闽西客家筵席依据不同的标准,可以分为多种类型。按烹调原料可分为野味席、饺子席、火锅席、海鲜席;按时令季节可分为腊八席、中秋席、消暑席、迎春宴等;按宴会目的可分为寿席、婚席、开业席、合家欢席等;按宴席的档次可分为普通席、中档席和高档席。而根据头道菜的名称,则可分为天青席、鲞翼席、燕窝席等。
天青(鳐鱼干)席,属于低档的普通筵席,其头道菜是以鳐鱼干为主料(客家人称鳐鱼干为天青)。天青席不太讲究花名菜谱,一般以大鱼大肉为主,以来客吃饱吃好为目的。像以前在生活清贫的闽西乡下,此类席都少不了要上大块的红烧肉。
天青席一般都习惯上“八大碗”,即青、鸡、燕、肉,另外再加三道时鲜菜,最后以酸辣汤散席。第一碗是蒜焖天青,将鳐鱼干泡软并切块,入油锅加配料、调料和适量的水烧制成菜。第二碗是白切鸡,客家称此鸡为“头牲”。客家人操办筵席必用鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取“鸡为掌管人间吉祥之鸟”的意思。白切鸡一般都选用农村自然放养的土鸡,而且还是养了半年以上的大阉鸡,因为这种鸡的肉更有嚼头。第三碗菜是客家炒燕,这里的“燕”是指“假燕窝”,即油爆响皮,再与冬笋、香菇、萝卜、白菜等合炒成菜。制作此菜时,先将响皮用山茶油炸成金灿灿、略带许多尖状小孔的“燕皮”,再将其放凉水盆里泡软,切成手指粗的小条后,与冬笋、香菇、萝卜、白菜(或芥菜心)、瘦猪肉一起搭配,入锅炒制成菜。第四碗菜是爆底五花肉,也就是红烧五花肉,配料当中加了笋干、萝卜块等。此菜肉烂味香,吃起来咸中带甜,肥而不腻。第五碗菜是红烧鱼,另选用了冬笋、胡萝卜、香菇、姜、葱白和青红辣椒作为配料。