编辑的话：
这一期，已经是我们的“手机短信问答”开办以来的第27期了，总结过去，作为主持人我想跟大家说一句话，那就是一些朋友在短信里所提到的某些问题，都是我们以前在《四川烹饪》上介绍过的，如果让我们再炒“陈饭”，那么绝大多数读者又会提抗议。因此，对于少数读者所提到的某些问题，还是请自己从前几年的杂志里边找答案。
　　手机短信：13688480973
　　电子邮箱：scpr66@163.com

　　问（1521****174）：请问做松子鱼这道菜时，能否在鱼皮上改刀？
　　桂皮答：不能。正确的方法是：从鱼肉的一侧剞刀深至鱼皮。如果将鱼皮切断了的话，那就不成形了。
　　问（1319****826）：我每次做出来的蚌肉口感都很觉得老，请问怎做才鲜嫩？
　　李师答：蚌肉本来是一种质地鲜嫩的原料，但是加工时不宜长时间加热。正确的方法是：把切好的蚌肉放入笊篱当中，然后手持笊篱把儿放开水锅里烫一遍就捞出，最后下锅加调辅料快速烹炒成菜，这样做出来的蚌肉就不会老。
　　问（1389****532）：在炼鸡油时加入葱、姜可以吗？到底怎么炼才好？另外还想问一下，在炼制葱油时，是否可以加些大蒜？
　　李师答：鸡油不适合用“炼”的方式来加工，否则香味物质挥发得很快；此外，也不宜在加工过程中添加葱、姜等料，因为那样会掩盖鸡油本身的香味。正确的做法是：把新鲜鸡油放入微波碗里，加盖后置微波炉里打几分钟，或者是装好盆后，放入蒸笼里直接蒸至出油。这样加工出来的鸡油不仅香味浓郁，而且色泽也黄亮。
　　炼葱油时也不宜加大蒜，否则葱香味就不纯正了。
　　问（1389****730）： 请问干鱿鱼是怎样涨发出来的，用碱的比例是多少？
　　张勇答：通常来说，碱发鱿鱼有三种方法：碱溶液涨发、熟碱水涨发和碱面焖发，我不知道你问的是其中的哪一种涨发方法。在这里我只好给你推荐一种较为简单的碱发方法——碱溶液涨发。
　　往烧盆内注入清水5千克，倒入碱面17克搅散，再将事先用清水泡软的鱿鱼放进去浸泡5小时左右。这样涨发出来的鱿鱼肉体厚度会增加一倍，不仅有透明感，而且还能用手指去掐透。做菜时取出来，用清水漂洗净碱味便可入肴。
　　问（1363****840）：请问油炸黃豆怎么做才酥脆?
　　李师答：先把黄豆放到开水盆里，浸泡至发涨后，捞出来控水并下锅油炸，黄豆这下就会变酥脆了。另外像蚕豆和豌豆，也可以按照上述方法加工。
　　问（1375****985）：我看见有的厨师朋友在做大盘鸡这道菜时，会事先把鸡风干30分钟，不知道这是为什么？
　　张勇答：大盘鸡的做法有很多种，通常情况下是不必把鸡先晾起来风干的。至于你看到有人那么做，我推测是制作人想通过风干的方式让鸡肉失去一部分水，从而使下锅炒出来的鸡肉更加干香。
　　问（1510****279）：我想问一下牛蹄筋该怎么涨发?
　　张勇答：涨发牛蹄筋的常见方法是油发。锅入色拉油1000毫升，等到油温烧至100℃时，放入干蹄筋（约1000克），然后用漏勺反复地翻动蹄筋，直至牛蹄筋明显收缩（此时的油温大约在150℃）时，将锅端离火口——让牛蹄筋在油锅里继续浸泡，直到油温下降到120℃时，再将锅上火加热，开小火并保持在120℃左右，直到牛蹄筋开始回涨时，捞出来待用。
　　油锅重上火，烧至220°C时，再次将蹄筋下入油锅当中，然后用手勺去反复翻动，等到把牛蹄筋炸至涨开并且能用手掰断、断面呈小蜂窝状时，再将其捞出来装入盆内，然后在上面放一个大盘子压住牛蹄筋，另外倒入浓度为0.5%的碱水，直到把牛蹄筋泡软以后，捞出来用温水洗净了便好。
　　问（1316****358）：请问加工乌鱼肉时，以什么方式才能保持其鲜嫩?
