不管大家去美食会所发现什么、感受什么、寻求什么，最终还是要落实到菜品上面来。这里，我们请来了几位在美食会所工作的厨师朋友，让他们来给我们谈谈自己在菜品制作方面的感受，相信这也是朋友们感兴趣的。
——编者
 卢谈（成都新华吃典美食会所厨政总监）：
会所的菜品和消费方式与大众餐饮相比有诸多不同。
美食会所锁定的目标市场是——某种具有特定范围界限的小圈子，这圈子里的人一般都属于中产以上阶层，而且其中多数都是成功人士。因此，面对这么一些纯属“小众”的消费对象，我们这些事厨多年的“老江湖”有时也感觉自己的思维方式和理念跟不上了。比如说这个阶层的人平时应酬比较频繁，出于健康的考虑，故来我们这里进餐时一般都不喝白酒，而是选择红酒助兴。而从餐酒合理搭配来看，川菜浓烈的口味又恰恰是红酒尤其是高档红酒的“死敌”，所以我们这里在菜品设计方面一直都在走清淡路线。据我们了解到的情况，来会所消费的大多属于商务宴请，因此要求我们对菜品的外在形式，比如食材是否高档珍稀，装盘后是否大气，盛器是否高档名贵等，给予了特别的重视。那些在这几方面都做得好的宴席，往往为主人挣足了面子，所以我认为，美食会所的菜品比起大众风味餐馆的菜品，形式重于内容的倾向更为严重。
因为我曾经在澳大利亚工作过多年，所以我现在在会所菜品的设计上走的是一条中西结合的路子。比如在菜品装盘和调味方面，似乎更靠近西餐的做法，而上菜也是以“每人每”的形式较多。具体到每一道菜的制作时，我要求大家选料时首先要严格，该用哪个部位的料就必须用哪个部位的；其次是制作一定要精细，比如刀工处理时该丢的边角余料一定要丢，为保证客人就餐方便，对那些带骨带壳的原料全都要剔骨去壳，同时成形也不可过大；第三是菜肴出品时，速度不能太快，要仔细，因为来美食会所就餐的客人一般都不会催菜，而厨师慢工才能出细活。
美食会所的菜品，与大众风味菜品评价的标准是有些不一样，如果我们把美食会所的菜肴原封不动的拿到外面去卖，那也不一定叫好。
杜贤君（杭州某美食会所厨师长）：
美食会所的菜品，多少都体现出了经营者的风格和喜好，因为经营者一般都是圈内人，所以他们比较清楚圈子里的人喜欢吃什么。美食会所有时也搞一些主题活动，或者是说以某一件事为由头，把大家聚到一起来参加。
会所推出的菜品，几乎都是时尚创新菜，而且菜品的变化比较快。我在设计菜品时，力求走“融合菜”这条路，坚持把川粤结合、川湘结合、川沪结合等思路运用到菜品的创作当中去。我所在的会所，对菜品制作相当精细，价格也非常昂贵，主要体现在手工操作的细致上。这里的就餐形式是分餐制，筵宴的格局也比较灵活，没有固定的模式，多数都是按客人的要求在做。比如宴客，主人一般都要求把最贵的菜走在前面，这样主人才有面子。
在选料时，我们会考虑到原料的高档、新奇以及是否属于绿色食品。如松阪牛肉，就是我们专门从日本进口的正宗货，而且每批都附有日方的产品编码证书。
只有掌握了客人的饮食口味，才有利于厨师操作时合理把握，而这项工作主要是由营销部在做。我们会所的营销部建有客户资料，并且每个客人都有专门的客籍管理人员联系，这样，会所就对客人的饮食习惯和嗜好了如指掌了。

就我的体验和感受，美食会所的菜品都有一个特点，那就是油脂用量少，特别是动物性油脂。这是从食客健康方面考虑的。另外，美食会所一般是以配菜为主，客人好像也少有主动点菜的（因为客人中许多都声称自己不知道怎么点），所以往往都是客人报出消费的标准或是有什么特殊要求就行。
在上菜速度的控制方面，我们厨房和包间都是用红绿灯联系的，红灯亮表示停止出菜，绿灯亮表示继续出菜。
杨卫东（成都蜀粹典藏美食会所行政总厨）、谢勇（蜀粹典藏美食会所厨师长）：
我们会所主要体现的是蜀文化和竹文化，所以我们设计菜品的理念都是以川菜为主，力求走精品川菜这条路。既然选择了精品菜这条路，那就应当重点考虑怎么去把川菜做精做细，怎么去提升川菜筵席的整体档次。在选料上，一是范围要宽，甚至可以把其他菜系经常用到的好原料改用川菜的手法制作成菜；二是要精，尽量去选择精品原料。
在制作上，技法的创新和操作的细致都要结合起来，同时还要求每道菜都做到现制现切，这样对厨师的刀工要求自然很高了。比如我们的灯影鱼片，就是在传统的灯影牛肉基础上改良得来的，所以对刀工的要求非常高。我们的野生鱼汤，是把野生江团煲制成的藿香味汤菜，这就改变了川菜厨师做江团的传统方法，在味型上有了创新，这道菜的油脂用量比较少，符合现代营养的理念。菊花羊肚菌是用特级清汤做成的，没放一点鸡精、味精，要的就是原汁原味。那“菊花”是我们用日本豆腐切成的，刀工非常讲究。其实我们这里的菜肴都有传统菜的影子，但档次却提升了许多。
在菜肴装盘上，我们要求所有的装饰原料都具有可食性，所以我们的出品以自然简洁为主，很少出现复杂繁琐的装盘形式。
邓勇（成都瑞府名庭川菜厨师长）：
我认为，美食会所的菜品既带有厨师队伍的技艺风格，又体现了老板的经营风格。另外，制作美食会所的菜品时，一定要把营养健康的理念贯穿始终。
我设计美食会所菜品是按川粤结合的路子在走，目的是把川菜的优势和粤菜的优势来一个强强联合。
会所菜品选料严格，这首先是从收货开始，一定要选用绿色食材和原生态食材。此外，厨师对每道菜品所对应的原料部位都要做到心中有数，比如烹制高山手撕牛肉时，就只能选牛三棒肉，做甲鱼菜肴时，只选云南野生甲鱼等。
会所菜品的装盘设计，我都是先把菜品设计定形后，再根据菜品的特性去选择装盘盛器，最后做点缀，做到每一款菜肴都有自己独特的装盘美化形式。
而在菜品制作方面，我们对厨师的要求已经不光是精细这么简单了，同时还要求每道菜品出来都能体现有别于传统的时尚特色。比如在制作川南小煎鸡这道菜时，我们就在传统做法的基础上结合了辣子鸡和糯粑鸡的特性去尝试改变；而细节处理方面，我们连选用的青红椒节是否带有脆性都有严格的要求。
（编辑：张先文）