近期读者短信选登：
1898****737：说到中餐配方，在笔者看来，既然已形成配方，那多是经过前人的经验总结，定有其所长。不过如今网络时代，随便上网百度，“餐饮配方”多得来让人眼花缭乱，我认为这些配方仅供参考。因为或许你刚刚上网花钱买到的配方，立马又会在别的网站找到，这些“钱能解决的问题都不是问题”，问题还在于这些配方是否服水土。
就拿卤水来说，真正通行全国的卤水配方还没有。因为卤水风味要因地制宜，需符合所在地食客的口味爱好。又如面食配方，本身就要根据气候、水质等做相应调整，如果完全按配方来做，那可能很难达到效果。
如此种种因素，对业内那些好琢磨、爱学习的专业厨师来说，配方是可以作一定参考的。要是外行人要进军餐饮业，仅靠花点钱买几个所谓的配方来创业，可能“杯具”时时都会发生。贵阳女子职中教师吴茂钊。
1378****654：配方作为厨师的看家绝技，都是在长年工作中点点滴滴积累下来的经验总结。为了尊重厨师的工作成果，我支持购买配方。
1509****353：我觉得卤水和火锅的配方很重要，初学者有了配方就可以一步到位，我们店以前也出钱请专人来做过几次。不过，从专业的角度或从业者的态度来看，我还是觉得从学徒一步一步地做起要好一点，因为自己摸索总结的经验永远要比别人给你的配方实用。另外，别人的配方可以借鉴，但不一定是全部照搬。
1359****798：特色菜的配方我有，但不用花钱，只要有人问我就给。现在的菜品更新变化很快，你花钱买配方也不能一劳永逸，因为只有不断地创新才会超越现有的水平。
配方如果是买来的，那么卖的人会不会因为有私心而留一手呢。而有私心的人一定保守，买来的配方不一定真有用。现实中，我没有买卖过配方，几十年的事厨实践，再加上订阅了多种烹饪书刊，里边有师父的传艺，有各地的厨技交流，更有创新的理念，已经够琢磨的了。
1359****798：在古都安阳，现在新开张了卤三国、馋嘴鸭、绝味鸭脖等多家卤菜店，它们都各有各的秘方，可食客吃了后却说味道不怎么样。食客就是评论家，哪管你有没有秘方哦。
1598****917：我觉得中餐没什么秘密可言，菜品不断更新，全靠我们自己掌握。同一道菜用相同的原料和调料，分别让多位厨师制作，味道和色彩都不会一样。
1590****558：配方有一定的作用，至少可以利用一个或几个配方来进行研究总结和对比分析，还可以起到拓展思路的作用。毛主席说过“抄”也是一种学习嘛！不过，这里的“抄”是指研究，可不是抄一遍或者买过来就用。还要记住“食无定味，适口者珍”这个道理，菜肴也要入乡随俗。
1396****367：很多人对配方都有一种神秘感，像小肥羊、真功夫、味千拉面等都有自己独特的配方。有了配方你还得严格按照工艺流程来完成，才能使菜品达到出品统一。但并不是所有的配方都能够征服食客的味蕾，同时配方更不是企业制胜的法宝。
好吃才是硬道理。对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的配方等待我们去解密。安徽读者郑田伟
1366****345：我个人认为，完全没有必要花钱去买所谓的秘方，因为秘方只不过是为了迷惑大众而故弄玄虚罢了。厨房的终极秘密就是没有秘密。
1368****519：俗话说实践出真理，你就是搞到再好的配方，如果自己不去多次实践，做出来的菜品也会是形似神非。
1820****361：自从师傅把《四川烹饪》这本杂志介绍给我以后，我就深深地爱上了这个“新媳妇”，说句心里话这本杂志就像一位好老婆在背后默默地支持着我。
配方可能是很多饭店的生命线吧，以至于需要保密，更不可能让外人知晓了。我在烹饪学校学习时，曾经问过老师一道他独创的特色菜，因为配方保密，最后我始终都没有做出来。“教会徒弟饿死师傅”这句话在厨界体现得更为明显，所以很多师傅不是很愿意教。那就花点代价嘛，如果有好的配方我也想买，当然有了配方还要通过自己的实践和创新，并逐渐完善成为自己的特色。
1331****611：没有哪一个配方能放之四海而皆准，但配方在局部地区有很强的适用性，它是劳动者实践的总结，是快速成功的好方法。
