麻薯，据说是起源于日本。日本人把用糯米粉或其他淀粉制成的，带有弹性和粘性的食品叫做“饼”，日语发音（もち/mochi），而在台湾则被音译为“麻薯”。其实，麻薯就是我们中国人平常所说的“粘糕”。这里我给大家介绍的麻薯仅以磨饥、驴打滚为例，因为这主要是用“蒸”的方法制成，所以各位朋友在家里也很容易制作。大家可以在市场上买麻薯预拌粉回家直接使用，也可以选用水磨糯米粉来做。
一、制作皮坯
原料：水磨糯米粉600克 蛋清1~2个 猪油25克 白糖60克
熟豆沙200克 熟花生碎、熟芝麻、熟豆面、熟生粉各50克
水约420毫升
制法：
取一个不锈钢的钢托盘，在其内壁刷油备用。另取一不锈钢钢盆，把所有的原料加进去，再用手去搅散搅匀，然后倒入备好的不锈钢托盘内，盖上盖子送入蒸锅蒸25分钟，取出来趁热倒入搅面缸里搅散并搅上劲（没有搅面机的可用一根面杖去搅动）。面坯制作是基本操作，完成后才可根据个人喜好去做自己想吃的粘糕。这种蒸制方法适合水量比较大的面坯，如果把面坯的加水量减少到400毫升，那就可以先揉成粉团，再像做汤圆那样采用煮芡法做皮坯。 |
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二、成型
麻薯的成型分为两类，一是先成熟后成型，二是先成型后成熟。
A.先成熟后成型
成型①：手抹油（以防粘手），把搅好的糯米粉团搓成长条后，再放到撒好的花生碎或芝麻上边，用手按成长扁条，中间摆上豆沙馅，两侧收拢粉团并捏紧，然后用刀切剂即成普通的粘糕。
成型②：把粉团分成三份，分别擀薄后，中间夹豆沙，待铺好压实后，切成块食用。
成型③：将粉团分割成每个重约15克的小剂子，包上豆沙馅后再逐一滚匀豆面，即成驴打滚。
成型④：将粉团分割成每个重约15克的小剂子，包上豆沙馅再按扁，然后在其四周粘上生粉，即成磨饥。
B.先成型后成熟
把部分糯米粉加水搅匀成团后，分成小剂子，再按成圆饼投入开水锅里煮熟，取出后再与余下的糯米粉和白糖搅匀在一起，分成小面剂后再包入各种甜味馅料，待逐一在其表面抹少许油以后，再入笼蒸熟。取出后趁热滚上花生粉或熟黄豆粉。
另外，皮坯里边可以加放紫薯、红薯、绿茶粉以改变颜色；而馅心也可依个人的口味去变换。 |
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