　　田晓答：乌鱼的肉质比较紧实，如果我们是斩块后直接烹制，那么口感肯定比较差。我建议按照以下介绍的方法来加工。
　　把乌鱼宰杀治净后，剖开片成两半，随后片下脊骨（片时紧贴脊骨，这样脊骨上的肉才薄）并斩成段。另把两扇鱼肉斜刀片成片（片不宜厚，斜刀则是为了让乌鱼的肌肉纤维变得短些），然后纳盆加盐、料酒和生粉上浆，这样才可用于烧制或煮制。在烧煮乌鱼片时，汤汁宜宽，火不宜大，见锅里鱼肉变色熟透时，便可出锅。
　　问（1590****797）：请问广式金沙料是怎么做出来的？
　　张勇答：取蒜末和面包糠各300克，分别放到五成热的油锅里炸至酥香，捞出来后再放吸油纸上吸干油，然后再与适量的熟芝麻、油酥花仁碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油和油炸香菜末放一起，拌匀即成。
　　问（1501****341）：我看到有些厨师在熬汤时，会用到鸡血、猪血或鸡肉泥去扫汤，不知道他们为什么会这样操作。
　　桂皮答：用鸡血、猪血或鸡肉泥扫汤的主要目的，就是把汤里边的杂质吸附出来，以让汤色变得更加清澈。
　　问（1502****435）：我是一名做烤鸭的厨师，为什么我烤出来的鸭子等不了两个小时就变色了？我现在用的上色料是色素和蜂蜜，那么到底怎样做才好呢？
　　马军为答：通常来说，烤鸭的上色料是用饴糖加清水调成的，而你却用的是色素和蜂蜜，那么烤好出来的鸭子肯定就会变色了。
　　烤好的鸭子表皮呈枣红色，吃起来口感酥脆。而这时用到的糖水系取饴糖（即麦芽糖，俗称“糖稀”）50克、清水450克混合调制而成。
　问（1527****484）：我是做烧烤的小吃厨师，想请教你们：田螺有没有稍微新一点的炒法?
　　桂皮答：时下，有一种叫“韭菜炒田螺”的菜卖得还不错，其做法是：把洗净的田螺放到装有清汤的盆里，上笼蒸至八分熟时，捞出来沥水待用。

其实也可以把田螺直接下入沸水锅里汆熟先捞出，不过这样初加工出来的田螺没有蒸出来的口感好。
　　锅入油烧热后，投入干辣椒段和葱段先炒香，再把田螺和韭菜颗放进去翻炒，出锅前加盐、味精、胡椒粉、鸡粉等，炒匀便成菜。
　　问（1361****459）：吊汤时是否需要加盐，为什么？
　　桂皮答：一般情况下，只有在吊制高级清汤时才会加盐，因为高级清汤是以原汤为基础吊制而成的，而在吊汤的过程中往原汤锅里加入少许食盐后，便可以增加蛋白质的溶解度，从而让汤汁的浓度和营养价值得以增加。
　　问（1351****040）：请问榴莲酥该怎么做才效果好?
　　胡强答：榴莲酥有烤和炸两种制法，其原料比例和开酥的方法稍有不同。
　　炸制榴莲酥的做法：
　　把面粉500克、鸡蛋液50克、化猪油25克、白糖50克和清水150毫升放一起揉成水皮。另把黄油100克、化猪油400克和面粉300克放一起擦成油皮，放入托盘内刮平后，再放入冰柜里冻硬。
　　把水皮擀成油心一样大小，盖在油心上面，再擀成0.5厘米厚，切成四等分并叠在一起后，擀成薄片待用。另用模具盖取小块的圆片，逐一包上榴莲馅并捏实后，用剪刀分别在其表面挑剪成榴莲状，直接放入油温为160℃的油锅里，炸至色呈金黄时捞出，即成。
　　烤制榴莲酥的制法：
　　把高筋面粉750克、低筋面粉500克、鸡蛋液100克、白糖100克和清水500毫升放一起揉成水皮 。另取化猪油500克、白色起酥油250克、黄油250克和低筋面粉500克擦成油心，然后放托盘内刮平，放进冰柜稍冻。
　　用水皮包好油心，再用“三三四”的开酥方法擀成薄片，然后用模具盖成小块的圆酥皮，待包上榴莲馅并捏好了以后，用剪刀挑剪成榴莲状，置烤盘内送入底火180℃、上火210℃的烤箱，烤至表面金黄即成。
　　因为榴莲的果肉异味较重，故可以加入一部分奶黄馅一起揉匀，再用作馅心。
　　问（1878****313）：黑糯米是不是箭竹米啊?