1530****651：世上本没有最好，特色菜肴的保密配方也是如此。首先，今天的配方，未必适用于明天，此地的配方，未必适用于彼地。其次，任何菜肴配方都要与主料、辅料、调料、刀工、火候、烹调技法等紧密相联，要完全复制这些元素不太可能。第三，花钱也不一定能买到真正的配方。因此靠买配方一步到位不是最佳选择，真正要做的还是应根据自身所处的地理、人文环境以及消费习惯，经过不断的实践、创新、总结，一步一步地积淀出自己的配方。
1523****467：我做特色小吃已经两年多了，其间曾买过做小吃的秘方，说真的受益匪浅。我个人认为，秘方就是厨师在长期工作中的经验积累。当然，我们拿来秘方后，可根据当地的饮食习惯和口味灵活运用，这就像老中医开药方一样，要根据症状酌情增减。
1351****159：现在干厨师的，有的不知道香料的性味，不会鉴别香料的好坏，也不懂得如何去使用各种香料，再加上市场上香料的假货也很多，所以就算是搞到真实的配方，也不一定做出好的味道。市面上那些有名的卤菜店，都是开了很多年的，而我们厨师一天到晚的工作很繁杂，没有时间、精力和资金去研究各种香料的使用比例，所以根本做不出外面卤菜的味道。
1828****779：我个人认为，配方的作用不大，根本不可能一劳永逸。很多配方都大同小异，经改进后比原来的效果还要好。
1389****983：我入厨不久，在一家小饭店配菜快一年了。因为小饭店对菜品的刀工要求不高，所以现在我想到高档一点的酒店里去系统地学习，提高自己的刀工技术，目前我正在纠结中。
1556****228：我作为一名从厨15年的职业厨师，从菜刀都拿不稳的学徒工到担任北京一家餐饮投资管理公司的大佬。后来自己发展到开店，结果输得一败涂地，最后不得不回到家乡重操厨业。人生真是变幻莫测。
1323****568：我自己开了一家小餐馆，生意很不稳定。一些老顾客反映菜品没有特色，我也特别苦恼，怎样才能做出吸引食客的菜呢？
1377****921：我喜欢看烹饪书籍，不过纸上谈兵的多，实用的少。无意中，我从朋友那借了一本《四川烹饪》，读了后感觉里面的内容很实用，价格也不贵，并且我们厨师也可以参与其中。
1878****136：为什么有的地方招厨师非得要看厨师证，证件真的有那么重要？现实中，一些从烹饪学校出来的学生拿着高级厨师证，连配菜都做不下来。其实，很多高水平的厨师都是在工作实践中学到了真技术，他们没有证，却胜过有证。 |
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1366****345：时下流行做河鲜菜，上期《飘香的内江河鲜佳肴》这篇文章非常好。
1513****831：为什么现在学厨的人都这么懒呀？想当初，我不到17岁就炒菜了，这不能靠等，而是要靠自己勤奋好学。
1519****311：我是一名90后的川厨，自封为厨界的“少年杀手”。以前，我在安徽一家星级酒店里做川菜组厨师长，目前回到四川遂宁承包了一家共有6个人的小厨房。承包厨房时，我在电话里与老板谈得好好的，但面谈时老板强烈要求我试菜。因为我只有19岁，身高又不到1.6米，老板不相信我能炒好菜。现在的人都以貌取人，觉得年龄大的师傅做的菜一定比年龄小的好，但我觉得未必，以实践证明吧！
1388****803：我把贵刊287期41页中的“菌香豆腐”这道菜，改变了一下做法，成菜效果非常好，还受到客人好评。我的具体做法是：杏鲍菇切片后，下入热油锅炸干，再加美极鲜、味精、盐、白糖、藤椒油、葱油、芝麻油、老干妈豆豉、辣鲜露等拌匀，即成。
1828****779：我在一家小店事厨，前一段时间因红油用完了，可临时有客人要吃凉拌黄瓜。我当时就突发奇想用海鲜酱、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、大蒜、辣鲜露和炒过的泡椒酱与黄瓜一起拌匀成菜。不料，顾客反映很好。
1398****243：我在贵州一家只接宴席的酒楼里工作，这里的消费水平不高，每桌菜一般在三百多元。在物价飞涨的今天，这点钱可供选择的菜品范围很窄，所以每到换宴席菜单时，我头都想大了，也找不出一些适合宴席的低成本好菜。
1869****498：我是一位90后的学徒，在学厨近一年的时间里，从刚开始的懵懂茫然，到现在深深喜爱上了厨师这个职业。我虽进步较慢，但偶然在报刊亭翻阅到《四川烹饪》，就喜好上了她，我想我的厨艺会很快提高的。
另外，我想问下常用卤水药材在卤汤中的作用和反应,还有用法。
问（1359****431）：开花奶皇包的馅料是怎么制作的？
