 |
|
:::: 厨师人才库 :::: |
|
|
|
|
|
:::: 烹 饪 商 城 :::: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
在前两期，本刊以“馔研中国——关注广州餐饮”为主题做了一次深度的报道，这在全国餐饮业界引起了很大的反响，不仅促成了川内外一些餐饮企业前往广州实地考察学习，而且还引来了一部分广东的同行来四川取经。比如广州餐饮业界的一面旗——白天鹅宾馆，就由常务副总彭树挺携餐饮部高管和大厨专程来到了成都。本文便是我们的记者随同彭总一行所做的纪实性报道。
——编 者
在西蜀森林酒店，发现“神秘”的干锅酱
彭总一行在成都考察的第一站，是位于永康森林公园内的“西蜀森林酒店”。由于我们事先已经与该酒店的肖总厨表明过来意，所以他们为到访客人安排的都是一些比较有特点的菜肴，比如葱香竹毛肚、水豆豉蒸鲈鱼、秘制鸡、酒香酱肉等。在品尝过这些菜肴后，客人们还应邀进到厨房，观看了那里的厨师现场烹制“老四川麻辣雪花牛肉”。
应该说这道菜在做法上已经有点“粤式血统”了。只见厨师舀取少许的牛油放锅里烧热后，便把事先腌好味的牛柳放进去慢煎，大约煎五分钟后，才下入嫩子姜条翻炒匀，其间还要勾入几种调料以调味。就在菜肴临起锅之前，灶前厨师的一个关键步骤引起了客人的注意——只见厨师从身后的荷台上取出了一个装有酱料的小碗，然后从碗里舀出少许的酱料入锅，等快速翻炒匀以后，另把已经煎炒入味的牛柳盛于铺有荷叶的石板上。
当时，厨师最后所加入的酱料让彭总心生好奇，他急忙问身旁的肖总厨：“你们厨师最后加的是什么调料？”肖总厨一听便找来了酱料给彭总介绍道：“这是成都产的一种‘干锅酱’，加了这种酱料后，成菜的味道会更香……”来自白天鹅宾馆的几位大厨一听这话，便连忙询问这种酱料的具体用法，并用相机为其拍照。
在接下来的品尝过程中，彭总和几位大厨还专门对这道菜提出了自己的意见。比如他们认为，这道菜在装盘方面还可以做些改进。现在的中餐装盘都力求简约，如果把菜肴和石板之间的那一张荷叶去掉，那么不仅可以让成菜的整体形象更佳，而且牛柳直接放滚烫的石板上面，能让菜肴继续处在加热状态，餐桌上也会更有气氛。
在交流与品尝的过程中，肖总厨还不时地为客人介绍所用到的水豆豉、花椒、竹毛肚等调料和特殊食材，以及它们的用法及口味特点。
在离开西蜀森林酒店时，彭总兴奋地对记者说：“今天我们来这里，最大的收获就是发现了厨房里的‘干锅酱’。”
在“宽窄巷子”，感受巴蜀食文化
从西蜀森林酒店出来，彭总一行便乘车直奔成都的老街——宽窄巷子。
刚一步行到巷口，便下起了蒙蒙细雨，可是几位第一次来成都的广州客人还是显得游兴甚高。在窄巷子“成都映象”店内，正值一名民间老艺人在给茶客们讲评书，看着堂内的人一边听评书一边喝茶的情景，客人们都停下了脚步，静静地体验了一回普通成都人的休闲生活。随后，我们又带领彭总一行转到了位于窄巷子38号的“上席”私房菜馆参观，而在那里又生出了一段小插曲。
原来，在我们还没到“上席”之前，就跟该店总厨李宏伟打去了一个电话，目的是想问能不能让广州白天鹅宾馆的客人参观一下厨房，当时李师傅一听就赶忙问：“是不是彭总他们来了哦？”“是啊！”李师傅听到我们的回答便说：“几个月前我去广州白天鹅宾馆参加一个活动时见过彭总，那你们先去‘上席’，我马上就赶过去。”要知道，当时李师傅正在家里搬家，他是急忙放下手里的活就赶了过来。当李师傅急急地赶过来与大家见面时，彭总感慨地说了句：“四川人真的太热情了！”
在“上席”，李师傅不仅给客人们介绍了店里的菜品，还谈起了他们目前的经营思路。
在接下来的1个多小时里，彭总一行还先后参观了琉璃会、宽巷子3号等几家具有个性化风格的餐馆。
在“蜀粹典藏”，品尝精品川菜
