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随着人们生活水平的提高，大家对饮食越来越讲究，不但上饭馆的次数增多了，而且还喜欢自己在家变着花样做菜。于是报纸、书刊和杂志上的各式菜谱层出不穷，除专业厨师外，一些烹饪爱好者也纷纷如法炮制。但是，经常都有人在说：“我一五一十地按书上介绍的方法去做菜，怎么就做不好呢？”笔者也曾翻阅过介绍“回锅肉”、“蚝油牛肉”、“麻婆豆腐”等地方名菜的多本菜谱，而且还把它们放一起做过比较，结果发现内容有许多不相同，有的甚至还出入很大。这样的菜谱当然会让初学者或烹饪爱好者无所适从。因此，本文将围绕“怎样看菜谱学做菜”这个问题，从书面菜谱、菜肴本身和制作者三个方面去做分析，以期对广大烹饪爱好者有所启迪。
书面菜谱大致可归纳为三种类型：A、简短叙述类，仅介绍了原料、大概的制法和特点，内容较简单；B、图文并茂类，这类菜谱叙述也是比较简单，但配有菜品图片，有时还会有制作分步图；C、详细叙述类，不但详细介绍了原料、制法、味型、注意事项、围边造型等，甚至还有菜肴典故、制作原理等方面的阐述。
从以上的分析中我们可以看出：A类菜谱只适用于那些已具有一定基础的专业厨师，B类菜谱则强调制作过程，而C类才是比较全面的介绍。对于初学者来说，B类和C类相结合是最为合适的，只是这种菜谱现在并不多见。因此，初学者在参照菜谱做菜时，应当注意以下几个方面：
一．区别对待家常菜与工艺菜
稍有烹饪常识的人都知道，家常菜与工艺菜不同。相对来说，工艺菜用料高档，选料严格，家常菜则以常见原料为主；工艺菜讲究造型，技法多样，程序复杂，常用到贴、镶、酿等方法，而家常菜制法简单，常用的烹调方法有炒、烧、炖、煮、焖等。因此，初学者看菜谱时应当分清该菜是工艺菜还是家常菜，而且要先从家常菜学起，等到自己具有一定基础后，再试着去做工艺菜。
二．对一些专业术语要有所了解
这里所说的“专业术语”，是指在烹饪行业中经常用到的行业用语。看菜谱时，有些专业术语常常会难倒初学者，如“几成油温”、“挂糊”、“上浆”、“剞花刀”等等，甚至有些相同的步骤却有着不同的叫法。比如挂糊上浆，有时叫做“制嫩”，有时又叫做“着衣”；还有一些相同的技术动作，因地方不同而有着不同的叫法。比如批刀法，有的地方叫片刀法。这些专业术语在菜谱中起着重要作用，因此，需要我们初学者多了解一些基本的专业术语。 |
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三．避免进入菜谱的“误区”
所谓菜谱的“误区”，是指菜谱的有些内容容易使人产生误解，这主要表现在以下几个方面：
1．由于我国地域辽阔，同一种原料在不同地区的叫法不一，品种质地也不一样，甚至还有一些原料是某地独有的情况。
2．很多看菜谱做菜的人，习惯根据书上所列的调料种类去估计其味型。然而，这存在着很大的主观性。一般菜谱里边写的调料都比较多，但各种调料的用量及比例却并不一定准确，所以读者必须反复阅读菜谱，多次试制，然后再对调料做适当取舍或调整用量。对于手边没有的调料，可以试着用类似的调料去代替，说不定做出来的菜还会有意外惊喜。我们对一些中餐菜谱里调料的使用及各调料间的用量比例，没必要机械地照搬，因为模糊性本来就是中式烹调的一大特点。
3．菜谱中经常都会出现初加工过程，它们要么比较繁琐，要么技术难度大，比如干货的涨发、整料出骨、花刀处理等等，这些都需要读者平时勤加练习，因为任何一本菜谱都不可能详尽介绍这些初加工技术。
4．很多厨师经常会被菜谱后面的成菜特色所束缚，如果自己做好的菜与其相比稍有不符，便会失去信心。其实，很多菜谱所列的成菜特色，并不一定能反映实情，所谓的成菜特色，也无非是“清淡爽口”、“造型美观”、“质地细嫩”等四言八句，我们一般只能从中了解成菜后的质感和色泽等。因此，初学者或烹饪爱好者大可不必受其束缚。
四．反复阅读，熟练操作
这算是看菜谱学做菜的一个重要方面。有很多初学者看完菜谱，便自信的认为比较简单，于是随便买来原料匆忙操作，但是在操作过程中又可能会因为不熟悉原料和操作要领而手忙脚乱。因此，初学者或烹饪爱好者只有反复阅读，并且对每一步都熟记在心时，方可进行操作。
五．力求知其所以然
所谓的“知其所以然”，是指在操作过程中，你应该知道为什么要这么操作，这样操作的作用是什么？当然，很多时候菜谱都不可能在这方面满足读者，而是需要读者自己去思考。初学者知道自己每一步操作的作用是非常必要的，它不仅能使你掌握操作要领，也便于你能得心应手的对原辅料或调料进行合理的取舍和替换。
另外，就目前中国烹饪的现状而言，基本上还是处于手工操作阶段，所以对熟练程度要求较高，这不光是对刀工、火候、油温的把握，甚至是对那些技艺要求特殊的绝活也是如此，比如整鸡出骨等。因此，我们初学者如果想在烹饪技艺上有大的进步，就得平时勤练基本功，同时还要多在制作后加以总结。
（本版编辑：王诗武） |
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