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今年初，联合国教科文组织授予了成都市“美食之都”的称号，可是在许多中国人的心目中，世界美食之都至少还应当有广州的一席之地。
广州自上世纪80年代初开始，在中国实行改革开放以来的较长一段时期内，当地的餐饮业态、企业经营管理和专业厨艺水平，都处在其他省市的前列，占据着国内的领先地位。那时候，外地的餐饮业同行都纷纷前往广州、深圳等地，向这些餐饮业崛起较早的城市取经；而内地的宾馆饭店也越来越多地引入了粤菜粤点厨师，甚至还掀起了一阵争相在自己的家乡开办粤菜馆的热潮。比如在上世纪90年代，在当时的成都市区内，经营粤菜的企业（包括早茶、烧腊、宵夜等）居然也成了众多本土餐饮企业跟风效仿的主要对象。
然而，在经过了这么些年的市场“洗礼”后，在宏观经济环境已经发生巨大变化的背景下，成都因为拥有高度发达的美食行业体系，因为拥有专业的教育培训机构和数量庞大的职业厨师队伍，因为拥有完整的传统烹饪技艺和一直都保护得比较好的传统食品及特色调味品，加上每年都要举办的各种美食节和烹饪比赛活动，最终让成都成为了亚洲地区第一个获得“美食之都”荣誉的城市。
成都与广州，分别为川菜和粤菜的两个大本营，而在成都享此殊荣的同时，我们《四川烹饪》近段时间却把关注的目光从成都移到了广州，因为我们认为，在过去的几十年里，包括川菜在内的国内众多菜系也都在这一时期学习借鉴过粤菜的不少精髓，这也是我们为什么会由成都获殊荣而联想到另一块美食热土——广州的主要原因。
他山之石可以攻玉，我们本次组团到广州，既是想实地考察今日的广州餐饮市场，同时也是为了尽可能多地走访当地的相关机构和代表性企业，尽可能多地去跟当地的餐饮经营者、当地的厨师和服务员做近距离的接触。
7月1日～7月6日，由我们与广州风雅颂广告公司联合组成的“馔研中国采访团”，分四个小组先后采访了广州市的数十家代表性餐饮企业，同时还考察了当地的几大食材调味品市场。因此,读者朋友们在本期的《四川烹饪》上所读到的主要内容，就基本上是我们在广州的所见所闻和现场感受了。 |
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