泡菜的遗憾
河鲜在这些年很是火爆。起初，“河鲜”一词刚刚出现时，并没多少人去留意过它，因为从字义上看，河鲜很像是套用“海鲜”一词而衍生出来的生造词，而以市场学的观点来看，它更像是餐饮经营当中的一个噱头。然而，没有任何人能够想到，就是这么个像噱头的品种，却在餐饮市场上产生了巨大的影响力，于是，许多人都转而关注起河鲜来——事情都是这样，没名气的时候没人理，而一旦有了名气有了影响力，那就会呼啦一下子冒出一大堆研究的学者甚至是专家。
河鲜在川内为什么火？是因为四川水脉资源丰富吗？我看不是，除四川外，还有很多省份的水系也非常发达。那河鲜的魅力何在？我们先看其所用到的配料。在分析川味河鲜的做法时我们不难发现，许多人都在制作中用到了大量的泡菜，像泡辣椒、泡子姜、泡老姜、泡酸菜、泡米椒、泡萝卜等等。大家可不要小看了这些泡菜，因为川菜厨师把河鲜做大的秘密就在于这些泡菜。
有一家经营河鲜的酒楼，生意非常火爆，于是有同行朋友想去那里学河鲜烹制。那里的总厨人也爽快，对朋友说：行，你来吧。于是，这位朋友站在了总厨背后，仔仔细细地看了三天河鲜的制作过程。三天后，总厨对朋友说：别看了，你来操作一下吧。朋友很高兴，点火、倒油、炒料……一切都做得中规中矩，成菜的味道也八九不离十。于是，朋友很兴奋地回去了。没过几天，总厨的电话却响了。那位朋友郁闷地对总厨说：咋回事呢，我回来做的河鲜怎么就变味了呢？总厨这时才告诉他：你忘记带走一样东西了。朋友赶紧追问——是什么？总厨回答了四个字：我的泡菜。
谁曾想到过，像泡菜这种川菜厨房里司空常见的调辅料，竟然会成为制作河鲜最为关键的一样东西。总厨后来在电话里详细地解说了他的泡菜，并且强调：做河鲜一定要选最正宗的泡菜，不然，风味会差很多。后来的事实证明了总厨的正确，当他的朋友调换泡菜以后，河鲜的味道一下子就完美起来。
其实，四川泡菜不仅仅是制作河鲜的灵魂，在诸多流行菜肴当中，都少不了它的辅助。比方说酸菜鱼。鱼是主料，而在主料之前却冠以酸菜两字，一是指明其风味，二是为突出辅料的重要性。再比如泡椒墨鱼仔，这道菜当年可谓疯狂了成都，疯狂了全国，可是我们想想看，若是里面没有了泡辣椒，它还能那么火吗？
泡菜为什么会这么重要呢？我想有四点原因：历史悠久、普及面广、风味独特、延伸开发性强。前面的三点都多少有些属于空话套话，因为在四川，历史悠久的调辅料多了，风味独特的也不在少数，但发展到今天许多都断了传承。为什么？因为这些东西的延伸开发性不强。如果不能被二次研发，永远保持一个老面孔，那么久而久之，大家对它们就没什么新鲜感了。要知道，现在的食客口味都是很刁钻的，没有人愿意几十年都吃着同一道菜，哪怕这道菜是他老妈的手艺。
川味泡菜有这么重要的地位，有这么多的优点，但是它也有一个大遗憾，那就是在四川盆地以外制作时，总是难以做到尽如人意。这些年来，虽说川味泡菜搭乘江湖菜的便利走出了四川，但是在异地，制作川味泡菜却始终是一道难以逾越的坎儿。
泡菜的分支
四川泡菜名声在外，但是对于巴蜀以外的人来说，它又仿佛是个传说。因为四川泡菜在以前是难以出川的，而说到这里，那我还得来解释一下四川泡菜的分支。
四川泡菜在数百年的演变下，形成了今天的几个泡菜分支。第一个分支是老泡菜，一个大土陶坛子，装着陈年的泡菜盐水，里面泡着萝卜、辣椒、豇豆、酸菜等诸多蔬菜。这种陈年老泡菜因为泡制时间长，所以发酵彻底，风味相当独特。
前几年，梭边鱼流行全国，而很多人并不知道这个“梭边”的意思，于是就把锅里烫食的鱼甘鱼凭空臆想为梭边鱼，还说这种鱼的生活习性就是在江河里“梭边边”。当成都一位著名的电台主持人在美食节目里这么解释时，我刚好抱着收音机，瞬间就笑得滑下了板凳。这家伙，也太能娱乐太能忽悠了。其实在川南民间，梭边就是指老泡菜，而那道梭边鱼也就指泡菜鱼了。虽然这些都是题外话，但是却反映了一点，那就是这种老泡菜有着很强的延续开发性，完全可以作为一种独特的烹饪原料去开发运用。
