在《川菜烹饪事典》里，对于红烧菜肴的解释是：多用于烹制要求色泽红亮、质地软的菜肴，适用于本色较深的原料。首先要说明的是，这是一本川菜烹饪的工具书，极具权威性，可是从我个人的角度来看，却对此条解释持有不同的意见。因为在红烧词条的后面，说此技法多借助糖汁或酱油、料酒、葡萄酒等来提色，继而使原料或芡汁呈棕红色。我认为，这种解释与其他菜系的“红烧”非常接近，并没有突出红烧的川味特点。川式红烧的特点在于，红烧过程中需要有豆瓣酱的参与，因为离开了豆瓣酱，那么川式红烧也就失去了灵魂，从烹调的过程和成菜的特点来看，也就失去了应当有的特点。
地 位
　　为什么在这里会忽然提起川菜当中的红烧菜呢？那是因为前几天我跟徒弟聊天时，曾经扯到过什么是川菜的第一技法这个话题。当时徒弟们都说，这自然是炒法了，因为炒这个技法不仅内涵丰富——有爆炒、滑炒、熘炒等分支，而且涉及的菜品数量也最多。可是我听了却不以为然，因为以我过去的厨房经验来看，炒固然是一种最重要的烹调技法，但是各大菜系早已对其有所精研，它们之间难分高下不说，各自的特色也不太鲜明。在我心里一直都认为，只有那种具有川菜烹调特色，并且在实际工作当中又被经常运用的烹调技法，才可以被称为川菜第一技法。所以，我那天把选票投给了红烧。
　　当然，这些都只是我个人的想法，在过去的几十年里，也从来没有与任何人讨论过。不讨论的原因是，现在很多年轻人都把目光死盯在了炒菜上面，认为学会了炒菜就能赚到大钱，也才会有更好的发展前景。可是当我们仔细分析今天川菜厨房的现状时又不难发现，或许红烧才是我们更需要精研的一种技法。大家都看到了，眼下餐馆酒楼的营业面积是越来越大了，从上世纪90年代初几百上千平米即可笑傲群雄，发展到今天为做“航母”动辄就搞上万平米的店，那么这样的超大餐饮企业不知可以同时容纳多少客人来就餐，而要想为这么多的客人在很短时间内上菜，那么单靠炒菜恐怕是难以实现的，尤其是在遇到大型宴席订单的时候，更是要充分做好餐前准备工作，比如把很多原料做成成品或者半成品，而这时也会更多地用到川式的红烧技法。例如，当年成都红杏酒家的鳝段粉丝在餐饮市场上大为流行时，就有很多厨师把它搬到自己的店里并作为招牌菜来主推。而这道菜用的便是红烧技法。像这样的例子其实还有很多，比如红烧甲鱼等，他们的存在无疑是对红烧技法重要性的又一个佐证。当然，啰嗦这么多只是想表明我个人的观点，红烧技法是川菜技艺中非常重要的一门，它在现代厨房的快节奏运转当中，也许还有更加广阔的发展前景。
比 较
　　针对川菜而言，干烧与红烧都是非常独特的烹调技法，有人甚至说，干烧是川菜中最具代表性的烧法。我想，其实我们有必要把这两种“烧”放在一起来做个比较。
　　干烧是一种把汤汁全部渗入到原料内部，或者粘附在原料上的烹调技法。其主料一般都要先经过油炸处理，然后才用中火慢烧至入味且自然收汁，其代表性菜肴有干烧岩鲤、干烧脑花等。
　　红烧菜肴的主料在烹调前一般都要经过飞水、炸、蒸等环节，然后是打葱油、炒香姜蒜等，待掺入鲜汤调准口味后，再下入主料，直至主料烧入味、大火收汁。
