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我与中国“皮蛋”（英文谓之“千年蛋”）的首次接触，也算是一次可怕的经历。那天，我应朋友之邀到一家有名的香港餐馆吃晚饭，服务生端上来的一道开胃菜便是皮蛋。我细细一看，蛋被剖成了两半，朋友让我佐以姜和醋吃。而我呢？感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，周围裹着一层绿幽幽的霉灰色，萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。我当时仅仅是出于礼貌，才勉强地尝了一块，大概是因为先前被它的样子吓坏了吧，我简直有些咽不下去，之后还觉得很恶心。更糟糕的是，浮在蛋黄表面的黑色黏液粘到了我的筷子上，这当然会污染所有我要吃的东西，我偷偷地把筷子上的黑黏液擦到桌布上。
不过打那以后，我竟逐渐爱上了皮蛋，并经常在伦敦的晚餐聚会上把皮蛋强加给客人。一般说来，初次接触皮蛋有一点心理准备比较好。我建议那些心存疑虑的朋友把皮蛋想像成中国人的蓝色奶酪，吃皮蛋时最好用一块蒙眼布，因为让人倒胃口的只是皮蛋的样子，而不是它的味道。如果上桌前能让皮蛋里的氨气散发掉，那客人就不会有任何怀疑了。有一次，我让斯蒂芬闭上眼睛，由我给他喂了一大块皮蛋，他说，“尝起来……有种蛋味”。“不错，吃皮蛋让我想起了蛋黄酱”，另一位朋友萨拉（Sarah）睁开眼睛后对我说。还有朋友告诉我，只有当他们睁开眼睛后，才开始对刚才吃到的东西反感和惊诧。
皮蛋的制作，通常是在鸭蛋（也有鹌鹑蛋）外面裹了一层厚厚的膏，这种膏混合了泥巴、茶叶、稻谷壳和盐，当中还有强碱性的东西，如草木灰、苏打、碱液及石灰（这种膏便是其中文名称当中的“皮”）。膏中的碱性物质渗透到蛋内，并通过化学作用把鲜蛋“烹制”成皮蛋，这需要将膏中的PH值提高到大于12，从而使鲜蛋里边的蛋白质变性，并促使其颜色和质地发生变化。蛋白质本身分解成一些更简单、更美味的成分；蛋白形成胶体，蛋黄变得浓稠而光滑细腻。这些化学反应还释放出了少量硫化氢和氨，这便是皮蛋有异味的原因。采用传统方法制皮蛋，这一过程一般需要两三个月才能完成。“千年蛋”和“世纪蛋”的叫法，原本是欧美人的发明，而不是直译自中文。据我在中国四川了解到的情况，制作皮蛋除了包的方法外，还可以将鲜蛋浸泡在一种碱性液体中使之成熟。加工者告诉我们：这种方法制作皮蛋更干净、更方便，但又有人称这样做出来的皮蛋会产生比较粗糙的味道。
直接剥了壳的皮蛋，呈一种略带弹性的固体形态，虽然还是生的，但外观看起来跟熟的一样，这时也可以直接食用。不过，我劝大家最好是把蛋皮先切开放一会儿，等到那股刺鼻的气味散发了以后再吃。四川人爱吃一种更为诱人的皮蛋，其蛋白通常呈浅琥珀色，蛋黄像彩虹，由一层灰、一层绿和一层黄构成。我们以前在中文文献中，看到过有人诗意地描绘其颜色，如使用“墨绿”、“草绿”、“茶色”、“灰绿”、“土黄”等术语。
如果说皮蛋真的不像我们看起来那么令人恶心，那么它的味道又如何呢？19世纪，坏脾气的美国女传教士康斯坦丝·戈顿·库明（Constance
F. Gordon
Cumming）在与福建人的一次晚餐聚会所做描述中，将皮蛋的味道比作“煮硬了的行鸟（plover）蛋”。我的一位瑞典籍饮食作家朋友说，皮蛋让她联想到了褐色的蟹肉，因为它与蟹肉的味道一样强烈可口。事实上，这种分解中的蛋白质产品就是一种缓和了的氨基酸，其中含有谷氨酸盐（或酯）——酿熟的奶酪、豆腐乳（cured
hams）和亚洲鱼子酱，这些食物的味道也是由这种奇妙而可口的成分产生的。 |
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皮蛋吃起来像蛋，而中国美食家们最珍视的还是带有漂亮花朵状图案的皮蛋，那蛋上边的图案就像是刻在玻璃般透明的蛋白下面一样。按照厨房学的权威哈罗德·迈克吉（Harold
McGee）的说法，这些图案是由氨基酸晶体形成的，因此，那也是可以看作是蛋白质分解程度及皮蛋美味程度的一个指标。
