高丽糊的形成与鸡蛋清中蛋白质的性质有着密切关系。蛋清中含有丰富的卵粘蛋白，其中的羧基与氨基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，故其形成的泡沫稳定性较高。当高丽糊中所用的粉类与蛋清中的水发生糊化后，支链淀粉便构成了连续的网络结构，而直链淀粉则处于无序状态，有利于保持饱满的形态。当我们把蛋清顺着一个方向抽打时，由于机械力的作用，蛋白质的结合强度会减弱，其重叠分子逐渐展开，捕捉并留住气——液界面上的空气分子，呈现出泡沫，随着搅打次数的增多，进入链状中间的空气分子就愈多，蛋白质的体积也就不断地胀大，最终形成蛋泡，这种蛋清中的蛋白质在气——液界面上的展开称之为表面变性作用。在这种变性作用中，蛋白质原来紧密而有秩序的有规则空间结构转变为松散而又混乱的杂乱无章的结构。此时在蛋泡中加入干粉，可使蛋白质气——液界面上形成弹性膜，滞留住空气，防止气体的逸散；再经过适当的油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化，从而最终形成稳定的网络结构，以保证菜肴达到形态饱满、膨松软嫩的成品要求。��
高丽糊的调制方法��
蛋清入汤碗，用蛋抽朝一个方向旋转抽打，动作要由慢到快，并尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分盈留住气体。如果当蛋清呈泡沫状时，把竹筷插入蛋泡中，如果能立住不倒即好。随后加入适量粉类拌匀，这时候的搅拌力不可太猛，速度也不要太快，以免出现松劲的现象，影响菜品的成形。��
高丽糊的调制关键��
1．要选用新鲜度较好的蛋清。因为鲜蛋的浓厚蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成的。液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵粘蛋白。随着鸡蛋储存时间的延长，不溶性卵粘蛋白中的高卵粘蛋白含量将减少，而溶解性卵粘蛋白中的高糖卵粘蛋白的含量则有所增加，从而导致蛋清逐渐从原来的浓厚状变为稀薄状，水样化的蛋白含量逐渐增多，蛋白泡沫表现为液态时很容易从薄壁流失以及气体因薄壁的破损而逸出，从而不利于搅打时蛋白泡沫的形成和稳定。��
另外，新鲜鸡蛋中的蛋白质分子中水化层较厚，蛋白质临近等电点（ph值=4.8），此时链伸展有利于水化，分子间引力增强，水化性增强，黏度增大，此时起泡的效果也最佳，并且形成的泡沫既稳定又不容易破裂。��
2．抽打。这一过程是制作高丽糊的关键环节。在抽打时需要注意以下三点：��
首先，抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂，否则无论你怎样抽打，都不可能制作出理想的高丽糊来。这是因为对于高丽糊中间的泡沫来说，油脂是一种很好的消泡剂。

众所周知，油脂的表面张力很大，而高丽糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小得多，当容器沾有油脂时，高丽糊的泡沫一旦接触到油脂以后，油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，从而很容易将高丽糊的泡沫拉裂，使得泡沫里边的空气很快从断裂处逸出，泡沫也随之消失。因此，调制高丽糊时之所以要将蛋黄和蛋清分开，除了考虑到颜色的不同，主要的还在于蛋黄中含有一定的脂肪。��
其次，抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜角度。先要轻轻抽打，将蛋液带到蛋抽上，见其起泡沫时，则应加快抽打的速度，直至起泡完毕。抽打时，要一气呵成，中途不能停歇，因为蛋清刚起泡时，蛋白质在一、二级结构的变性极具可逆性，并且容易还原成蛋清，不能再起泡，这就是行业中常说的“蛋清打澥”了。��
第三，在抽打的过程中，如果加入了适量的白糖，那将有助于高丽糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清粘稠度的作用，可以延长并稳定泡沫的存在时间，保持泡沫软化，使之不易消失。不过，白糖应当在抽打蛋清的后期加入，因为这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀，糖的加入正好起到了稳定泡沫的作用；若是加糖过早，由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用，故会导致高丽糊整体不饱满。��
3．加粉。蛋清发泡后加入适量的粉类，可使糊质膨松饱满，色泽洁白，成熟后表面略脆，内部松软。在选择粉类时，必须选低面筋的粉，如米粉、淀粉，因为这两种粉的支链淀粉多，易于搅拌均匀，且吸水性较强；其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉，若无米粉或淀粉，则可用面粉代替，但面粉在加入之前须先上笼蒸熟，取出凉透后，再碾细并经过筛后方可使用。另外，应把握好用量，一般在重量上与蛋泡的比例为1：2或1：3，若是将淀粉和面粉混合使用，则两者比例为2：1。加粉过少，成菜以后会塌凹，不饱满；而加粉过多，则会使菜肴涨裂，吃口干硬。��
4．高丽糊应现打现用。由于蛋清起泡是在暴露时间较短的情况下进行的，故只涉及到蛋白质的三、四极结构。这种变性是可逆的，若蛋清发泡后放置过久，则蛋白质可被还原，且不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，因此蛋清发泡后必须尽快使用。��
5．熟制。加热时，应控制好油温，因为蛋白质总是在50℃-70℃之间开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂。因此，油温应当控制在三成热以下，不宜超过100℃。若过高，菜品的表面则会膨胀变大，出锅后干瘪收缩；若过低，菜品又容易脱糊，从而影响到成菜的美观。