近期读者短信选登：
1356****147：上期提出后厨人员管理难的话题，我认为难点在于人员的流失。人员的流失与我们的管理方法、给员工的待遇是否合理均有关。此外，后厨管理人员还应主动和员工沟通谈心，工作上采取“用人不疑、疑人不用”的原则。
1396****367：最好的后厨管理方法，就是要调动所有员工的积极性。为了实现管理者与员工沟通的零距离，管理者要主动联系员工，了解员工需求，公开征求员工意见。作为一名餐饮企业管理人员我们必须清楚，企业出现了问题，其实都是人的问题，更要知道员工总是好的，关键是管理者怎样去领导他们。我们管理人员要学会以真理的力量去启迪人，以人格的魅力去感染人，以真实的情感去感化人，要少得票子，多得人心，一切以人为本，因材施用，量体裁衣，相信我们的企业一定会蓬勃发展。郑田伟
1505****480：我认为后厨管理首先要人性化、理性化，不能一味地以罚款、批评等方式来管理。其次管理者要做好带头作用，如果说管理者天天迟到早退，上班没有积极性，我想员工也不会服从你。
1835****547：没有规矩不成方圆，后厨管理只有管理者率先示范，以身作则，才能更好地引导员工朝积极的方向前进，我们的企业也才能够健康地发展下去。忠实读者郑伟
1366****345：一切以人为本，让员工在企业这个大家庭中有归属感，能感觉到自身的价值。作为后厨的管理人员不要摆出一副盛气凌人的架势，要学会理解和尊重员工。后厨好比一支足球队，不许搞分裂主义，大家要团结一致，整个厨房才能有条不紊地运转。
1356****713：我是河南新野一个中型快餐店的厨师长，我深切体会到现在后厨人员的难管。我私下听一些小弟说：“你说你的，我干我的，我想听了听，不想听了不听，我又不拿你一分钱……”
如何管理后厨员工，我觉得首先要制定严格的规章制度和明确的工作流程，其次要用亲情化管理。
1552****131：餐饮业是一个人员流动性非常大的行业，现在小工、服务员都很难招到，招来的人还能多管吗，恐怕稍一管严就都跳槽了。在后厨这样一个极不稳定的团队中，怎么去谈管理，更不用说管理好了，除非那些经济效益好的或有实力的企业，从各个方面满足员工的需求，让员工能够安心地工作下去，这样才可能管理好，实现企业、老板和员工的共赢。
人心齐、泰山移，做企业说到底是一个做人的问题。蒙牛集团总裁牛根生说先做人、后做事，要想企业的经济效益好，首先要善待你的员工。满足了员工的各种需求，你就等于“舍”出去了，其结果自然是“得”了。
1382****042：我是四川宜宾的一位厨师，读《四川烹饪》有5年时间了，感觉内容很实用，让我学到了很多知识。但我在看2012年2月上半月刊时，里面介绍有炒河鲜用的“切椒”，可是在提到其制作方法时，却说原料的比例不方便透露，让人觉得很郁闷。作者既然要介绍，为何又怕别人学呢？
1366****828：我以前在成都工作，2007年到兰州炒菜并一直工作到现在。我这个“游子厨师”最高兴的事，就是每个月拿到当月的《四川烹饪》杂志，一口气把它先看一遍，然后再仔细阅读，从中了解家乡有什么新的食材、新的菜品、新的调味品、新的饮食趣事等等。总之，是《四川烹饪》伴随我度过了无数个日日夜夜。川厨成兴明。
1388****693：我看《四川烹饪》已经有八九年，关注得久了就有个小建议，贵刊能不能开通网上阅读平台，可以用注册收费的形式。像我们看了这么多年的杂志，家里已经堆了很多，可又舍不得丢掉，但时间久了又容易忘记内容，想找也记不住在哪期里找，很是麻烦。如能在网上看到每期的《四川烹饪》，那就更好了。
1589****620：我来自湖北黄石，从厨至今，看《四川烹饪》已有10年了。我开始学厨师就是为了以后自己开店，10年间我开了2次酒楼，今年我正在筹备一家大型餐饮，是贵刊给了我莫大的帮助，诚心感谢。
1863****998：我是一家小店的厨师长，我怎么觉得现在的菜吃不出主料的菜香，也吃不出儿时吃到的那种味道了……
1315****238：我是一名凉菜师，在做菜时很注重盘饰和造型，可是近来自我感觉不是很完美，请问做好凉菜是不是需要大量的灵感呀！此外，《四川烹饪》第285期很不错，介绍了多种凉菜以及味型，特别是94页到97页，内容很丰富。
1389****302：现在厨务管理方面，让后厨老大们相当头疼的是，小工难找难招更难留。现在厨房里做学徒的几乎是90后，大多又是独生子女，从小宠着惯着，独立性不强，一些人来学厨都是抱着好奇好玩的心理，稍微有师傅声音大了点儿，立马走人，能够坚持的很少。遇上勤奋好学有主见的学徒，在这学习两三个月后，自己又想出去见下世面。潘黄河 |
