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为何
近日拜读周志永先生《川菜为何在郑州疲软》一文，颇多感慨。想多年来有人竟敢公然撰文如此评判川菜，周先生实乃勇士也！
殊不知周先生这一石激起千层浪的背后，是旁敲侧击，用心良苦；仰或是积怨过深，不吐不快呢？
该文一经刊登便引起强烈反响，可谓盛况空前。凡有《四川烹饪》之地，无不捧读、静思，继而有大骂大笑者；有义愤填膺、磨拳擦掌者；有拍案而起，欲讨说法者……
一时间，川内川外，电话网上，川厨外厨，大厨小厨，群情激奋，热论如潮。有褒，有贬，有支持，有反对，有大有赞赏者，有痛陈其罪者。看今日之烹坛如前日之足球，在夏日偶有的闲暇里似一鸳鸯火锅翻滚沸腾，煞是热闹。
对于始作俑者，周先生想必早已料到有此一桩吧，吾不看周先生勇士吗？
通读全文可知，周先生乃业内人士，且有一定的文化底蕴及说教能力，更似有点身份，是有官在做吧？周先生文里对川菜做了细致深刻的剖析，有独到的见解和一些新鲜的观点，也还有一些能说得过去的道理。只是周先生似要故意摆出一付文化人的姿态来咬文嚼字，晚辈深觉欠妥。吾辈厨师出身低微，才疏学浅，一心只知为人民大众服务，可不曾与高官权势相攀，更不曾有闲诵读诗词，舞父弄墨，是以对什么“精英文化”、“草根性”之类闻所未闻，更觉晦涩难懂，不知先生所云何物。吾等只知工农红军过草地之时曾有“草根”一词，不知此“草根”与彼“草根”有否关联，更悉封建王朝宋代时期有几位后来被认为有文化之人断言“好当以德为本、岂可露颈”，以至后来近千年中国女性被包裹得严严实实，后来还被缠了足，不知这是否就是真正的周先生之“英文化”？
川菜做为一个地方菜系，于改革开放以后，人民生活水平提高的同时走出盆地，在祖国大地上到处开花结果。它以人为本，亲近自然，不献媚，以骄奢，不浮燥，以人民大众为基础，以朴实无华为本色，以价廉物美为榜样，在中国大地掀起了一轮又一轮的川菜热。站在人民的角度来看，川菜是亲切而伟大的，是有贡献的，也是对中国饮食文化的发展功不可没的，周先生要将他归于“草根”，其实也不是没有道理，但周先生的祖先大概是官宦世家，以致于对草根性有轻蔑之嫌，殊不知新中国的建立皆归功于“草根”，是以，晚辈在此恭劝周先生，希望您能站到人民这边说话。
若把川菜归于中国菜的代表，显然言不为过，自古以来能代表广大人民群众的都能成为一个国家的主流意识，川菜既然能做到，但又何必对它横加指责，颐指气使呢，我们应对它鞭策，鼓励，而不是在这里口诛笔伐、喋喋不休，那样又有何意义呢？
其实，近年川菜馆在一些方失败多、成功少也不是一天两天的事了，究其原因确实有很多，若单指经营不善、位置不好是不全面且没有说服力的。以我多年在外事厨的经验看，厨师本身有直接的原因，与川菜本身没有多大关系，这里作一阐诉，告知欲外出的老乡。
恕我直言，周先生文里提及曾多次赴新开之店品尝、淘金，并敢在吃后断言菜肴品质好坏、价格份量，从预知未来的发展境况。可见周先生在当地是一位有着丰富经验的权威人物。鄙人虽不才，却也有同周先生如出一辙的经历。所以，我们刚出来的老乡朋友们，不妨花点时间、破费点金钱，屈尊去拜访一下当地有名的酒楼、有名的业内人士，特别是在当地有三年以上工作经验的老乡们、深入细致地了解一下当地的食风，当地的文化。你只有了解了一个地方的食风，才能做出适合当地人口味的菜肴，也只有了解了一个地方的文化，你才会爱上一个地方，你才会在那里生根发芽，才会枝繁叶茂。正所谓一个好厨师在一个地方要闯上三年五载才能知己知彼、百战百胜。
