香肠是人们爱吃的一种肉制品，习惯上也称为“灌肠”。其实可灌之物除了肠子以外，畜类动物的肺亦可灌制成美味食品。
南宋时的杭州，就曾有人将羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人们欢迎。据《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。至于灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多配料及调味品和着面粉、豆粉灌入洗干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。南宋时期的“香辣灌肺”，除增加了香料外，还要加入芥末、胡椒一类的调味品提辣味（因辣椒在稍晚的明代才传入中国），使得灌肺又香。
至于“香药灌肺”，因加有带香味的中药如肉桂、豆蔻等，则更是浓香扑鼻、催人食欲了。但现时在杭州，却早已没有“灌肺”这种美食了。又有辣味。
不过，南宋的这种美食，并没有消失在历史的长河中。２５年前，我到新疆南部古镇阿克苏市时，曾有幸在维吾尔族朋友家中吃到过灌肺，其制作方法与元代书籍记载的极为相似，只是维族朋友没有在羊肺中灌装那么多的调味品及香料而已。 |
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| 维吾尔族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年过节家家宰羊时，都要将羊肺留下来做“面肺子”。其制法大体如下：反复用水灌入羊肺，以洗净血污，然后将粉面子（马铃薯制成的淀粉）加入洋葱末、盐及适量的菜油调成薄糊，再从气管处灌入羊肺中，且边灌边拍，使之灌满，然后用绳子扎紧气管口，将肺下入锅中，与羊肉块同煮，煮熟后切成块，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之类的调味品食之。其口味咸香软糯，风味十分独特。
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