我以为，在清宫御膳中，乾隆朝御膳最具代表性。乾隆时期（1736～1796）为清朝的“盛世”；经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟理，在政统和经济得到进一步巩固和发展的同时，乾隆御膳也达到了前朝不可比、后朝不可及的巅峰。乾隆坐收了几代先帝的基业成果，其执政期间，东巡盛京、西谒五台、南巡苏扬、朝圣曲阜、避暑热河、视察京都……所到之处，旌旗远张，膳事盛况空前。他的豪食对各地官府和市肆的饮食烹饪，都产生了深远的影响。著名的“满汉全席”、“全羊席”，都是在这个时期形成的。
我在研制、开发乾隆御膳时，特别考虑到了以下几点：
1．乾隆是中国历史上在位最久的皇帝之一，他的膳事内容足可与一个菜系媲美，仅外朝和内廷的宴类就多达六十余种，这应视为清代早期各朝御膳成果在乾隆朝的积淀和精粹所在，为一宗不可遗弃的饮食文化和烹饪遗产。
2．鉴于我国目前有关清宫御膳的餐饮经营内容仍局限在清朝晚期（咸丰以后），清朝早期和中期的御膳内容还基本处于空白，这与“弘扬国粹”的公益口号尚有较大差距。
3．研制、开发乾隆御膳，可以为时下的餐饮市场和国际交往提挈一个经营亮点。因为乾隆和他的“吃”仍有历史感召力。当然，乾隆本人乃糜奢狂费之辈，没人想去或能去学他；但乾隆御膳若是能古为今用的话，确实是餐饮、旅游业经营的好项目。“昔日皇帝装，今日人民饭”，这便是我附带要表明的。
一．开拓
1983年夏季，我在北京“中国第一历史档案馆”“蹲”了三个月，查阅了大量清宫膳食档案。能“蹲”住入馆并非易事，还得益于《中国烹饪》杂志资深编辑吴步初先生相助；因为这个馆的几位学者都是《中国烹饪》的作者，所以他们对我网开一面。
三个月下来，我查阅了许多相关的史料。清宫的膳事档案房始建于乾隆三十六年（1771年），有主事和委署主事各一名，每人各领披甲苏拉（武装执役人）五名，管理膳事档案。后增设笔贴式十一名，负责记录乾隆的膳事。故而馆中收藏的乾隆膳事档案最多，也较为全面，约有26厚卷。如《节次照常膳底档》（乾隆元年至三年立）、《苏造底档》（乾隆二十一年拾月立）、《五台照常膳底档》（乾隆二十六年二月初十日至三月十五日立）、《江南节次照常膳底档》（乾隆三十年正月十六日至四月二十日立）、《进小菜底档》（乾隆三十九年十一月初九日至四十三年四月立）、《盛京节次照常膳底档》（乾隆四十三年七月二十日至九月二十日立）等等。雍正朝的只见《大建进膳底档》（雍正六年四月）；乾隆朝以后的也有一些，如嘉庆朝的《野意家伙账》、《千叟宴》，道光朝的《寿皇殿笾豆供上所用等样器皿底档》，光绪朝的《荤局票底》等等。由此我分析，清宫御膳的档案始建于雍正朝，完善在乾隆朝；乾隆朝以后，虽也有记载，但不记食单，只记祭祀供品、餐具管理、供料入账等。而乾隆朝的御膳，不仅记载了乾隆在宫中或四处巡游时的每日进膳食单，而且连进膳的地点、时间，谁人司厨，谁人服侍，用何餐具盛装，还有桌张及摆设，乾隆用膳后的反映这些事情都多有实录。因此，当时我就派生出了一个想法，要写一本研究乾隆御膳的书。
仅凭乾隆的御膳档案写书，资料尚欠单薄，难的是还要在清代古籍中广泛收罗与此有关的记载，哪怕几句话的“小则”也不放过。如《养吉斋丛录》、《钦定大清会典》、《清史稿》、《清朝野史大观》、《清稗类钞》、《帝京时岁记胜》、《都门竹枝词》、《热河日记》等，都使我获益不少。经过几年的积累，自感资料已攒成“立体状”时，我便动手撰写了，《乾隆御膳考述——仿制乾隆御膳127例》一书。
