6月19日，国家食品药品监督管理局信息中心与联合利华饮食策划合作，在北京共同启动了2012年全国餐饮服务单位食品安全培训项目。本次培训项目，也是全国餐饮服务食品安全主题宣传日的重点活动安排之一，来自北京市及周边地区的百余家餐饮企业食品安全管理人员参加了培训课程。国家食品药品监督管理局食品安全监管司司长徐景和、国家食品药品监督管理局信息中心主任孙咸泽、北京市卫生局副局长雷海潮、中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援，以及联合利华饮食策划MCO中国副总裁陈意星先生共同出席了本次活动的启动仪式。
提升餐饮食品安全、赢得食客外出就餐的信心，是整个餐饮行业健康可持续发展的基础。现如今，餐饮从业者对食品安全高度关注，他们迫切需要相关的专业资讯培训。作为全球领先的餐饮解决方案提供者，此次联合利华饮食策划与国家食品药品监督管理局再次携手，共同开展了对各餐饮单位的食品安全培训。而在去年年底，联合利华饮食策划曾先后在上海、广州、成都等三地举行了相同的内容培训。
近几年，中国餐饮行业经历了从单店到品牌连锁经营的飞速发展，经营模式的转变、中央厨房的兴起、原材料采购供应市场的复杂化，对餐饮业食品安全管理的要求和压力都大大增加。联合利华饮食策划凭借着丰富的全球资源和敏锐的本土市场洞察力，将实用的食品安全理念与中国的餐饮业同行一起分享。在产品开发方面，联合利华坚持不断创新，以严格的行业标准和高端生产过程自律，始终追求安全、环保、高品质；在供应商管理方面，除了按照要求对供应商三证进行审核以外，还特别设定了实时、严格、系统化，以及可追溯的供应商审核管理体系，从源头上把控食品的安全与质量。在厨房食品安全这个问题上，联合利华饮食策划则从人、机、环、料、法等五个方面入手，最终整合出了《厨师食品安全管理实用手册》，以协助广大厨师增强食品安全意识，提升相关专业能力。为进一步宣传普及食品安全知识，联合利华饮食策划还印制了有关餐饮单位食品安全的宣传手册与海报，并在全国28个重点城市发放。
在本次食品安全培训的启动仪式上，中国农业大学科学技术发展研究院食品科学与营养工程学院胡小松教授，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援先生，联合利华饮食策划MCO中国副总裁陈意星先生，联合利华饮食策划连锁客户行政总厨李彤先生，还各自回答了在场媒体的相关提问。这里，我们将大家共同关心的问题，以及专家们的回答整理出来，与广大餐饮业同行一起分享。
一、餐饮业的食品安全管理和其他食品行业有哪些不同？
胡小松：餐饮业和食品加工业的食品安全管理，我个人认为没有太大的区别，而现在已经有部分餐饮企业在向中央厨房的方向发展，比如海底捞、俏江南等。设立中央厨房，对保障食品安全自然是有很多好处。
二、餐饮业跟食品加工业有很大的相似之处，那它们在安全方面的风险是不是也有相同的地方呢？
胡小松：两个行业的安全问题是相同的，比如蔬菜、水果都面临着农残、大肠杆菌污染等问题，而禽蛋类原料面对的是抗生素问题，猪肉类原料面对的都是瘦肉精、沙门氏菌等问题，海产品则共同面对抗生素、重金属污染等问题。因此，企业一定要把控好原料关，并且配备快速检测设备。当然，这对于小型企业来说要困难一些。第二是控制好制作过程中的安全问题，食品加工业有相对完备的标准化、规模化生产流程，而且还有系统的杀菌设备，这基本上可以保证灭菌。虽然目前餐馆也有部分标准化的内容，但各自又有一些技术创意，因为烹饪同时也是一门艺术，要做到色、香、味、形、器等方面的结合，再加上餐馆的后厨面积一般较小，都面临着某些条件的限制，因此使得餐馆的安全管理实现起来更加困难……另外，餐馆凉菜制作的安全风险也比较高，包括一些五星级酒店的厨房……这方面我们曾经做过相关的调研。
三、该如何控制食品安全的风险呢？
李 彤：不管是工业化产品，还是餐馆厨房的出品，我们控制食品安全，一般都是从五个环节入手，那就是人、机、料、法、环。人，就是从业者的身体健康状态和个人的卫生习惯。 机，就是指各式机器。料，就是刚才胡教授谈过的，要注意蔬菜的农药残留问题、家禽的抗生素问题等。法，就是指方法，要看厨房里整个烹饪过程是否合理。环，就是强调整个餐厅或中央厨房的环境是否符合食品卫生安全的要求。
四、为什么现在大家会觉得吃什么都不安全了？
胡小松：首先，在过去的十年，我国的食品加工产业发生了翻天覆地的变化，这是毋庸置疑的。 |