苏连华答：奶皇馅配料有鸡蛋4个、澄粉100克、吉士粉40克、牛奶200毫升、白糖200克和黄油40克。其做法是：黄油加白糖打散后，再放入剩余的原料搅拌均匀，然后送入微波炉用高火打5分钟（其间每隔1分钟须搅拌一次），取出来晾凉揉匀即成。
问（1345****557）：中餐厨房里用的老油怎么炼制？
张冬答：中餐厨房里所用的“老油”，也称香料油，它是用郫县豆瓣酱或泡红辣椒加香料等熬制的一种红油。不同的厨师制作老油的方法和配方均有差别，我的做法是：把郫县豆瓣酱或泡红辣椒绞碎，添加八角、草果、香叶、白蔻、桂皮等多种香料，再放冷油锅里用小火慢慢熬至色红出香便好。技术要点是必须选用菜油，郫县豆瓣或泡辣椒与油的比例为1∶5。
问（1522****677）：鸡皮有异味应该怎么处理？
张冬答：鸡皮有异味，只要不是由于腐败变质的原因造成的，可以根据成菜的要求采用不同方法去除异味。可把鸡皮纳盆，加盐和醋轻轻揉搓5分钟，再用清水漂洗干净用于做菜；也可把鸡皮加料酒、胡椒粉、姜葱等腌味去异；还可把鸡皮下入加有料酒、胡椒粉、姜葱和陈皮的开水锅里飞一水去异味。
问（1388****856）：卤制菜肴时，原料是等卤水烧开后下锅，还是先把原料放卤水锅里再烧开？一般要卤多长时间？浸泡多长时间？
张冬答：卤制菜肴，一般是等卤水烧开了后再把原料下锅。汤开下锅能使原料表面迅速凝固，保存原料的风味和营养素。另外，原料卤制和泡制时间的长短，要根据原料的老嫩和大小来决定。
问（1388****625）：什么叫锅气，怎样才能炒出锅气？
张冬答：锅气表面上是指食材在锅体内高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香，而实质上是指厨师对于火候的掌握。产生锅气的首要条件是旺火热油，锅气通常是在干炒小炒等急火成菜的菜肴中产生。
问（1517****979）：请问现在流行的老豆腐适合做哪菜？
九吃答：老豆腐是近年来餐馆里的一种热门食材，一般都是厨师用普通豆腐自制的。把整块豆腐放进高压锅，再加入调好味的汤汁，上火压至豆腐块出现蜂窝状孔隙时，再取出来切块做菜。压制过的老豆腐口感非常好，而其蜂窝状的结构又非常吸味，因此适合做成汤汁较多的菜肴，并且多以烧烫的石锅盛装，以保持鲜烫的特点。
问（1828****820）:请问蒜薹是什么？是蒜苔吗？
蔡佳答：在《四川烹饪》杂志中提到的蒜薹，就是你所说的“蒜苔”。不过请注意，这个“苔”字应该为“薹”才是正确的。《现代汉语词典》里面，“苔”有两个意项，一是指苔鲜植物，一是指“舌苔”。而“薹”字才是指蒜、韭菜、油菜等生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎。
问（1357****431）:《四川烹饪》第287期“厨艺讲坛——流行凉菜味汁篇”里，所有的味汁都不加香油吗？
蔡佳答：香油即芝麻油，因具有较浓郁的香味，常用于凉菜的增香。或许这种浓香有利也有弊吧，因为它有时会压抑其他风味——特别是鲜麻鲜辣一类菜的清香味，所以并不是任何凉菜都适合加香油。
在“流行凉菜味汁篇”文章里提到的味汁，你可以根据自己所在地食客的口味喜好加适量香油辅助增香，在配方上也可作适当的调整。但应注意，香油的用量以不破坏味汁本身所要突出的风味为准。
问（1316****825）:用糖拉丝怎么做，比例是多少？
蔡佳答：如果你会做拔丝菜肴，那么用糖拉丝就不会有太大的问题。
用糖拉丝的原理与拔丝菜熬糖是一样的，只需把白糖入锅加适量的清水（水与糖无固定比例，如果水多了，那么熬糖的时间则相对较长），熬至能拔出糖丝状态时，就可以将糖液用手勺舀起淋或用拉制的方法弄出糖丝来。为了让糖液的起丝效果更好，在熬糖时还可加入少许的柠檬汁与白醋。
有关糖拉丝的操作要点，还可参照《四川烹饪》2010年第10期“学做糖丝网”文章。
问（1866****808）：炸薯条要怎么做才不易回软？
眼哥答：把土豆去皮后切成条，用清水漂去淀粉，再下入沸水锅里煮熟，捞出来过道凉水并控干，然后再入三四成热的油锅里，小火浸炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油便好。
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