开拓乾隆御膳，要对其产生的历史背景、社会餐饮状况、宫规礼仪、满族食风食俗，还有膳事的用具和盛具、各地进贡食品、御厨供差事则等做综合性的考证和把握。在此基础上，才能对其宴单和膳单做出较为准确的认定，继而推理、钩沉出具体的工艺流程和制作方法。
对于乾隆御膳中的宴式，钩沉、复制中我也有取舍。如“除夕家宴”（皇室春节家宴）、“千叟宴”（乾隆寿宴）、茶宴（迎春宴）、“外藩宴”（招待外域使节）、“大蒙古包宴”（招待少数民族部落长）等，经改良赋予新意，可以古为今用。但“凉棚宴”（清廷重温八旗兵征战生活的‘忆苦思甜’宴，为冷饽冷果）、“宗亲宴”（皇家聚亲）、“宗室宴”（招待近支亲潘）、“廷臣宴”（礼侍大学士九卿之有功勋者）等，现时已无意义，所以在汰除之列。
乾隆日常进膳的食单，我大部分都钩沉、复制了，另小部分没有，这其中的原因有二：一是某些品种现今仍有变通，如“■八件鸡”，即今扬州菜“炸八块”的前身；二是如“燕窝拌白菜丝”之类，制法简单不说，还不适合今用。乾隆的燕窝多得吃不完，喜用白菜丝掺拌成凉菜，那是他的事，现代人不会认同。若哪家酒店餐厅出售此肴，宾客定会猜疑燕窝是假的，不然怎会与白菜这种“下里巴人”拌到一起去呢？
二．研制
乾隆御膳的档案中，凡涉肴馔，只录名称，均无具体制法。钩沉、复制中主要把握的是：出处、主要原料来源、估认烹调方法、风味判断，同时在菜量上适减，在复制、调味、配边、造型上，则以现代烹调手段适情改良，力求使之适合当今消费者的进餐意念和习惯。
例一：鹿筋万字肉（供10客）
出处：载《哨鹿节次照常膳底档》（乾隆四十四年五月至十月立），为乾隆在这一年五月初十日，于乾清宫宴请王公宗室时所食。
主要原料来源：据《进小菜底档》载，鹿类原料由盛京将军弘晌每年循例分七次进贡。头三次是让乾隆“尝鲜”，数量较少；后四次为“鹿差”、数量则多。鹿通恩（即鹿筋条）在三次“进鲜”中办鲜品，在四次鹿差中为干品。贡量在10条或20条不等。鲜猪肉为内务府属下的“掌关防管理内管领事物处”（简称‘内管领处’，俗称‘关防衙门’）备办，“不需市场也”。
估评烹调方法：煮、烧。
风味判断：鹿筋为鹿类原料，在满族骑射生活中是习用食物；满人又嗜肉，视猪肉为福肉；据《随园食单》（袁枚著）中说：“满菜多烧煮，汉菜多羹汤”（指乾隆时期及以前）。故此肴近属满式范畴。
改良后的烹调方法：红焖、白烧。
钩沉、复制：
主料：净鹿筋（水发后）600克?摇 带皮猪肋肉（五花三层，忌肥）750克(熟后净得500克)
配料：松子仁（油炸过）50克?摇 小菜心12棵?摇 红、绿鲜椒75克 “各吃”面盏10个（用面粉、油、水合成坯料，贴模具中烤制而成）
调料：①白烧鹿筋用：二汤、上汤、葱油、葱段、姜片、精盐、绍酒、味精、鸡粉、花椒水、水淀粉；②红焖万字肉用：红卤酱汤、色拉油、老抽、食用橙红色素、海鲜酱、柱侯酱、腐乳汁、沙嗲酱、叉烧酱、上汤、绍酒、精盐、味精、鸡粉、蒜茸、白糖、水淀粉、葱油、香油。
制法：
1．食用橙红色素用老抽调合，抹匀在猪肋肉皮面，遂用八成热的色拉油炸至皮面定色、酥脆后，用竹针遍扎皮面，滗出油渍，放温水中浸泡，使其皮面回软，然后置红卤酱汤中小火煮至半熟。取出后去掉边角，切成边长为5厘米的正方块（12个），每块改刀为万字形，复入红卤酱汤中煮至八成熟。再取出，置蒸具中拼成大正方形（四块一排，共三排）。
2．海鲜酱、柱侯酱、腐乳汁、沙嗲酱、叉烧酱和上汤在锅中搅合并烧沸，取五分之四浇在盛肉块的蒸具内，用保鲜纸封好，蒸至肉块酥烂入味时，取出滗入蒸汁，肉块倒扣盘中（皮面朝上）。另四分之一的兑汁置锅中，调入上汤，用绍酒、生抽、白糖、鸡粉、味精等调好口味，沸后用水淀粉勾薄芡，淋入葱油、香油搅匀，浇在肉块上。
3．油菜心治净，用葱油、蒜茸、精盐、鸡粉、味精煸透，围在肉块成一圈。