第二个分支是洗澡泡菜。“洗澡”一词应该说是针对老泡菜而言的，因为老泡菜的泡制时间长，要的就是它完全发酵后的乳酸香味。而洗澡泡菜的泡制时间短，就像是在泡菜坛里洗了个澡出来的。正因如此，洗澡泡菜的原料并没有经过深度发酵，所以口味清幽微酸，质地脆爽且色泽鲜艳。洗澡泡菜更多地是做餐前的开胃小菜，或者是当下饭菜来用。在四川，无论寻常百姓的一日三餐，还是美食会所里的高档宴席，最后出来谢幕的，都应该是这种洗澡泡菜。
洗澡泡菜的原料都是新鲜蔬菜，比如青皮萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、青红灯笼椒、牛角椒、青芹菜、西芹、西兰花、香菜、蒜薹、蒜苗、黄瓜、藠头、白菜……凡是新鲜的、色泽艳丽的、质地清脆的，都可以入坛“洗澡”而成小菜。十多年前，在成都羊西线开张的乡老坎酒家，第一个推出了“爽口老坛子”这道菜，不过它并非是作为一道下饭菜出现，而是作为筵席最先亮相的凉菜上桌。原来，这道菜在洗澡泡菜全素的基础上，加入了凤爪、猪尾、猪耳朵等荤料，由此开创了洗澡泡菜荤素搭配的全新格局。
第三个分支是食品泡菜。这类食品泡菜多以小袋包装的形式出现，因此在多数超市里都能买到，虽然其风味有些类似于洗澡泡菜，但严格地讲，这类小食品并不能代表四川泡菜。
泡菜的秘密
在川菜红火的这些年，忙坏了川厨，或忙着南上北下承包厨房，或忙着上山下乡挖掘乡土菜肴。可是在四川以外的川菜馆里，任凭厨师们怎么花心思，但就是做不出正宗的四川泡菜，即使是“克隆”火爆一时的“爽口老坛子”。
一个两个人做不出来还好说，当八个十个，直到所有的人都做不出来时，大家才发现问题的严重性，因为四川泡菜是川菜的宝贝，没有它，正宗川菜的招牌在外面叫起来也不会那么响吧？于是，那些喜欢在匾额上打“正宗”旗号的川菜馆坐不住了，不仅有请教专家、咨询学者的，更有请出师傅的师傅坐镇掌舵的，有的干脆就空运泡菜出川。
难道在巴蜀大地以外就真的泡不出正宗四川泡菜了吗？我的回答是：以前不可以，现在可以了。那为什么说以前不可以呢？对此，江湖上有过多种说法：
第一种说法，制作四川泡菜必须用自贡的井盐，除此之外，别的盐都不行。
虽然这个说法流传最广，但好像又最站不住脚，难道说在当今现代物流条件下，运送井盐比南水北调还难么？
第二种说法，别的地方水质不行。应该说这个说法也值得商榷，难道四川境内的水资源永远都流不出盆地？长江奔流向大海是怎么回事？出了夔门的水难道就变了？ |
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第三种说法就更玄了，讲的是制作泡菜者那一双手可能不行。其依据是泡菜时要用手去翻动，而每个人手上的汗腺味道或成分又不相同，所以说手不适合者就做不出来地道的泡菜。咦？同一个厨房里，厨师长的汗腺不行，那炉子师傅的汗腺总行吧？炉子师傅还不行，墩子师傅总该可以吧？可是在异地厨房，为啥就做不出合格的泡菜来呢？这个看似漏洞百出的理由，却有一个强有力的支撑点，那就是名声在外的四川青城山泡菜。在道教圣地青城山，其四绝之一就是泡菜。据说，味道了得的青城山泡菜，首先在管理制度上就非常严格，非但不允许闲杂人等靠近泡菜间，就连捞泡菜的人也非十八岁的少女不可，其原因据说就是怕某些人手上的汗腺坏了青城泡菜的“根”。
除上述三种观点以外，其他像日照、温度、经纬度等因素，也是一些人抱怨在川外做不出四川泡菜的非主流原因。
那么以上说法正确么？在笔者看来，其中有些还有点道理，而有些，则像巫婆神汉嘴里讲出的话。要知道，制作四川泡菜的秘密其实就是乳酸菌。乳酸菌是一种神奇的益生菌，不但人体需要它，四川泡菜也离不开它。所有制作过四川泡菜的人都知道，无论洗澡泡菜还是老泡菜，都需要发酵，那样才能形成一种特殊酸味，也才具有四川泡菜的特点。可问题是，在四川以外的某些地方，盐水就是不怎么发酵，哪怕你坐飞机带去的泡菜盐水，也不管用。其原因据说是：泡菜盐水当中的乳酸菌，往往是一到异地就“水土不服”。
要泡制四川泡菜，第一步就是接盐水，也就是从老泡菜坛里舀出一部分盐水来，用作新盐水的种子。而这里的接种，其实就接的是乳酸菌。
