本，各家餐饮企业给学徒的工资好像都相当低，总体在千元以下，一般月薪都在600～800元。比较一下不难看出，这样的月薪与别的行业相比确实有差距。再加上学徒拜师花费大，餐饮老板也无意花更多时间和精力去培养人，所以众多企业的厨师后备力量不足也就很正常了。
粤菜厨师工资下滑，川菜厨师工资也高不到哪里去，而目前在大大小小火锅店里从业的上万名火锅调味师，工薪收入就还要低一些了。有行家指出，厨师力量是一个餐饮企业的核心，现在厨师待遇下降，本质上是重庆餐饮特别是重庆火锅同质化竞争及大打价格战的结果……这可是一个危险的信号。
是是非非的圈子？
也许，社会上没有什么圈子比眼下的厨师圈子更难捉摸了。现在不仅是重庆，包括全国很多地方，厨师界传统的拜师学艺都十分盛行，难怪厨师在圈子里喜欢说自己是某某名厨的徒弟。所以每一个刚入行的厨师，好像都得在这个圈子里跟“豁”，等“豁”到有身份有地位时，身价也就跟着提高了。如今仍在重庆从事厨房管理的张钊在接受采访时说：现在我们厨师的压力太大了，一个川菜厨师长的平均月薪也就4000元左右，但他若是想在圈子里立足的话，拜拜师、请请客，恐怕一个月的工资都不够。现实的情况是，你一个厨师的厨艺能力如何，圈子里的人都了解。如果哪天有某个酒楼餐厅需要聘请厨师了，那圈子里马上就会传开去，此时在应征者背后有没有一个恰当的引荐人就显得相当关键了，这也说明了“圈子”对于一个普通厨师的重要性。

张钊随后还动情地说：我们厨师的压力也来自家庭，因为平常我们的上班时间刚好与家人相反，早上七八点孩子上学时，自己还在睡觉，而晚上十一二点下班回家，孩子已经睡着了，周末假日更是酒楼生意最好、厨师最忙的时候，加上这些年重庆餐饮名店遍布全国各地，重庆厨师被派往外地上班的几率也就相当高了。所以我们重庆厨师的家庭好像都不大稳定，离婚率相当高。
渝厨舞刀，意在创新
重庆厨师于1998年创制的“泡椒牛蛙”等泡椒系列菜，都是先被“克隆”到成都以后，才迅速蹿红杀回重庆的。同样，重庆的泉水鸡、水煮鱼等菜肴，也是先在重庆出了名以后，才名声在外的。比如来自北京的老板把“重庆造”水煮鱼带到北京后，冠名为“沸腾鱼”并让其迅速走俏。
重庆餐饮名企“菜香源”的年轻女老板黄灿，就经常带着自己的厨师“周游列省”，四处尝菜。重庆老板现在对厨师说得最多的大概就是“菜品创新”四个字，而各家的服务员也好像更乐于向顾客推荐“创新菜品”似的。这几年，创新让重庆餐饮业活力四射，就连成都这个餐饮业异常发达的城市，当地的媒体也对重庆餐饮企业的创新能力赞赏有加。
创新之后是什么
重庆江湖菜火遍大江南北的例子已经不少了，这表明重庆餐饮人善于创新，不过从另一方面也说明，成都、北京等地的餐饮企业更善于“包装”，要不那些当今流行的江湖菜怎么就不能像重庆火锅“火”着走出去呢？所以说光有创新还不够，重庆餐饮界还需要营造一个敢于斥巨资对活力菜品和创新厨师进行包装、推广的大气候、大环境。
重庆餐饮业正在不断发展壮大，但是重庆当前的厨师队伍呢？以往在重庆叫得响的大厨、名厨现在已经逐渐淡出了人们的视线，而另一批年富力强、甚而厨艺高超的厨师却因各自的原因沦为了“无名英雄”。现实中，很多企业的老板都不允许自己的厨师、调味师到外面去“抛头露面”，他们一是怕不小心泄露了店里的技术，二是怕厨师扬了名反倒被竞争对手挖走。有一位资深人士对此发表了自己的看法：重庆餐饮业应当借鉴外面一些餐饮企业不断包装、推介自己厨师的做法，通过公开的比试、切磋、交流，进而促进整个行业的厨艺水平提高。如果重庆餐饮企业的老板都以开阔的心胸和开放的思维去面对人才问题，那又怎么会因为担心造成技术泄露和人才外流而“欲盖弥彰”呢？
用一点阳光温暖厨师的心
有行家指出，重庆要打造美食之都，需要一所真正意义上的烹饪高校，而不是形成更多的“圈子”。“清音俗事流”的餐饮从业者，业余时间还需要阅读一些理论性或批判性的文字，所以打造美食之都的重庆，就需要有一本专业的餐饮杂志……当然，打造美食之都的重庆更需要开明的餐饮经营者，应当抛开不必要的同行顾忌和所谓的“商业秘密”，扩大和增进企业间的交流，以推动整个行业的大发展。
为了把重庆打造成美食之都，重庆市政府在2006年已经出台了降低餐饮企业水电气费、建立餐饮纠纷处理机制等16项措施，意在助推餐饮业发展成为重庆的一张亮丽城市名片。其中的“补贴员工培训费用和建立高水准培训机构”这一项措施，就直接与提高厨师水平和技艺有关系。当然，重庆餐饮企业老板如何配合这一举措，如何为厨师创造良好的发展平台，从而打造出一流的重庆厨师队伍，那还是有很多事情可做的。
当今社会，对厨师这一职业已经是越来越认可了，所以我们重庆厨师如果能跨越这个冬季，那么迎来的必将是明媚的春天。有道是，冬天已经来了，春天离我们还远吗？