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拜读了《四川烹饪》2006年第2期白忠懋先生写的“海鲜小记”后，受益匪浅！文中对弹涂鱼的描写甚是有趣，为了便于读者们更详细的了解弹涂鱼，本人愿在此笔续。
弹涂鱼是弹涂鱼科鱼类的总称，俗名甚多，有叫“跳鱼”、“跳鲨”、“弹糊鱼”的，还有叫“花鱼”、“泥猴”、“泥牛”的。弹涂鱼体长15厘米左右，前部近似圆筒形，尾部侧扁，背、腹缘平直，第一背鳍深蓝色，具有不规则白色斑点，第二背鳍蓝色，具4条纵行小白斑，尾鳍具白色小斑，体侧上部沿背鳍基底有5至6条暗色横纹，体及头部披圆鳞，前部鳞小，后部鳞较大，胸鳍基部亦披细圆鳞，无侧线，为暖水性和暖温近岸小型鱼类。中国沿海弹涂鱼的种类不多，主要有3属6种，浙江沿海共有3属4种。
弹涂鱼喜欢栖息于近海沿岸的港湾及河口潮间带淤泥的滩涂上，具有和淡水黄鳝相同的习性。它能入孔道栖息，孔道深达50～70厘米，软泥层厚的更深。在海滩上，弹涂鱼的孔道一般有2个以上的孔口，一个是正孔口，另一个是后孔口（俗称泡孔），正孔口为出入要道，后孔口起畅通水流和空气流通的作用，洞穴孔道不太规则，一般呈“Y”型或“U”型。弹涂鱼一般独居，但在春夏繁殖季节又常常是雌雄同穴。
弹涂鱼的呼吸机制很特别，起初科学家们很是迷惑，经多次研究实验才证实，这是靠尾巴和皮肤呼吸的一种奇特海鱼。弹涂鱼机智、敏感，它可以利用胸鳍和尾鳍在滩涂、岩石上爬行或者匍匐跳跃，有时甚至还能爬到岸边丛林的树枝上。天气晴朗时弹涂鱼就会出穴跳跃，活动于泥滩上觅食，弹涂鱼以底栖藻类、小昆虫等小型生物为食，以矽藻类为主。退潮时，常常可看见弹涂鱼取食底栖藻类的情形——下颚接触滩涂表面，像犁田似的，头左右摇晃爬行前进。弹涂鱼对恶劣水质的忍受力比一般鱼类强，而且只要身体湿润，便能较长时间地露出水面。弹涂鱼在淡水中能存活十天，在水温14℃至30℃的环境里生长较快，而在14℃以下时，就会隐居洞穴，索食少，生长慢。
古人早已在食用弹涂鱼。据古书上记载：“弹胡如小鳅，头有斑如星，潮退跳入涂中。”“土人于泥中拾之可食。”其实捕捉弹涂鱼并非那么简单，你去“拾”时，它早已跳得无影无踪，初下海者可望而不可得。但可利用其溯水的习性，涨潮时用笼捕法或吊网法捕之。聪明的渔人还用特制的长铲捣其“老穴”； |
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或是手持钓竿，瞄准五六米外的弹涂鱼脱手甩去，稳、准、快，钩落竿提，百发百中。更有“高人”在海滩上埋设向上开口的短竹管，当弹涂鱼受惊逃命时，总是见洞就钻，于是就成了“瓮中之鳖”。南海珠江口的渔民常用小笼来捕捉，每天也可捕到几公斤。
弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。
弹涂鱼烹调方法多样，可清炖、红烧、油炸、汆汤及制鱼干。慈溪人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美。“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴，制法类似泥鳅钻豆腐，由于上火加热，弹涂鱼因受煎熬而窜入豆腐，成熟后凝固其中，用筷子拨开豆腐，就可见到有的作猛力冲刺状，有的作甩头摆尾状，有的作弓体欲弹状，有的作直挺腰身状，反正是形态各异，黑白相间，加上有红萝卜丝、绿青菜叶相衬，使这道特色菜香浓沁脾，回味无穷。
弹涂鱼在日本称作“むつごろう”，汉字写做“五郎”，其实日本弹涂鱼的产量很少，仅有明海和八代海才能捕到，一般饮食店的菜谱上也很难见其身影，是一种较稀有的海鱼。日本佐贺县有一道著名的乡土料理——“五郎の蒲烧”很有特色，用竹签从弹涂鱼口中穿入，再用酱油、日本酒、味■、砂糖等熬煮的酱汁涂抹均匀后，在炭火上烤制。成菜后酱香浓郁，鲜美可口。弹涂鱼做刺身料理味道也很美。切去鲜活弹涂鱼的头部，剥去皮和骨刺取净肉，用冰水洗净后再用干毛巾搌去水分，另把鱼头洗净放在盘头做装饰，白萝卜丝垫底，然后放上净鱼肉，旁边用青叶和红豆苗点缀，随后切一块半月形的柠檬放在青叶旁，配以少许姜泥和芥末酱醋，这就成了一款难得的美味。
（责任编辑：田道华）
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