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1529****303：我是一名鲁菜厨师，以前在山东上班，现在回老家陕西发展，可是回来后才发现鲁菜在陕西好像不太受欢迎，我学着做川菜又觉得学不进去。我该怎么办呢？
1352****880：看了央视拍摄的纪录片——《舌尖上的中国》后，我对美食有了一层更深的体会。食材是大自然对人类的馈赠，我们人类在制作、享受美食的时候，要珍惜食材，敬重劳动者的辛勤付出。河南项城赵伟峰。
1512****133：我刚上灶炒菜，可旁边的师傅们都笑我这不行那也不好，越是这样我心里就越怕出差错……
1368****519：我是一名专职厨师，这里想和大家分享下我近期做的新菜——“香酥烧白”。做法是：把猪五花肉下汤锅煮熟，捞出趁热抹上糖色，下油锅炸至色金黄成烧白坯，接着切片后与盐菜定碗，再入笼蒸熟成烧白，然后把蒸好的烧白肉片用威化纸包好，拖上全蛋糊并粘上面包糠，下油锅炸至色金黄，捞出装盘即成。陈兵
1591****342：我从事川菜工作十多年了，现改做河鲜鱼火锅，希望贵刊多展示一些长江河鲜鱼的做法。北京雅唐河鲜酒楼窦钟业
1313****663：我是大连的一名厨师，也是《四川烹饪》的老读者。我想提个建议，杂志里有时会有一些不常见的字，能不能备注上拼音和解释，因为这类字自己往往不认识。
1305****202：我订阅《四川烹饪》有三年了，希望贵刊每期能否增加一些开店的创业故事和成功店解读之类的文章。
1588****788：现在餐料市场上的半成品食材太多了，有开袋即食的，也有加热后就可上桌的，这不利于从厨人员特别是初学者技能的发展。据我了解，现在一些餐馆酒楼开出的菜谱，半成品食材比重较大，有的连红烧肉、辣子鸡这类家常菜，都用的是市场上出售的半成品。这几年，我参与考评的几次活动中，也看到有参评者把半成品稍加工就端上来参评，这怎么能提高自己的厨艺技能?
1596****480：我是一名在苏州工作的川菜厨师，发现现在老板招聘厨师，很多都是让其先试做几个菜，而且很内行似地指点一番，好像这几个菜就能确定这个厨师的真实水平一样。我觉得真正聪明的老板是不会这样做的，因为每个厨师到了一个新的工作平台，都有一个适应的过程，匆匆忙忙、毫无准备地去试菜，其结果可想而知。因此老板们应该以一个星期为限，要是厨师都还不能进入状态，则此厨师不能聘用。苏州昆山平巷“口子川湘馆”
厨师长梁天健。
问（1398****390）：主持人你好，请问什么叫一流芡、二流芡、三流芡，它们之间该如何辨别？
蔡佳答：在烹饪行业中，没有一流芡、三流芡，只有二流芡或清二流芡的说法。
对于菜肴的芡汁，依其稀稠程度，主要分为两大类，一类是稠芡，另一类是薄芡。稠芡又可分为包芡和糊芡，包芡常用于爆、炒类菜肴，要求芡汁紧紧地包在菜肴上，吃完菜后见油不见汁，而糊芡比包芡略稀，常见于熘炒类菜肴。
薄芡也可分为两种，一种是流芡，川菜厨师常称二流芡，它比糊芡更稀，多用于烧烩类菜肴。另一种是米汤芡，也称清二流芡或玻璃芡，它最稀，主要起增加口感的作用，一般用于白汁类菜肴。
问（1552****586）我刚加入厨师这个行业，我想问糖艺作品是怎样制作的，掌握好它有什么要点吗？
蔡佳答：用糖艺作品来装饰冷热菜肴，在近几年特别流行。说到糖艺作品是怎样制作的，这个问题很难用短短的几百字来回答，因为这要从做糖艺作品的工具、怎样熬糖、拉糖、吹糖等环节说起，而每个环节所要掌握的要点也比较多。
在我刊去年7月份的杂志上，曾专门介绍过糖艺制作的技术知识，鉴于此段时间询问该问题的厨师朋友较多，我们特将此文及操作图片贴在我刊网站(www.scprok.com)串串香社区论坛里，供大家参考。此外，读者朋友也可向我刊邮购部邮购去年此期的杂志或合订本。
问(1550****033)请问如何去除牛肉汤中的骨腥膻味？我在制作牛肉汤时加了猪棒骨和鸡骨架等，主要目的是为了汤白。
蔡佳答：首先你应检查所用猪棒骨、鸡骨架等是否新鲜，最好用当天的鲜品，不要用冰冻品。其次，在熬汤前，一定要把骨头放入加有姜葱的沸水锅里汆水，再捞出来冲洗干净，然后与牛肉一起熬汤。
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