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1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底（见图1）。
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先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用（见图2）。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内（见图3）。
4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌（见图4）。
此菜吃起来麻辣鲜香、虾仁脆爽，是把虾仁经剞刀处理后，再采用川菜水煮菜的方式加热成菜。
生烹土鳝鱼
菜品提供：成都龙泉驿区蜀香厨艺川菜馆
厨艺指导：张建华
时下，在成都各家餐馆流行的鳝鱼菜肴还不少，比如干煸鳝段、水煮鳝片、青椒炒鳝丝、大蒜烧鳝段、煳辣鳝段等，而这道生烹土鳝鱼与它们相比，又有着别样的风味。
所谓的“生烹”，指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。不过在烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。
原料：去骨鳝鱼400克 黄瓜条80克 鲜藕片80
泡菜丝80克 泡椒末30克 豆瓣酱20克 干辣椒节30克
干青花椒30克
泡姜末、蒜末、葱段、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开（见图1、2）。
说明：在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段（见图3～5）。
说明：鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌（见图6~7）。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
秘制脆虾
菜品提供：成都龙泉驿区私房东风酒楼
厨艺指导：钱 龙
此菜吃起来麻辣鲜香、虾仁脆爽，是把虾仁经剞刀处理后，再采用川菜水煮菜的方式加热成菜。
原料：虾仁200克青笋尖100克泡椒末20克豆瓣酱15克干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.虾仁治净后，逐一在背部剞刀，纳碗后加料酒、盐和生粉上浆。另把青笋尖放入油锅，加干辣椒节和盐一起炒断生后，起锅盛窝盘里垫底（见图1）。
2.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开，加盐、胡椒粉和味精调味，然后下虾仁煮至卷曲且熟时，勾入少许湿生粉收汁，起锅便盛入盘中青笋上（见图2、3）。
3.锅洗净了重新上火，放油烧热后，下干辣椒节和花椒炝香，随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段，即成（见图4、5）
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