10月19日清晨，由本刊与四川豪吉食品有限公司共同发起组织的“豪吉地道川味灵感之旅”一行36人，从成都乘专车前往川北剑阁县和广元市主城区寻味探食。同行参加活动的除了有数名本刊记者及“豪吉食品”的代表外，还有来自成都15家宾馆饭店的总厨或厨师长，另外还有作为嘉宾的四川烹饪高等专科学校沈涛教授。在为期三天的探食寻味行程中，大厨们被分成了“豪组”和“吉组”两个小组，他们每天都会在洋主持人江喃先生的安排下，来一次互动式的比拼。
由于本次寻味探食活动意在突出“地道川味，创新玩味”的专业特点，所以除安排大家考察了10家不同规模、各有特点的餐饮企业，品尝了各家的特色菜品外，还先后参观了当地的两处农副产品市场，一家腌腊食品加工厂，一个豆腐作坊和一家乡村杜仲鸡养殖场。
本次“豪吉地道川味灵感之旅”，不仅让随同我们一起采风寻味的大厨们收获满满，而且也让我们的记者采集到了大量剑阁、广元一线的餐饮市场信息，尤其是当地的民风食俗、乡土食材，以及知名餐饮企业的特色菜品，这些都给我们留下了深刻印象。至于在三天行程中发生的有趣事情，以及被我们用镜头记录下来的那些让大厨们感兴趣的菜品和新鲜的场景，都将在本月的上下半月刊分两期予以报道，而部分特色菜点的制作视频，也将陆续在“四川烹饪网站”上播放，有兴趣的读者可登录www.scprok.com收看。
剑阁特色食材扫描
近些年，不管是我们记者四处去采访寻味，还是大厨外出考察学习，搜寻当地的特色食材都是一项不可少的活动。广元地处四川盆地的北部山区，物产丰富，青川木耳、剑门豆腐、苍溪雪梨等特产，早就名声在外了，而这次寻味之旅，又让我们见识了一些颇具特色的当地食材，比如在剑阁县，我们就去参观了一处杜仲鸡养殖场和剑门火腿加工厂，实地感受了剑阁土鸡的“土”与剑阁腌腊的“香”。在当地的菜市场上，我们还看到了制法独特的米豆腐、土酸菜、土魔芋等具有乡土特色的原辅料。剑阁当地厨师用这些原辅料制作的菜肴，风味都很独特，我们这里仅选取部分推荐给大家。
1.剑阁土鸡
2.剑阁腊肉
3.土家菜
土酸菜
土酸菜是当地人最常吃的一种调辅料
考察的大厨在剑阁菜市购买土酸菜
原料：面粉200克 土酸菜75克葱花5克 盐、色拉油各适量
制法：
1.把面粉放盆里，用手洒入少量的清水，边洒边用筷子去搅拌，使其结成一个个黄豆大小的面粉疙瘩。
2.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒香后，掺入较多的清水烧开，放盐调味后撒入面粉疙瘩，边撒边用勺轻轻地去搅动，等面粉疙瘩熟透以后，撒入葱花便出锅装盘。
关键：在搅拌面粉时，水量一定要少，否则面粉疙瘩会变稀并粘连在一起。另外，凡是加了土酸菜的菜点，调味时都只能加盐，不能放其他的调味品，否则成菜味道会变得怪怪的。
4.米豆腐
米凉粉是四川常见的乡土原料，前些年，大厨们将其与鲍鱼等高档食材搭配，从而创出了米凉粉烧鲍鱼仔之类的流行菜。这次我们在剑阁和广元的菜市场上，竟发现了用大米为原料制作的另一种乡土原料——米豆腐。米凉粉水分重，质地细嫩，可米豆腐的水分含量要少得多，质地相对结实，当地市场上那些切成块的米豆腐成品，都是像砖头一样摞着出售。
逛菜市场我们还发现，当地的米豆腐其实有两种形状，一种是黄褐色的方块形，另一种是色泽微黄的圆柱形，这自然吸引了大厨们的注意力，他们中有人当场就掏钱买了几条。据邱远平先生的介绍，米豆腐是广元、剑阁一带的乡土特色原料，以隔年米为料制作出来品质最佳，如果是用新米做出，效果反倒是不好。
菜肴飘香源自家常地道
沁香源酒楼的老板邱远平，厨师出身，2003年才与妻子一起创业开餐馆。多年的采访经验告诉我们，凡是由厨师转行当老板的人，都特别重视菜品的质量，邱远平也不例外。沁香源酒楼的装修其实很一般，位置也不好，但却凭借菜肴的好味道而成为当地生意最好的酒楼之一。沁香源以经营传统川菜为主，软烧鲫鱼、鱼香茄饼、沁香豆花，现在已成了该店最畅销的三大招牌菜。除了前面介绍的那些用当地原生态食材做的菜肴外，我们这里还要向大家推荐该店的三道热卖菜。
软烧鲫鱼
鱼肉鲜嫩入味，甜酸可口，姜葱蒜味浓郁。
原料：土鲫鱼6条（约750克） 姜米、蒜米各20克 花椒、葱花各5克 郫县豆瓣30克 姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀后，腌一会儿待用。
2.锅里放色拉油烧至八成热时，下鲫鱼炸至表面硬脆，倒出来沥油待用。锅留底油，下郫县豆瓣、姜米、蒜米和花椒炒香出色，掺清水烧开后，下入鲫鱼并转小火烧制，其间加盐、醋和白糖调味。
3.待烧至入味时，用筷子把鲫鱼夹出来装盘，锅内汤汁则用湿淀粉勾成二流芡，等淋醋并撒入葱花搅匀以后，起锅浇在鲫鱼上，即成。
剑阁里脊
原料：猪里脊75克 鸡蛋2个 面粉、淀粉各75克 姜米、蒜米、葱末各10克 生菜油50毫升 葱花、盐、味精、白糖、醋、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把猪里脊切成小片。另把鸡蛋磕盆里，用筷子打散，再加入面粉、淀粉和生菜油一起搅匀，最后加入盐调成较稠的全蛋糊。
2.往净锅里注入熟菜油，烧至四成热时端离火口，先把肉片放到全蛋糊里和匀，再用筷子挑起一团糊下入油锅，依法逐一挑完后，上火炸至浮起便捞出来，等锅里的油温升高时，再重新下锅炸至表面金黄酥硬，捞出来沥油待用。
3.锅里留少许底油，下姜米、蒜米和葱末先炒香，掺入适量清水并加盐、味精、白糖和醋调成甜酸味，等用湿淀粉勾二流芡时，下入炸好的里脊和葱花，翻匀便可出锅装盘。
关键：调糊时，一定要按照顺序下料，否则调不匀，另外在炸制时，也不会有内部松软起孔洞的效果。
酸菜面花
原料：面粉150克 剑阁土酸菜50克 鸡蛋1个 葱花5克 盐、色拉油各适量
制法：
1.把面粉放盆里，磕入鸡蛋并掺清水后，调成较稀的浆。另把土酸菜挤干了水待用。
2.锅里放少量色拉油烧热，用干净的竹锅刷蘸上面浆往锅里洒——让其呈片状洒在锅里边，煎至面片定型变黄时，再翻面煎至微黄，随后出锅待用。
3.锅里放色拉油烧热，投入土酸菜炒至干香时，下面片并加盐炒匀，等撒入葱花翻匀后，便可出锅装盘。
关键：在制作面花时，不能用勺舀着面浆往锅里倒，那样摊出来的只可能是面皮，而不是小块小块的“面花”。
（编辑：王诗武） |
|
|
|
