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前段时间，有读者发来手机短信询问“手撕包菜”的做法，本刊就此邀请了湘菜厨师阿峰，让他先来给大家讲讲“手撕包菜”的做法。另外，我们还把一些读者手机短信发来的不同版本的“手撕包菜”做法也刊登出来，希望能给大家带来帮助。
——编者语
阿峰：
“手撕包菜”是以新鲜的包菜（又叫莲花白、莲白菜）和腊肉为主料，加干辣椒煸炒成的一道菜肴，具有爽脆干香的特点。
包菜是用手撕成片的，这是菜肴在初加工时的不同之处。腊肉则是要切成0.3厘米厚的片，除此之外，辅料还有蒜瓣。
在把包菜撕成片以后，有的朋友可能还会把它放入五成热的油锅里滑一下，让包菜预熟，这样先处理一下也未尝不可，但是请注意一点：不可破坏包菜的爽脆口感。
锅入花生油烧热，投入干红辣椒段和大蒜瓣以大火爆炒，随后放入腊肉炒香，再把包菜放进锅里炒。在翻炒的过程中，掌握好火候是最为重要的，且不能把包菜炒得太熟，也不能太生，更重要的在于，翻炒时不能往锅里加水，也就是要用干煸的方法去炒，直到包菜炒至九成熟时，调入精盐、味精等调料翻匀便装盘。 |
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这里，还有一种上菜的方法，那就是把包菜装进小锅仔里，上桌后点燃酒精加热，这样能让包菜在后续加热过程中变得更香。
现在，又有很多酒楼推出了新式的“手撕包菜”，有的用培根来替代腊肉，还有的则改用辣椒油来炒，这样成菜的味道和口感便有了变化。
1396****450：
我是《四川烹饪》的读者，我知道手撕包菜的一种做法：包菜用手撕成小块。锅入油下蒜片和干辣椒炒香，然后下包菜炒至八成熟时，再加蒸鱼豉油汁或李锦记卤水（看菜的色泽加酱油）、味精和白糖，起锅前加入醋翻匀便可。
1377****631：
我所知道的“手撕包菜”的做法是：锅放色拉油烧至五六成热时，下干辣椒和蒜片炝锅，再下卤肉片或红烧肉片，随后放入撕好的包菜叶翻炒，淋料酒后滴两滴醋进去，接着调入味精、鸡精、白糖和蒸鱼汁炒匀，最后淋鸡油和香油，装入干锅后，撒上美人椒和香葱上桌。大家烹调时要注意：这道菜肴不放盐，是用蒸鱼汁来调味的。
1309****013：
净锅上火下色拉油和猪油烧热，下适量干辣椒和花椒炝香，放入手撕成块的包菜，撒入适量盐翻炒，再调入蚝油和蒸鱼油炒断生即可。
1314****061：
我看到你们杂志在征集“手撕包菜”的做法，我就把我们酒店里的“手撕包菜”做法说一下：先把包菜用手撕成小块，然后放入加有少许猪油和色拉油的锅里翻炒，再放入干辣椒并调入适量的盐、味精和蒸鱼豉油，出锅后淋少许陈醋即可。
1507****635：
我是湖南的厨师，手撕包菜的做法是这样的：把包菜撕成巴掌大的片（梗子不要）。炒锅放少许混合油烧热，放入蒜茸和干辣椒节炝香，随后下手撕包菜块和味精炒匀，最后放蒸鱼豉油并勾薄芡，出锅即可。
(除了上面的答案外，我们还收到了多位朋友推荐的手撕包菜做法，因内容大同小异，故不再重复刊登，在此一并表示感谢。） |
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