乳酸菌的名字当中有一个“酸”字，但这种菌本身却不呈酸味，也不直接为泡菜提供酸味，泡菜的酸味是在乳酸菌的作用下发酵而形成的。乳酸菌都是些娇气的家伙，条件稍有不适，就会很快死亡。有经验的人都知道，有时泡菜水的表面会出现一层白膜，四川人管这叫“生花”。这些“花”，就是乳酸菌大量死亡后的“尸体”。因此，一旦泡菜水开始“生花”，那么这一坛泡菜也就麻烦了。
四川人为消除或避免泡菜“生花”积累了许多经验，比如平时就要保持泡菜水的洁净，不能用沾有油渍的手去捞泡菜，要勤换坛沿水，要把泡菜坛子置于阴凉潮湿处，以及避免日光直射等等。应该说这些都是保护乳酸菌的有效措施。
由于四川盆地的环境很适合乳酸菌的繁殖，所以在当地制作泡菜也不算是件麻烦的事，可是出了盆地就不一样了。到过四川的人都知道，四川的地貌就像一个盆底儿，秦岭山脉把北方来的冷空气挡了个严实，使得巴蜀大地常年都空气湿润，气温宜人。而只要走出盆地，空气的湿度和温度一变，那么泡菜盐水里敏感的乳酸菌便无所适从了。这也是我们的川厨对于自己原本用得好好的泡菜水，连坛子都一起拿到异地后，老是感觉不好使的真正原因。
泡菜的曙光
看来，川厨在异地制作泡菜所遭遇的尴尬和无奈，全都是乳酸菌惹的祸。那么我们在川外怎么去解决乳酸菌的问题呢？很简单，制作泡菜时加一些乳酸菌进去就好。不过加乳酸菌也是有学问，多大的坛子装多少水，多少升水里加多少乳酸菌，还有乳酸菌在促使原料发酵时，量与时间的比例又该是多少等。于是，这里又出现了两个问题，一是发酵泡菜的专用乳酸菌从哪里来？二是在具体操作时又该怎样去使用？其实，在市场经济高度发达的今天，但凡市场有需求，便会有相应的产品面世。而在目前，就有一种叫“四川泡菜专用料”的产品应运而生，这样就解决了四川泡菜无法出川的难题。
“四川泡菜专用料”，是由四川高福记生物科技有限公司研制的新产品，它是以四川老泡菜盐水为乳酸菌提取物，同时按比例加入香料、精盐等制作泡菜时所需要的调辅料，产品被做成了调料包的形式。有了它，那么在制作泡菜时，我们只需要先准备一坛纯净水，等加入
“四川泡菜专用料”的调料后，再下入经过刀工处理的原料，泡几个小时后，正宗四川洗澡泡菜便可捞出来食用了。
图说“四川泡菜专用料”的使用：
图1，纯净水掺入玻璃坛内，加入“四川泡菜专用料”。
图2，用筷子去搅拌均匀。
图3，放入改刀后的蔬菜原料。
图4，根据口味加入干辣椒、花椒、芹菜、香菜、洋葱、蒜苗、八角、桂皮等呈香料。
那么按传统工艺制作的洗澡泡菜又是怎么加工的呢？几乎没有差别，只不过省去了图1、图2的环节，直接使用川内的洗澡泡菜水而已。
从图片中可以看出，胡萝卜、白菜、青椒和莴笋是作为原料出现的，那么芹菜、香菜、洋葱、蒜苗这些东西是做什么的呢？这些原料对于泡菜很重要，可以看作是泡菜的天然“香料”，其重要性远远超过五香料。比较而言，高福记出品的“四川泡菜专用料”当中没有这些东西。因此，这就给了厨师很大的自由度，让他们根据成菜要求，去自由灵活地进行二次加工，从而泡出个性化的特色泡菜。而“四川泡菜专用料”正是基于满足厨师风味加工需求考虑，在调料配备方面，只满足泡菜最基本的需求，留出空间以让使用者去进行深度开发。比如根据当地的具体情况增加一些出香的蔬菜，或者是在泡菜出坛后，用蒸鱼豉油进行二次腌渍。如果“四川泡菜专用料”所含盐分满足不了当地顾客的口感需求，那只需加入当地的盐就行，因为这时不管加什么盐，都不会与“四川泡菜专用料”发生冲突。
这里我想告诉大家，高福记的“四川泡菜专用料”能为自制泡菜提供足够多的乳酸菌，因此用它既能使原料发酵的时间大大缩短，又能保证泡菜清脆的口感。由于“四川泡菜专用料”在保证成品清脆口感这一点上有优势，故我们用它制作的洗澡泡菜，自然是要比用传统方法做出来的有特色。
这是素洗澡泡菜的情况，而事实上，高福记公司针对素洗澡泡菜、荤洗澡泡菜、老泡菜和豆制品泡菜又分别研制出了四种乳酸菌泡料包，这里就不再赘述了。
（编辑：王宏玮） |
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