蜀粹典藏坐落在杜甫草堂博物馆诗圣文化园内。彭总一行在这里受到了该店总经理辛军和总厨谢勇的热情款待，两人不仅向客人介绍了餐厅的经营情况，还就米凉粉烧裙边、菊花羊肚菌、灯影鱼片等经典菜品的做法进行了专门讲解。在品尝的过程中，“白天鹅”的大厨们还离席进厨房观摩了一位年青厨师为他们表演制作“菊花羊肚菌”一菜。
当主人为客人安排的一道“宫保鹅肝”端上桌来时，再次成为了一个大家讨论的话题。最后还是辛总给客人介绍了这道菜的做法：将鹅肝搅碎，加入鸡蛋清和具有去除腥味作用的姜汁搅匀后，盛盘内并上笼蒸成鹅肝糕，取出来再切成小方块并投入热油锅里炸定型，最后按“宫保”的做法烹炒成菜。
在听过辛总的详细介绍后，彭总当场就发表了自己的看法，他说：“通过‘宫保鹅肝’这道菜，我们已经体会到蜀粹典藏是在‘传统’基础上进行创新的……其实做餐饮就应当在传统的基础上去创新，要是都离开了传统，那只能是无本之木、无源之水。”
参观“金沙遗址”，感受巴蜀文化
参观“金沙遗址”其实是彭总临时决定的，因为他们原本是要去位于城西的几家特色餐馆。当我们的车行至离“金沙遗址博物馆”不远的地方时，彭总便从我们口中得知——现在金沙片区有不少餐馆都在借“金沙”的名气大做文章，于是他决定取消原来拟定的行程，改而先去金沙遗址博物馆看看再说。
在金沙遗址博物馆参观时，彭总边看边跟我们说：“我们厨师光会做菜肯定不行，所以还需要学一些烹饪以外的东西，包括去多多了解菜系背后的文化历史背景。今天我们来这里看金沙遗址，相信回去后一定能推出更多有品位的川菜来。”
在“茅庐”，了解粤菜在成都的发展
参观金沙遗址出来，我们便带彭总一行去了不远处的“茅庐”。在客人看来，这家餐厅的外观设计就很有特点——两栋房子的三角形屋顶上面，全都盖着厚厚的一层茅草，整个园子内都充满了田园气息。
“茅庐”是一家以经营高端粤菜和川菜为主的餐厅，虽然营业面积不大，但人均消费却很高。
在“茅庐”，该店的前厅经理带着彭总他们一边参观一边做介绍。原来，粤菜在这里不仅占着相当大的比例，而且连厨房里都基本上是广州厨师。
在“李记老味道”，品尝川菜的“原始”味道
从茅庐出来，我们又带客人去了附近的“李记老味道”餐馆，因为彭总提出他在临走之前还想品尝一下川菜最原始的味道。
在李记老味道的店门口，我们受到了该店总经理李良德先生的热情接待。跟之前不同的是，客人一坐下来就自己翻着菜谱现点菜。几位广州大厨先点了油底肉、葱椒鱼、鱼香茄子、粉蒸排骨、小猫鱼等乡土菜，随后李良德又为客人安排了好几道自己的拿手菜，比如李记拆骨肉、香芋猪排等。
当李良德得知彭总他们都是广州来的同行朋友时，便硬是要自己来做东。可能是怕客人受不了川菜的麻辣吧，他坐下来就让服务员转告厨房：“这一桌要减麻辣”。可是彭总一听到这话便连忙制止道：“别，别！平时你们怎么做现在还怎么做，千万不要改变了你们菜品的原貌，我们今天就是来感受川菜本味的。”
席间，李良德就一些菜肴的做法也分别给客人做了些讲解，到最后，还同客人就川粤菜目前的发展状况进行了一番探讨。在送客人回宾馆的路上，我们特意问了彭总和几位大厨：“你们这次来成都有什么收获？”彭总是这么回答我们的：“通过在成都走马观花似地看餐饮，首先是让我直接感受到了巴蜀文化，这也算是我来成都两天的最大收获……我认为，在文化与餐饮相结合这个方面，广州做得的确不及成都……为什么在成都，当地政府就愿意把‘金沙遗址’和‘杜甫草堂’的一角拿出来交给餐饮业经营？我想，成都市政府的相关部门还不至于只想着能拉动ＧＴＰ多少个百分点儿吧，恐怕人家更多地还是在想怎么去通过餐饮业宣传本土的文化……而成都的这种做法，很值得我们广州来学习。” |
|
|
 |
 |
| 在“上席”，李总厨请客人参观店内的厨房 |
客人在窄巷子了解小巷内各家餐馆的经营情况 |
 |
 |
| 辛总与彭总愉快地交流 |
厨师现场为客人表演厨艺 |
 |
 |
| 西蜀森林酒店厨师长为彭总讲解干锅酱的用法 |
厨师现场为客人表演厨艺 |
 |
 |
| 大厨们在等待拍摄菜品 |
众人兴致勃勃地去参观“金沙遗址” |
|
|