　　九吃答：黑糯米不是箭竹米。黑糯米又称紫糯米、长生米、血糯米、紫红米、香红莲、桃花糯等。黑糯米以糙米进食，白糯米以精白米进食，相比之下，黑糯米的蛋白质、赖氨酸和核黄素的含量要高一些。
　　箭竹米是箭竹开花后结出来的种子，又称竹米、竹实，详细的图文介绍可参见《四川烹饪》2009年12期第10页。

近期读者短信选登：
　　1388****044：我给大家推荐一道我们店里的“酸汤猪手”菜：
　　把猪手斩成块，然后加白萝卜一同放入开水锅里煮熟（猪手与白萝卜同煮，可保持其颜色洁白），捞出来后便放入垫有土豆粉的砂煲里。
　　锅入油，下蚝油和姜米炒香后，再添入一手勺水、一手勺豉油和一手勺小米辣圈同煮，出锅前倒入半勺陈醋搅匀，便可起锅浇在猪手砂煲内，最后撒些葱花便上桌。
　　1393****491：编辑您好，我在一家中档酒店做炒菜的工作，平时爱写些小文章抒发内心的感想，虽然也曾经试着写过烹饪和美食方面的文章，但都未曾发表过。我也注意到现在《四川烹饪》杂志上有一些文章相对比较新潮，我自己也一直想用一种新文学的感性主义写法来进行美食方面的创作，因为当今社会正在快速变革，而人又需要真实感情的注入，而用全新的文字风格来解读菜肴和美食会成为一道别样的风景……感慨的还有很多，就像我的厨艺水平和我对烹饪的探索一样。前方有未知和希望等着我去脚踏实地的努力再努力，那么就让我和《四川烹饪》一起成长吧。河南许昌市肖长友。
　　1393****491：凝望川菜的天空，不知何日才能真正步入其中，得真艺而行走于天下。结缘《四川烹饪》已经是几年前的事了，那时我还开着一家小吃店，为了提高技艺，我便开始翻看一些烹饪方面的杂志。我那时起感觉《四川烹饪》知识性、专业性都很强，看过之后也颇有收获。我今年30岁了，但入这一行才几年。我跟很多朋友一样坚持从点滴小事努力做起，不过我现在的困惑却是自己将来的烹饪之路该怎么走。我很想拜一位川菜大师学习，以便更深入地学习川菜。
　　1518****682：读了贵刊刊发的一名学习烹饪营养学的学生来信以后，我也想说说我自己的看法。我觉得“烹饪与营养搭配”是个很好的专业，现在餐饮业对其不重视也可能是暂时的，可以说目前国内的餐饮都是一些不太成熟的营养搭配，而多数厨师搞的营养菜都没有什么科学依据……所以我相信以后国内的餐厅都会重视烹饪怎么与营养结合的问题，当然到时候你们这些学习了专业知识的烹饪营养师就会有用武之地了，这里我劝这位同学不要灰心哦……
　　1595****883：我是一名在外待岗的厨师，最近我把去年的《四川烹饪》杂志都看了一遍，我非常喜欢“手机短信问答”这个栏目，它的互动性让我们这些厨师有苦可以诉，有话可以说，当然也进一步拉近了读者和编辑之间的距离。这里，我希望《四川烹饪》以后越走越稳，从而把最好的内容展现给每一位热爱厨艺的读者朋友。
　　 (编辑：王兆华)