4．鹿筋切细丁，投入上火的二汤中，加葱段、姜片、绍酒、花椒水、精盐调好口味，煮约5分钟捞出。另锅放入葱油，下入鹿筋丁煸出水分，再下入切成细丁状的红、绿鲜椒略煸，遂放绍酒、上汤、花椒水、精盐、味精、鸡粉等调好口味，略烧，再放入松子仁和匀，随即用水淀粉勾芡，淋入葱油润匀，分盛于10个面盏中，摆在肉块的外圈，即成。
型、味特征：菜式丰腴、大气。①万字肉整齐划一，皮面有万字花纹，红润光亮，咸香■烂，口味酽浓而复合，脂消不腻。②鹿筋盛装秀巧，每客一盏，形如露珠堆叠，红绿点缀其间，清丽爽落，咸韧微辣。
例二：罗汉面筋（供10客）
出处：载《盛档》，为乾隆东巡盛京时，于乾隆四十三年八月十三日，途歇大台大营过万寿圣节，该日申正三刻（午后四点三刻）用晚膳时所食。
主要原料来源：据《进小菜底档》载，此菜主料中的干面筋、冬菇、冬笋、金华火腿，由江南河道、江苏巡抚等循例进贡。进贡原料由内务府“掌关防处”下属菜库（始建于康熙三十三年四月）负责管理。此菜其他蔬食由菜库下属的菜园头、庄头、瓜园头每年按量缴纳，特殊紧缺之料到市场采买。
估评烹调方法：卤、煨。
风味判断：《盛栏》中有“苏州厨役张东官”之载。张东官是乾隆此行携带的主厨之一。另一主厨双林，档中记有他为乾隆制作“苏州热锅”。故我也疑双林为苏州籍御厨。“罗汉面筋”即载此档，大凡出自此二人之手。另外，从此菜所用主料的来源地和菜名、烹调方法看，判定其为苏式范畴大体无谬。
改良后的烹调方法：蒸、扒。
钩沉、复制：
主料：油面筋发好）10个?摇 熟金华火腿100克 冬笋100克?摇 冬菇（发好大小一致）100克?摇 细净鲜藕125克?摇 南瓜肉100克 冬瓜肉100克 糯米（泡开）50克
配料：酱瓜150克
盘饰料：大芋头1个（雕成长眉罗汉，带底座）。
调料：二汤、上汤、绍酒、火腿汁、葱段、姜片、鸡粉、味精、葱油、鸡油、水淀粉等
制法：
1．南瓜、冬瓜修成圆柱形（直径约5厘米），在“圆柱”上用糟口刀戳出齿状花纹，再顶刀切成0.5厘米厚的片（各10片），然后汆水。火腿、冬笋切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的长方片（各10片）。细鲜藕治净、去皮，藕眼中酿入糯米（不改刀）。
2．面筋、冬菇和修切好的各种原料，分别置小蒸罐中，放入二汤、绍酒、葱油、精盐、鸡粉、葱段、姜片调好口味，然后用保鲜纸封严，蒸至原料熟而入味（原料质地不同，蒸制时间各异）。
3．蒸好的原料取出，沥净蒸汤（酿米藕顶刀切成圆片，面筋每个片成两片），然后按颜色不同，间隔分类，顺长交叠，整齐地码摆在大圆盘中（面筋居主）。码摆时，盘中间要留空位。码毕，复用保鲜纸封严，蒸透以后取出，滗净盘中的蒸汁。
4．炒锅内添入上汤，用火腿汁、绍酒、精盐、味精、鸡粉等调好口味（可用少许藏红花水调颜色），沸后用水淀粉勾薄芡，再用鸡油融匀浇在菜面上。“长眉罗汉”置盘中间（垫底座），酱瓜改刀，整齐地码在“长眉罗汉”一圈，即成。
型、味特征：菜式工整、细腻、素雅。①“长眉罗汉”艺术、生动，体现了菜式主题，酱瓜为调口之用。②原料码摆均匀、适量，形态悦目，取“叠罗汉”之意，咸鲜入味，芡汁黄润而流泽自然。
三．认识
研制乾隆御膳，有如下四点认识。
1．战略性的投资选择
明其深厚潜质，悉其发展空间，察其对餐饮市场需求的适应，攫其消费者受纳的心理——我认为，乾隆御膳已经具备某些战略性的经营优势。