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我现在事厨的地方在中国的西北部，这里的人民只认一个理，“好吃的就是真正的川人川菜”。若有哪个店新开业必定爆满，他们可不管谁是主厨，吃了再说话、味道满意便说是正宗川味，下次还来，感觉不对便大呼上当，属假冒伪劣。由此可见，川菜在他们心中的地位。他们吃菜的味要偏重酸辣，不喜麻，不喜糖，尤嫌油腻。是以愚见，“香酥肥鸭”之类菜肴只是老家人的专利，并有种直觉——初出盆地之人必然受挫，殊不知吾辈小厨师有时候真的会等着看别人笑话哩！
川菜由于在人们心目中形成了大众便餐的笼统概念，加之普通民众对菜肴的加工、成本等方面知之甚少，所以川菜馆要往大的发展确实很难，没有确实可靠的市场基础，要打造川菜航母无异于留人笑柄。周先生文里提及郑州较好的几个川菜馆，我想和国内大部份地区都有共同点，那就是已开辟了广阔的市场，得到了公众的认可，有良好的口碑，且所售菜肴都是融合了当地风味的改良型川菜，有“价格合理味道好，份量较足吃得饱”的特点，掌灶的厨师也必须是在当地已有三五年工作经验的四川人，由此可见，外省人吃川菜是至少要有这个标准的。你投资再大在他们眼里还是个川菜馆，他们上粤菜酒楼吃一盘最简单的盐水虾花，一百元也不嫌贵，吃你一盘经过几道甚至十几道工序制作的“灯影牛肉”、“樟茶鸭”之类的菜，要他三十元也会嫌贵嫌少，觉得是你宰了他，他不会去算你的成本，只知道你是百姓饭菜就应当便宜，应当量大。因此也造成了周先生降驾相约川菜馆，终因菜不够吃而喝多了啤酒，最后红的白的一吐为快！
表面看，川菜往大的发展是顺应民心，是为了满足市场的需求，但这确实有较长的路要走，这需要坚持不懈的奋斗磨炼，需要广大同仁的互帮互助，更需要周先生指点迷津，虽然他的措词过于强烈，但我们应当先冷静，再思考，你会发现有些东西不无道理。
川人的“盆地意识”一说早在文学报刊上就有提及，也不是哪位高人所发宏伟论调，但这也确实当引起我们的注意，应当加以重视、深思，是不是我们真有过份的地方，若有，则当改之，比如一些人性烈、粗鲁、自大……确实存在，就像周先生所说的那种“老子天下第一”之人想必也是有的，记得去年我还为河南人抱不平呢，可怎么今年就轮到我了。
所以谏言之天下同行，在学习烹饪技术的同时，也应抽点时间去学习一下文化知识，不要被人误以为是虚狂之徒，更不要被误为见识狭窄。川菜大军如此宠大，稍有不慎，可不是丢一个人的脸啊！每一个川菜厨师都可谓责任重大！
周先生文章里对有人“要为全世界人民煮饭”的进行讽刺，我却以为不然，反倒是很赞赏那位敢呼口号的仁兄，试问一个人没有理想，没有追求，一生会取得成就吗？只是当你高呼口号的同时，有人能给以警言，那才显得弥足珍贵了。将来肯定有一天，川菜会遍布所有发展中国家，甚至发达国家，那时，我们成功了的川厨、川菜须记得有一位曾给了我们肺腑之言周先生，因为他是善意的，我们每一个川菜厨师都应该尊敬他！感激他，记住他！
另外，我有一则寓言要抄写在这里，送给天下同行，也送给周先生。
说穷人家里的动物们某天聚在一起开会，目的是推举一位去富人家里查看穷家与富家究竟有什么不同，猪自告奋勇地去了，偷偷溜进富家后院，但见遍地污水横流，垃圾成堆，脏不忍睹，心想这富家咋能这样呢？回去说了肯定都不信，便在地上打了两个滚，把一身弄得脏兮兮的回去作了报告：富人家里只见脏，再没什么，不信看我身上就知道了……
陕西彬县东关东富来食府〓华翔天
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