离开家乡黔东南越久，就感觉对家乡的思念越深，思念的不只是亲人和故友，也包括家乡的饮食。下面，就请大家跟随我的镜头一起去感受黔东南大地的“稀奇”食材。
血豆腐的智慧
贵州黔东南地区民间的血豆腐，并不是指形状像豆腐的猪血旺，而是专有所指——把点制得比较老的石膏豆腐加鲜猪血先拌匀，再做成形状像馒头的豆腐球，最后经熏烤而成。
这血豆腐的来历颇为不凡。在过去物资普遍匮乏的年代，豆腐是黔东南老百姓获取蛋白质的重要来源。尤其是在过年的时候，客人多，家里准备的豆腐也要多，而水分含量较高的豆腐却不利于存贮，于是在老百姓想尽办法保存豆腐的同时，当地的少数民族在每年杀年猪时，会把大盆的鲜猪血和一些不适宜腌制腊肉的边角肥肉，与豆腐混合起来，最后用手捏成球形并晒干，这样血豆腐就做出来了。
制作血豆腐，选料很关键。豆腐要用石膏点的老豆腐，那种因酸汤点制的嫩豆腐不行。这是因为石膏豆腐水分含量少，用于做血豆腐才不容易散塌，而酸汤点的嫩豆腐因为富含酵母菌，所以加进去会使血豆腐的味道变酸。另外，这当中的“血”一定要用尚未凝固的鲜猪血，倘若猪血的颜色不够红，那还可添加少许从植物中提取的天然食用红色素。再说所加入的肥肉，最好是选厚实的猪肥膘，并且是越新鲜越好。而菜油则宜选用小磨榨的，先上锅烧热并除掉“生”气。
制作血豆腐讲究一捏、二搓、三滤、四揉、五拌、六团、七熏。一捏，是说先要把老豆腐用手捏碎。二搓，是说要用双手反复搓动捏碎的豆腐，从而使豆腐更加细腻。三滤，是用网孔较细的漏勺去把豆腐泥先过滤一遍，而对那些过不了网眼的豆腐，还要再搓一遍。四揉是把豆腐泥用干净的纱布（或棉白布）裹紧并扎好口，然后放到搓衣板上，用双手按住口袋来回地摩擦挤揉——挤出豆腐多余水分，以保豆腐泥可以起胶上劲。五拌，是往揉好的豆腐泥当中添加尚未凝固的鲜猪血和黄豆大小的生肥膘肉丁，同时还要加炒香的食盐、花椒面和熟菜油，等到把拌好的豆腐泥用手捏紧后，要看其不散开才算是成功。六团，是把拌好的豆腐泥用双手反复摔打后，再团成圆球的过程。七熏，是把团好的血豆腐生坯逐一用焯过水的青菜叶包裹好，在户外晾半天以后，再放到烟熏桶里熏制一两天。
熏好的血豆腐，外表一般比较干燥，并且是呈绛红色或褐色，将其切开后，里面略带粉白。这种血豆腐既可切片后蒸熟了吃，也可切成片加辣椒、葱蒜等下锅炒食。
豆豉粑臭，霉豆腐鲜
在黔东南地区，人们都习惯把干豆豉统称为豆豉粑，而豆豉粑则分为两种。一种为粒状，稍微湿润，色泽灰暗，用筷子挑起来还可见到发酵所产生的菌丝，用手一捏就成团，放开手便又散开来。另一种则是先用手团成比兵乓球略小的球状，然后放炭火上烤得干燥且呈黑色，除非是用碓窝去舂，否则不会自己散开。
在吃法上，两种豆豉粑的风格也决然不同。粒状的豆豉一般都被用来做炒菜，比如青椒炒豆豉、豆豉炒油渣等，而球状的豆豉则是制作“蘸水”的绝好材料。
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纵观黔东南民间饮食的蘸水，其形式和制作都显得灵活多样，而这当中豆豉粑起到了决定性的作用，无论是夏天“白水煮四季豆”的煳辣蘸水，还是冬天吃豆花的油辣椒蘸水，都可以见到豆豉粑的身影。球状豆豉的处理比较繁杂，不像粒状豆豉那么容易散，因此要先用碓窝舂细才能使用，并且一般都是现用现舂。霉豆腐是家乡人对豆腐乳的别称。黔东南的霉豆腐没有“白方”的说法，一做出来，就离不开辣椒的滋润，可以说是百分之百的“红方”。不过，黔东南人自制的红方又与别处的有些不同，无论是在毛霉菌初发酵时，还是在最后裹好辣椒面和其他香料下坛储藏时，自始至终都不能沾染油脂。若是不小心，在哪个环节沾上了油脂，那么最后结果都只能是失败。
黔东南的霉豆腐至今仍遵循古法在制作，就是垫一层干稻草铺上一层石膏豆腐坯子，层层叠叠地放，待其自然发酵并长满毛霉菌以后，加盐腌渍脱水，即成霉豆腐的生坯。待逐一取霉豆腐生坯沾上米酒后，再均匀地裹一层用食盐、香料粉和辣椒面拌匀的粉末，一个个地放进土陶坛子里密封发酵。三个月以后，待酒味散去，霉豆腐的鲜味就会呈现出来。
木姜花的清香
在每年桃花开放之前，黔东南山野有一种野生的木姜花在默默地绽放。早春集市上，每天都能见到山民们提着竹篓、挑着小担在卖一把把连着枝干的木姜花。黔东南的酸汤、腤汤之类的美食，之所以成名，除了本身的特殊滋味外，还有木姜子的功劳。木姜子是木姜花结的籽，而在青黄不接的早春时节，家乡人都是用晒干的木姜子、盐水泡过的木姜子，以及木姜油去做风味饮食。也许有人会说木姜花的味道不如木姜子浓厚，可是木姜花清香，木姜花无渣，木姜花下锅后就如同白雪遇到暖阳，很快就消失得无影无踪，而风味却真实地存在。木姜花的这些优势，是木姜子无法比拟的，即便是在木姜子大量上市的夏季里，只要家中还存有一些阴干的木姜花，那就不会去用木姜子。黔东南的人爱吃豆花，而最正宗的吃法是蘸“煳辣椒面蘸水”——里边可以不加葱蒜，但要是缺了木姜花，那也就少了清新的感觉。
四季模特鲜山柰
如果说木姜花是春天的代言人，那么新鲜山柰就是四季的模特了。鲜山柰，即广东人所说的鲜沙姜。在粤菜中，无论是制作热菜的烧牛肉，还是调冷菜白斩鸡的味碟，都少不了沙姜末，其味异香且微带辛辣，正好可以解肉类原料的腥膻油腻。广东用山柰，只用根状的茎，而黔东南则是把鲜山柰的全草都用于调味。在烹制腥膻味较重的原料时，鲜山柰不必切碎，洗净便直接入锅，等到山柰的味道完全渗入食材内部才捞出。另外，黔东南民间还流传着把山柰熬水喝，以治疗胃痛胃胀的土方子。黔东南的苗族同胞，一般都擅烹狗肉和羊瘪。制作时，八角、桂皮之类的香料都可以不用，但鲜山柰却必备。正是因为有了鲜山柰的加入，才使得一锅狗肉汤（或羊瘪）滋味十足。
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