1539****979：我是一名在甘肃工作好几年的川厨，在春节到来时不能回家乡与亲人团聚，己经是一大憾事了。可酒店春节期间的员工餐实在寒酸，让人甚至有吃忆苦饭的感觉，幸好我还有家乡寄来的腊肉“打牙祭”……2012年的这个春节注定让我刻骨铭心。在新的一年
里，我的愿望就是，餐馆酒店的老板们能提高员工餐的质量！
1361****376：我是一名火锅店的厨师，看《四川烹饪》好几年了，我希望你们能把以前刊登的关于火锅方面的文章，整理成专题合订本。
1354****283：我是四川乐山犍为县的一位厨师，经常看到《四川烹任》上登有关于我们厨师心曲的文章，还有很多流行菜品的介绍，觉得这本杂志真不错，值得推荐给同行好友。在这开春时节，我最大愿望就是祝所有厨师朋友快乐工作，能有新的收获。
1370****984：我是一名川菜凉菜厨师，目前在一家星级饭店工作。我发现一个问题，现在能做传统代表菜的厨师越来越少了，做得优秀的更是凤毛麟角。你们编辑老师能否从现在开始，在每一期杂志上详细解析一道川菜名肴。比方说传统菜里的调料加工（如复制酱油）、传统的烹饪手段（如宫保菜里的盐炒花生米）等。此外，解析后再配合现代加工手段加以对比，结尾处附上食客实事求是的点评就更好了。总之弘扬川菜，重视现代川菜的同时，传统川菜也不能丢呀。
1396****367：餐饮行业人员能否普遍得到双休？我想这个问题应该引起业内人士的重视，媒体也应该发挥宣传引导作用。现在很多年轻人不愿从事餐饮行业，也许和我们行业工作时间较长且少有休息日有关，试想一下，如果一个行业缺少了年轻人的参与关注，怎么能健康持续地发展呢？也许我说得严重了，可是如今餐饮业普遍缺人这一现状已经摆在我们的眼前。作为一名餐饮从业人员，我期盼双休日能够早日实现，也祝所有厨师朋友身心健康，家庭和睦。安徽郑田伟。
1351****431：我想问一下，女性厨师在南方城市普遍吗？在我们东北，也就做面点的女生多一点。可我学的是烧腊和凉菜，听我的师傅（广州来的）说，我是他收的第一个女徒弟。我现在感觉学厨这条路，就像电线杆一样光溜溜的不好爬，虽然我手艺学得差不多了，但现在还是纠结要不要转行。
1354****919：你们第279期的创新凉菜太少了，下期能不能多刊点凉菜，我可是每期都在看你们编的杂志哟。
1514****533：我开餐馆时间不长，对于成本核算方面的知识有些搞不懂，希望贵刊能专门介绍下。
1592****367：如今我买《四川烹饪》已有三个月了，觉得内容不错，我会一直买下去，我也希望你们能多刊登一些家常菜肴，因为我非常喜欢做家常菜。
1580****727：我是银川的厨师，你们能不能在杂志上多刊点关于厨房管理的文章呢。
1361****775：感谢贵刊这两年出的杂志比以往更精美、时尚，我希望贵刊能多刊登些私房菜，以及美食会所的菜。1377****987：我是一名炊事员，从未接受过任何厨艺培训，六年来一直是《四川烹饪》陪伴着我，让我成长为单位的骨干人员。这里，真心地感谢各位编辑和作者朋友，是你们让我的厨艺得到了不断的提高。
1513****357：感谢一路有《四川烹饪》相随，感谢编辑老师的辛勤付出，很开心看到杂志今年又有了新的变化，祝越办越好。高彦峰
1523****010：我是《四川烹饪》的忠实读者，请问秘制小红参该怎样制作。我只知道主料是红萝卜，配料有白糖、冰糖和白醋。我试了几次效果都不是很理想，老粘在一起。不知道各位大师对此有没有高招？1592****906：各位编辑老师，我有个建议，贵刊在介绍每道菜时可否把它的味型加上呢？因为有些菜的调料没有具体说用量是多少时，让我们搞不清楚这道菜竟究是什么口味，比如说有些菜里面写到了用醋，那么到底是把它调成带酸味的呢？还是烹一点醋以增香呢？
1820****532：我16岁开始学厨，19岁当兵，现在是部队的一名炊事员，每次出部队都会买《四川烹饪》，非常喜欢里面的内容，而我创新菜肴的灵感大多是从杂志里获得的。这里我想提个小小的建议，就是书里介绍的菜品，最好能够把所谓的秘方写出来，我们川菜的所有同仁们应该转变思想，因为川菜要发展壮大，离不开大家的相互交流学习。 |