乾隆御膳奠定了清宫御膳的风格。自顺治入关，清廷沿袭了明宫外朝“光禄寺”的机构体制，但宴制中则分出“满席”和“汉席”两类。“满席”由来自盛京故宫的满厨主掌，“汉席”则由明宫中被留用的鲁厨主掌。这种满、鲁并列又潜下交融的膳食现象也同时在内廷的“御茶膳房”中存在。这是清宫早期的御膳风格——仍以满族食风显重。至乾隆时期，因乾隆大力提倡汉学，开博学宏词、考廉方正等科，编纂《四库全书》等，对汉族饮食文化的兴盛和发扬起到了推动作用。乾隆本人的这种“汉学观”，也影响和改变了他的饮食生活。其间，因他屡巡江南喜嗜苏扬菜，致使苏扬饮食风味进入宫廷。从乾隆日常进膳的档案看，显豁出苏扬菜式的诸多特征。又因乾隆重祭尊孔，将固伦公主嫁给孔子后裔，并赐孔府“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”（共计四百零八件，可盛装一百九十六道菜），又使孔府通过为乾隆做寿或乾隆屡巡山东祭孔等渠道，使孔府菜流通内廷，并与宫中的“汉席”睽离重合，从而使满、鲁、苏扬这三域饮食融而合一，又相互交错。这就是乾隆御膳在乾隆执政期间逐渐形成的风格——使清宫御膳由保守型转向开放型。我想，由中国的北、中、南三域饮食组合交融的乾隆御膳，不仅再现了清宫御膳的固有风格，而且也是清代以前各代宫廷御膳中没有过的，何况清宫御膳又是我国各代宫廷御膳发展的最后阶段，其进化价值，尤其是乾隆御膳的文物型价值，对于餐饮经营是一个战略性的投资选择。
2．抢救清文化遗产
清代各朝的御膳，大抵上都没有重复。先帝的膳食继帝不敢妄用，这是恭祖尊先的规矩及心态所使。当然，也不排除清帝们各自食嗜的不同，还有每朝御厨们的新老更替、俎技有别等因素。乾隆御膳在嘉庆时期已显殊异，至道光时期就全然消遁。又因这时期“盛世”转衰，海内危机四伏，国库空虚，宫中财力紧缺，道光带头节俭，他已没有了奢食的资本和心情，甚至有时只食“猪肝烧豆腐”一馔。
乾隆御膳因清帝家规的框囿和宫中经济困窘的阻隔而消失，未免令人惋惜。而今，乾隆御膳只为乾隆一人服务的时代已经远逝，这笔无形财富应该是国家餐饮、旅游业的一项“巨额存资”，还有待于抢救和保护。
3．用真实的乾隆御膳代替戏说的乾隆御膳
在乾隆御膳的经营品种上，从前不仅稀寥，而且还多局限于“戏说”状况。乾隆御膳若是仅靠“戏说”去图得宾客的兴致，或是用肤浅的传说去“忽悠”老外，我认为都是不足取的，这也恰恰是对我们的饮食遗产和传统烹饪的一个自嘲，因为我们面前放着的是一宗真实的乾隆御膳。我建议开发乾隆御膳的专营项目，使之归真返璞，以其厚重的历史文化感和固有的风格特色，在餐饮市场上赢得“双效”。
4．经商图吉
清宫十二朝御膳，雍正以前的为早期，算初级阶段，这里不谈。道光以后为晚期。晚期御膳虽有相对的发展，但那时朝廷无能，屡遭外辱，经济不景，且道光穷困，咸丰和同治短命，慈禧昏聩腐败，光绪成事不足，溥仪一半是末代儿皇帝，一半是日寇的傀儡，惟有乾隆朝“盛世”尚有吉因。然而经营乾隆御膳，对投资者和消费者来说都有心理上的称意，因为乾隆是满汉全席的首倡者。
四．经营
1988年秋季，我在沈阳一家酒店事厨时，曾为一对德国伉俪的结婚纪念日首次制作了“乾隆御膳席”。不久，台湾演艺人凌峰导拍的“八千里路云和月”到沈阳取景，也应邀做过一次。接着应辽宁远距离教育（音·像）出版社之邀，我又参与摄制了《乾隆御膳席》等六盘录像带。尽管后来我又陆续在各地做过多次，但都属于经营上的点缀。回顾起来，对乾隆御膳这样抻抻拉拉、零打碎敲，心中未免觉得寒碜。
我的企望是，2008年奥运会之前，能在北京或乾隆当年南巡、东巡之地选址，主营乾隆御膳，拓展其独优之长，使之成为国家经济、文化发展的一种民间行为。让乾隆御膳复活，以其昔日的“盛世”膳况去为当今盛世经济发展服务，就很值得我们企业家们研究。