近年来，大家一直都在思索和探讨，究竟如何才能擦亮“食在广州”的金字招牌？而议论的焦点往往集中在广州需不需要打造“美食街区”，以及如何打造的问题上。
平心而论，这些年来，广州市政府有关部门也动过不少脑筋、想过不少办法，比如，早在“2007广州工商业经济工作会议”上，广州市政府便明确提出，要进一步丰富“购物天堂”和“时尚之都”的内涵，于是，将荔湾区泮塘一带建设成标志性的美食一条街。这条“美食街”是建起来了，也有点像模像样，但“人气”和知名度却好像总是提升不起来。
为什么我们的美食街区会叫好不叫座？如果这个问题不解决，我看花再多的精力和财力也是枉然。
其实，搞“美食街区”不仅仅只是将一堆酒楼食肆“聚集”起来那么简单，更不能单纯以增加税收为目的。说到底，搞美食街区就是做文化，文化做得越彻底、越浓厚，就越有个性、越有吸引力。每年，来广州的国内外旅游者可谓众多，难道还不足以支撑起一条美食街区？关键的问题是，人家能不能通过这一条“街区”，真切地感受到广州人“开放、进取、务实、包容”的“城市精神”，享受一次“食在广州”的美食之旅。
有人说，广州有美食，但却没文化或文化底蕴不够。其实，广州餐饮市场的包容性在国内首屈一指，现在的广州人是足不出户就能吃到全国各地、甚至是世界各国的菜式，它所折射的饮食文化不仅博大精深，而且务实包容。真正的文化，绝对不是挂在墙上、说在嘴上的那些东西，而是一种对待生活的态度，一种对人生的品味。
“食在广州”不缺文化，缺的是科学整理、深度挖掘与细心呵护。
（二）
的确，在广州什么都有得吃，什么时候都有得吃，什么地方都有得吃，而且是丰俭由人。可是作为一个外地人却并不一定这么看。当他们初次来到广州，就只能是“盲人骑瞎马”——眼前一抹黑。
在上世纪80年代初期，西濠二马路一带有西濠电影院、新亚大酒店等，是集商业、住宿、娱乐为一体的街道，两旁有众多的餐饮店铺和大排档通宵营业，包括旺极一时的港资“人人酒楼”和著名的“胜记”大排档，因此，那时候的西濠，是“夜广州”的代表地区之一，也是广州港式餐饮的窗口，是当年入住白天鹅宾馆和中国大酒店的港、澳同胞和华侨宵夜的好去处。再如，在珠江边上的长堤一带，过去也有不少岭南风味的小炒小吃大排档，在那里，来一碗几毛钱的街边炒田螺，喝上一两瓶冰冻啤酒的过瘾意境，直到今天还让不少老广州津津乐道。
随着城市的建设和发展，这些都已经成为明日黄花。为什么我们在城市建设与改造中不能给传统饮食留下一块“自留地”？或许，在政府有关部门看来，这些东西都登不了大雅之堂，是“脏、乱、差”之源，不可能成为“城市名片”。
其实，这倒也未必。去过新加坡的人都知道，人家就在市中心规划了好几个全天营业的露天大排档。每个露天大排档都聚集着好几十家各式各样不同特色的饮食档口，所经营的也多是中国菜与马来菜风味混合的菜式，谈不上正宗和特别好吃，但只要你来到新加坡，无论是西方游客或巨贾商人，都一定会萌生去体验一番新加坡大排档文化的冲动。记得我第一次去新加坡考察酒店的时候，就是香港名流霍震霆先生带着我到露天大排档吃晚饭，虽然直到现在新加坡的露天大排档仍然是人头攒动，既没有空调，也没有靓丽统一的制服，但人家的规划非常合理，政府建有很好的排污系统、很好的公共卫生间，管理也非常到位，你看不到杂乱，看不到污水横流。新加坡也没有因为开设这几个露天大排档而被影响市容，人家还是世界上公认的最卫生国家之一。
同样是高楼林立，为什么人家能为“大排档”留下一个生存的空间？因为他们清楚，“大排档”代表着一种鲜活的文化，也是外来者最感兴趣的“风景”之一。 |
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广州在变，整个中国都在变。在城市的发展过程中，如何让美食文化的沉淀找到一个恰当的“落脚点”，这一点，真值得我们管理城市规划的政府官员们好好深思。
（三）
前年夏天，《四川烹饪》的记者来广州采访，他们问了我一个敏感的问题：“粤菜现在是不是落后了”？应该说“食在广州”是老祖宗留给我们的遗产，也得到了国内外的公认。岭南文化造就了广东餐饮人不断进取、勇于创新的精神，但那只能代表过去。现在的情况是，我们好像已经跟不上形势，甚至可以说粤菜的“老本”已经吃得差不多了。
我们必须反思，为什么总有人不断提出“粤菜是否落后”这样一个话题？无风不起浪!