许多年以前，中国人都是自己在家里制作皮蛋的。我的一位中国朋友对我回忆起他当年把燃烧稻草后得到的灰烬与泥、石灰、苏打和茶叶混合在一起的情景。他说家里的人就是将这种膏裹在新鲜鸭蛋外面的。对于农民家庭来说，在那逝去的岁月，制作皮蛋是产蛋高峰季节确保过量的蛋不致被浪费掉的一种办法。
在中国超市里卖的名牌皮蛋，外包装都非常吸引人，不过那已是工厂里批量生产的皮蛋了。在农贸市场上，现在仍可见到小型的手工作坊在制作皮蛋。
我曾经打算走访其中的一家作坊，但却遭到了重重困难。最后经我的朋友出面联系，一个皮蛋制造商才答应让我进他的作坊参观，但条件是不能泄露他的作坊名称或地址（这是一个没有经营执照的肮脏院子）。在我的一再追问下，院里的员工告诉我，他们加工的蛋只要7至10天就酿熟了。当时陪同我的那位朋友一旁悄声对我说：这表明它们加工的是“速成皮蛋”，这种皮蛋用氨这样的添加剂去加速其成熟过程。在市场上，我发现一些知名品牌的皮蛋都带有健康警示，告知氧化铅是皮蛋膏体中的一种传统添加剂。有一个文献上记载说，氧化铅能改善蛋的质地。中国现在确实有出于健康保障原因而限制食品铅含量的官方规定，但那些对皮蛋的加工和食用感兴趣的人，也可以选择“低铅”或“无铅”的皮蛋。
没有人知道古代是谁发明了这种保存鲜蛋的方法。有关皮蛋的第一份文字记载资料，恐怕要数16世纪早期中国明朝的一个文本，想必民间的皮蛋做法还可以追溯到更远。
关于皮蛋的起源，有一些美丽的传说：一位年迈的茶馆老板，偶然发现了自家鸭子下在一堆草木灰和茶叶渣中的鸭蛋，当他剥掉蛋壳对着亮晶晶的黑色蛋肉咬了一口时，这才发现味道妙极了。还有人给我讲了一个农民的皮蛋故事，说那个农民的鸭子把蛋都下在了他家房子后面的一堆石灰池里，某一天他才发鸭蛋已变了样。
那么中国人是怎样食用皮蛋的呢？广东人喜欢把皮蛋佐以姜丝和醋，据说这可以中和皮蛋的碱味。广东人还喜欢煲皮蛋粥作为早餐。而湖南人常常是把青辣椒或红辣椒放到烤炉上烤焦，然后与切好的皮蛋片拌匀，佐以大蒜、酱油和醋食用。有时候还把皮蛋作为一种紫菜汤的佐料用。台湾人喜欢把皮蛋切丁后，撒在一块凉凉的丝绸般光滑的方豆腐片上，然后滴上酱油和辣椒油。而四川人吃皮蛋时，则喜欢配青辣椒末、酱油和辣椒油。川菜厨师会将皮蛋切片后，在盘中摆成装饰菜，那些拼摆出来的图案，就像上世纪60年代的壁纸。我在中国时，慢慢喜欢上了吃皮蛋，但坦白的讲，我到现在都无法接受一种皮蛋制品，那就是广东人下午茶时品尝的糕点——皮蛋酥，那是将皮蛋放到一种香酥甜面皮中烤制而成的。如果英国人中间有谁敢于尝试皮蛋的这条“最后底线”，那他可以去唐人街面包房里找。
附记：另一些有趣的中国蛋
咸鸭蛋
从蛋壳上看，咸鸭蛋似乎与那些未经处理过的鲜鸭蛋没有区别，但是，当把这些咸鸭蛋挤破时，就会发现里面的蛋黄已经变成了一个很硬的蜡质层。
咸鸭蛋是这样制成的：把普通鲜鸭蛋直接敷上一层盐糊，或是浸泡在盐水坛里数周时间，这样就可以了。吃之前，只需将它们煮熟，然后切成瓣，装盘就可以作为一种小吃或开胃菜供客人享用。此外，还可以只取蛋黄切碎，然后在爆炒时当佐料用。
茶叶蛋
首先把蛋（通常是鸡蛋，也可以是鹌鹑蛋）在冷水锅里煮熟，接着把蛋放在凉水里滚动几下，捞起轻轻敲破蛋壳，但又不能破坏蛋壳的蛋膜。然后把蛋放在加有茶叶的辛辣汤汁里文火炖，直到茶叶的颜色透过蛋壳的裂隙浸入到蛋白上——形成好看的图案。这样煮出来的蛋，是一种常见的中国街头小吃，在各地火车站站台上都有售卖。
铁 蛋
台湾人喜欢吃卤鸡肉或卤鹌鹑蛋，这两样东西通常被放在很辛辣的汤汁里，再以文火炖它数个小时，直到鸡肉或鹌鹑蛋收缩变小、色泽变暗，这时拿来吃感觉变了——质地变硬且有嚼头，在中国台湾，街上常见的卤鸡肉或卤鹌鹑蛋都是被装在真空袋里出售的，非常可口。
编者注：英国作家扶霞·邓洛普（Fuchsia
Dunlop）新近出版了《革命的中国烹饪》一书（Revolutionary
Chinese Cookbook, Ebury Press,
London, 2006; W.W.Norton, New
York 2007），该书在欧美国家引起了很大反响。 |
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