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1300****518：我开饭馆己有两年多了，感觉现在的人口味越来越挑剔，希望贵刊多介绍一些适合东北地区卖的特色菜。
1340****025：我是河北的一名厨师，我想联系一下张艳玲姐姐，她是做面点的，老家在山东荷泽，她曾在济南工作过。希望各位同行帮忙找一下，谢谢。
1509****998：我所在的酒店以大型婚宴和会议餐为主，有1300多个餐位，希望贵刊多登一些婚宴菜以及能批量制作的菜。
1565****503：我以前是一名小厨师，也是《四川烹饪》的忠实读者，由于种种原因，在七八年前我就没做这行了，可现在又想回到厨师行业，请问我跟得上时代变化吗？现在又出现了许多新品菜肴和调味品，它们又有什么讲究?是不是万变不离其宗呢？
1552****131：我想回答上期手机号码为1870****963朋友的提问。杂志菜谱中调配料的用量以“少许”、“适量”、“等等”等字样描述，其实这并没什么不好，我倒觉得这样更好。因为任何事物的发展本应该是多样性的，如果中国烹饪都按照麦当劳或肯德基那样，全世界都是统一标准、统一味道，那么注定不会精彩。也许正是因为“少许”、“适量”、“等等”的功劳，使得同一种菜肴呈现出各种不同的味道，才满足了不同地区人的口味需求，才使得中国烹饪百家争鸣、百花齐放。南充干锅店张师傅。
问（1551****873）：请问啤酒鸭是怎么做的？眼哥答：啤酒鸭其实就是魔芋烧鸭的升级版。在制作时，除了加有大量的啤酒以外，鲜汤也掺得很多，此外加了一些香料，使得成菜形式更趋向于火锅。啤酒鸭的味型也由魔芋烧鸭的家常味变成了火锅的麻辣味，并且油脂的用量也很大。
问（1583****366）：请问火锅鱼是怎么做的？眼哥答：火锅鱼是把鱼肉放在调好的火锅汤料里煮熟，再连汤带鱼一起端上桌食用，等鱼肉吃完以后，还可以烫食其他荤素食材。火锅鱼的做法类似于传统的火锅，但又有些不一样。首先，火锅鱼在炒料时一般不加牛油，只用植物油，并且香料也加得很少，这是为了避免掩盖鱼肉的鲜味。其次，火锅鱼汤料里一般还要加泡酸菜、泡辣椒或泡萝卜以提味除腥。第三，火锅鱼的蘸碟一般是舀煮鱼的原汤作味碟，并且还要加大头菜末、小米椒末、香菜末等增鲜添香。
问（1832****134）：请问五香粉是由哪些香料组成的？王舒答：五香粉的做法有很多种，风味也不完全相同，就北京风味的五香粉配方来说，是用花椒粉18克、桂皮粉43克、小茴香粉8克、陈皮粉6克、干姜粉5克和八角粉20克调制而成。另外，还有一种全国都比较常用的配方：是把八角粉55克、山柰粉10克、甘草粉5克、砂仁粉4克、桂皮粉8克、白胡椒粉3克和姜粉15克调匀而成。
问（1385****827）：我是一名刚上案板的小师傅，我浆的牛肉老是不嫩并且容易碎，请问牛肉怎么浆才好呢？王舒答：前些年，很多厨师在浆制牛肉时，大多会加嫩肉粉、食粉等来改善口感，但是随着人们饮食观念的转变，这种做法已经渐渐淡出厨房，取而代之的是一些新式腌制法。方法一：用木瓜籽或生姜腌渍牛肉。由于木瓜籽和生姜当中都含有致嫩作用的蛋白酶，故而在腌渍牛肉时若加入其中任何一种，都能起到很好的致嫩作用。具体做法：取牛柳500克放入盆内，加入压碎的木瓜籽60克（或拍破的生姜100克）抓匀后，静止10分钟，然后再调入精盐5克、味精10克、蛋清1个、干淀粉10克和花生油50毫升，轻轻搅拌均匀后，放入冷藏柜里存放。烹菜前挑去木瓜籽（或生姜）即可。方法二：用啤酒腌渍牛肉。取切好的牛肉1000克，放不锈钢盆里，接着倒入啤酒150毫升，反复搅拌并摔打牛肉，如此操作10分钟。接下来，加入鸡蛋清3个、精盐10克、味精10克、生粉50克和花生油100毫升，继续搅拌并摔打牛肉20分钟，然后把牛肉放冷藏柜里保存，随用随取。
问（1551****358）：请问怎样才能把烩菜做得醇浓味厚？眼哥答：一般来说，烩菜大都是做成咸鲜味。要想把咸鲜味的烩菜做得醇浓味厚，首先要下化猪油，并加姜葱炝锅。其次，掺入的汤一定要鲜浓。第三，烩制
时，荤料要先下锅烧烩出本味，再下素菜烩制。最后，烩菜的汤汁要自然收浓。
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