改革开放以来，尤其是在粤菜吸收了港式粤菜的精华后，一度迅速走红全国。当时，外省菜餐厅的厨房几乎还停留在简单的生产模式，没有类似粤菜厨房那么有条理的分工流程。可是今天，人家不仅有了水台，还有了打荷、上杂，做海鲜也早已经不成问题，鲍、参、翅、肚也学得差不多了。粤菜的很多东西都已逐渐被人家熟悉和克隆，包括经营理念与服务方式，甚至后台管理上的一些东西。当人家觉得粤菜已经没什么新东西值得借鉴的时候，很自然，“粤菜落后论”便顺理成章地出现了。
在回答“粤菜有没有落后”这个问题之前，我们必须用一种豁达的心态，明白一个简单道理：人家提出“粤菜落后论”的出发点，其实依然是希望粤菜能够继续前进，并且一马当先，他们希望我们能够不断地拿出新的思维、新的手段、新的菜式，而绝非是幸灾乐祸、落井下石。只有抱着这样的心态，才有助于我们认清现实，不断进步。
我们作为广东餐饮人，似乎更应该冷静地回顾一下这些年粤菜所走过的路程，不断总结经验教训，抱着学习的态度，分析自己的长处和短板，学习其他菜系（特别是近些年发展较快的菜系）好的经验，只有知道人家说你落后在什么地方，才能迎难而上，不断进取！我想，只要有这种务实的学习精神，粤菜不但现在没有落后，今后也永远不会落后。
（四）
在谈到如何弘扬“食在广州”时，我们有些同行往往是一味地埋怨政府部门扶持力度不够，却总是忽略对粤菜行业自身的建设与提升。一个不注重学习的行业，一个不善于解放思想的行业，又怎么可能有创造性，又怎么可能不落伍？
有比较才会有鉴别，我们还是从北京的大董说起吧。去年，为了祝贺“岭南点心研究会”的成立，大董带着他的管理团队和一班创作弟子再次来到白天鹅宾馆。当日，我为他们安排了一顿简单的午宴。席间，有一道子姜鸸鹋锅巴卷和一道香茅盐焗乳鸽，他在吃过以后，对子姜入菜和香茅味型非常感兴趣，估计回到北京后，相关的菜肴就会被他们研发出来。
据说，大董与他的团队经常在国内外“飞来飞去”，只要听说哪里有好吃的，有值得学习与借鉴的菜肴，他们就会不惜成本地前往——一尝为快。大董为什么成功？因为他拥有一个学习型的团队；大董为什么能做出“意境菜”，因为他已经进入了常人未曾进入的状态。
在大董的菜肴里边，既有水墨画的技法、也有山水画的构图。每一道菜都有一种意境，每一道菜都有一个思路。大董很认可粤菜对菜肴味道追求的理念，也非常注重吸收其他菜系的精华，这需要自己有博大的心胸与视野，才能创作出新菜的意境。这恰恰是我们广州餐饮同行最缺乏的东西。
做生意当然要讲眼前利益，但我们如果太沉迷于现实而不能自拔，不注意学习与自我提升，那么结局只有一个——走下坡路。
香港的粤菜正是这样。很多人感叹，近年来到香港试菜，往往收获不大，感觉香港的菜式变化小，而且缺乏创意。这是什么原因呢？租金和人工费高，加上一大批富有创意的厨界精英陆续流失，目前香港的粤菜已逐渐失去了以前的活力。
今后广州的粤菜会不会“落后”？我想，如果不注重行业自身的建设，不注重经营管理者本身素质的提升，不注重厨师队伍的知识更新，一味地夜郎自大，总认为粤菜天下第一，那我们粤菜就真的会落后了。
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