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我的家乡在距成都40公里的黄龙溪古镇，家乡人制作的一种风味豆豉——烟熏豆豉颇有特色，所以家家户户都喜欢把这种豆豉作为调味料用到菜肴当中去。这里，我先来把烟熏豆豉的制法介绍给大家。
原料：干黄豆1000克 面粉200克 精盐150克 老姜200克
花椒20克 玉米棒外衣50张 纱布袋1个
制法：
1．黄豆先用温水浸泡4小时，入笼蒸至熟透以后，取出晾凉；老姜捶成姜泥。
2．晾凉的黄豆纳盆，加入姜泥、精盐、花椒、面粉等拌匀，装入纱布袋里，放在20～30℃的环境下发酵24小时。
3．把发酵好了的豆豉分成50份，分别用玉米棒外衣包好，再用稻草捆扎好，逐一完成后，吊挂在自家的柴灶上方熏8～15天，取下来即可用于做菜了。
菜例：
熏豆豉回锅肉
原料：猪二刀肉400克 烟熏豆豉80克 青尖椒120克
精盐、酱油、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1．猪二刀肉洗净，入锅煮至八成熟，捞出晾凉后切片；青尖椒洗净切成节；烟熏豆豉压散。
2．净锅上火，放油烧热，下入肉片炒至吐油，放入烟熏豆豉、青尖椒节稍炒，调入精盐、酱油、白糖、味精，炒香炒匀后起锅装盘即成。
熏豆豉干煸鸡
原料：仔鸡半只（约500克） 小麻花120克 烟熏豆豉80克
青尖椒节50克 青花椒、精盐、酱油、白糖、味精、香油各适量
色拉油1200克（约耗80克）
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制法：
1．净仔鸡剁成拇指大的小块，纳盆，加入酱油、精盐码味。
2．净锅上火，注色拉油烧至六成热，下鸡块炸至色金黄时倒出沥油。锅留少许底油，先下烟熏豆豉、青花椒、青尖椒节炒香，再倒入鸡块，调入精盐、酱油、白糖和味精，淋入香油，下入小麻花翻炒均匀，出锅装盘即成。
熏豆豉焖鲢鱼
原料：鲢鱼1条（约800克） 烟熏豆豉100克 大蒜50克
姜片、葱节各10克 鸡蛋液40克
精盐、白酒、白糖、鲜汤、鸡精、味精、干生粉、化猪油、香油各适量
色拉油1500克（约耗80克） 香菜段少许
制法：
1．鲢鱼宰杀治净，剁成块入盆，加入精盐、白酒、鸡蛋液、干生粉拌匀。
2．净锅上火，注色拉油烧至六成热，下入鲢鱼块炸至色呈金黄时，捞出沥油。
3．另锅上火，放化猪油烧热，先下烟熏豆豉、姜片、葱节、大蒜炒香，掺适量鲜汤，再下入鱼块，调入精盐、白糖、鸡精、味精，焖烧至汁浓入味后，淋香油，起锅装盘并撒香菜段，即成。
（责任编辑：田道华）
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