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从整体上来说，我们国家目前食品产业的安全状况也有了大幅度的提升，这是必须承认的事实。其次，现在公众对食品安全的信心不足，有恐惧心理。所谓的恐惧，是指在食品安全问题上的恐惧度远远大于了危害度。近几年媒体对各种食品安全事件的报道比较多，而其中也不乏虚假的报道，不乏恐怖修饰，不乏制造新闻。比如某地黄花菜的二氧化硫含量超标，全国就围剿“毒黄花菜”，其实，二氧化硫超标和毒黄花菜是两回事；比如一些媒体在报道中把陈化粮进入市场说成是毒大米……这个“毒”字是可以随便说的吗？这是不是可称为恐怖新闻，是不是属于不实报道呢？第三，现在社会上以讹传讹的情况非常多，有些明显缺乏科学依据。
五、这次活动的主题是培养食品安全人才，那我们中国目前餐饮行业的安全状况如何，我们又该从哪些方面去加以管理呢？
冯恩援：餐饮业的人才培训有一个很好的定义，叫作培养有知识、懂技能的高技术水平人才，但是要完全实现这个目标还是有一定的困难，特别是在食品安全这个问题上。以前，餐饮业从业者都是持证上岗，也就是要经过培训、考核才能上岗，而现在是择业上岗，只要你愿意，就可以先上班，在工作中边干边学习。现在中国的餐饮业是一个有两千万以上从业者的就业群体，企业对员工除了要求身体健康，没有传染病这些基本前提以外，几乎没什么就业门槛……因此，现在餐饮业的培训任务非常重。我们感谢联合利华在食品安全培训方面为广大从业者所提供的专业服务。
根据国家《食品安全法》的规定，法人主体的餐饮单位都需要设置食品安全员这个岗位。依照法律的规定，食品安全员需要参加40课时以上的专业培训，而培训的成功与否，自然会关系到与食品安全相关法规、标准、政策的落地。
以前大家都比较重视烹饪专业的技艺，因为餐饮业是一个即食加工的传统服务业，而现在大家对人才的培养已经从重视专业技能在向重视专业知识过渡。专业技能强调操作，专业知识强调一个人的综合素质。我们餐饮行业是和老百姓生活有着密切联系的产业，所以才要求成为良心产业、有社会责任感的产业，当然，这需要全行业两千多万从业人员通过不断学习来提高自身的综合素质，结合专业的技能，把所学到的东西奉献给广大消费者。
六、这次培训，有国家食品药品监督管理机构的加入，属于政府方面的；有联合利华的参与，属于企业方面的；还有中国烹饪协会，属于行业组织方面的。如果想要实现可持续发展的话，那么今后的培训主体又应该怎样变化呢？
冯恩援：《食品安全法》已经明确规定，食品安全员都要参加40课时的培训，这是各级地方食品药品监管部门的政府管理职能。这次培训活动是联合利华作为全球500强企业的一种社会责任，我们支持这种参与方式和奉献精神。联合利华愿意把它在食品安全上的经验拿出来与我们中国餐饮业界分享，这与国家的法律规定不矛盾，这也是多元参与、共同推广的新方式。我希望有更多的大型企业、更多具有社会责任感的企业投入到这项工作中来。大家都来参与，可以减轻政府的负担，使培训学习的进度加快。
七、在往届的培训活动中，联合利华积累了哪些经验可以供本次活动参考呢？
陈意星：从去年的合作开始，我们发现将政策法规、理论知识和实例的分享这三方面综合在一起，就是最实用的学习方式。
我们发现，政府跟优秀的民间企业一起合办培训，是以不同的方式在体现影响力，这样的活动形式是比较成功的。在厨房里，厨师一天会面临哪些食品安全的问题，更容易让他们接受，并且愿意将别人的某些经验用于自己的日常工作。其实，还有很多人想来参加培训，但又没办法亲临现场，所以我们就把食品安全的相关内容制作成了小手册，还把今天大部分的培训内容放在了联合利华饮食策划的官方网站上，让更多的人能够分享。
八、除了这种形式的食品安全培训外，还有没有更好的方式？
冯恩援：媒体就是最好的宣传方式，通过媒体让消费者有知情权，老百姓一旦知道了食品安全的相关知识，并且参与到监管当中，那肯定有利于打造整体的食品安全体系。国家食品药品监督局目前正在打造创新机制，下一步将会在各个社区培养一些参与食品安全监管的信息员。
企业是食品安全的第一责任人，因此，必须组织职工学习、培训，这并不是一件高成本的事情，因为现在大量的相关知识网上都有，各企业可以通过组织集中学习或培训的方式，让更多的员工增强这方面的意识。
陈意星：媒体的报道的确很重要，现在就有一些标杆企业，它们每天做着基本的工作以保证食品安全，如果这些做得好的企业能受到媒体的关注，我想会促进更多的企业朝着更规范、更好的方面去努力。
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