　　从这些描述中，其实很难看出两种技法之间的优劣，但是在四川民间，活跃着一类叫“烧菜馆”的餐饮小店。这类小店虽然店面不大，也没有做出什么令人瞩目的成绩，但是数量却众多，并且长久以来深受老百姓的青睐，其中更是走出了雨田、三倒拐这样的烧菜馆“老字号”，还搞起了连锁经营的时髦模式。在这些烧菜馆里，用得最多的烹调技法正是红烧。仅从这一点上看，非但干烧难以与之媲美，连川菜的其他烹调技法，也难以与之争锋。
演 变
　　关于川式红烧技法的起源，今天已经难以考证，但是我推断，也许不会太久远，因为川式红烧中有一味重
要的原料是豆瓣酱，而做豆瓣酱则必须有辣椒，所以

川式红烧技法的出现一定是在辣椒入川之后，在豆瓣酱问世之后。
    早先的红烧技法相对简单，在前面已经做过描述，但是制作过程中有几个环节值得注意，其一是掺入鲜汤的时机。一些人认为，只要锅里的油色变红后就可以掺汤了。但以我个人经验来判断，似乎为时过早，因为豆瓣酱在受热时很容易释放色素，从而使油色变红。可是在释放色素的同时，豆瓣酱却未必释放出了所有的香味。或许有人对我的观点持怀疑甚至是反对意见，这不要紧，我们再来分析一下火锅师对豆瓣酱的处理方法。大家都知道，火锅师炒一锅底料往往需要几个小时，其实这中间有很大一部分时间花在了豆瓣酱上面。因为豆瓣酱含有一定的水分，而火锅师为了让豆瓣酱尽可能地释放出香味，必须先炒干豆瓣酱的水分，直至把豆瓣酱炒得酥香，而这一过程大概就需要火锅师2个小时左右的功夫。也正是基于此，我认为在红烧菜肴中，应该先把豆瓣酱炒得稍微有些酥香后，才可以掺鲜汤。
　　一般来说，现在的厨房里已经很难找到鲜汤了，对于很多烹饪学校毕业的学生来说，鲜汤似乎只在教科书中存在过。但是对于川式红烧菜肴来说，鲜汤却是一个必不可少的原料，甚至毫不夸张地说，要想烧出一锅好菜，必得有一锅好汤。

　　以我多年的从厨经验来看，川式红烧菜所用的鲜汤应该与普通的鲜汤有所区别。因为普通的鲜汤是用鸡骨、鸭骨、碎肉、猪皮等随意熬煮而成的。这种鲜汤用于烧菜虽说没有什么大的问题，但却达不到尽善尽美的程度，我的诀窍是，去掉碎肉，增加猪肉皮的用量——这种鲜汤与红烧相结合，那才是相得益彰。
　　在近10年里，烧菜渐渐开始分化，虽然主要的操作程序相去不远，但是在调辅料上却发生了很大的变化。
　　一、豆瓣酱红油类
　　前面提到过，鳝段粉丝是一款从成都一家知名酒楼里流传出来的大菜，由于受到食客们的热捧，使得很多厨师前往取经学习，并在这道菜的基础上做了大量的演变开发。先说说鳝段粉丝的基本制法：锅中放油烧热，投入姜、蒜略炒，再下入鳝鱼炒约1分钟，然后调入陈醋、花椒油和红油，烧入味后起锅装盘，最后撒上葱花即成。
　　从鳝段粉丝的制作方法可以看出，它与传统的川式红烧技法有两点不同，一是使用了陈醋，二是没有豆瓣酱，但多了一味红油。醋的增加是鳝段粉丝酸辣风味的需要，不但要用，而且用量还很大，这一点没什么奇怪的，但是，作为川式红烧技法，为什么没有使用豆瓣酱呢？这就需要从川菜近几年内对红油的研究说起了。
　　红油本来是川菜里很寻常的东西，但是随着后来川厨们对乡土菜的深入研究，红油的制法和风味有了很大的变化，许多厨师开始尝试去掉红油里面的辣椒面，改用干辣椒焯水后绞成的糍粑辣椒来代替。这么做的好处是炼好的红油色泽更红亮，且味道更香辣。应该说，这种改进后的红油比原版红油在色、香等方面已经有了不少改进。但是当时的厨师觉得还不够，又在改进版的基础上加入了豆瓣酱和糍粑辣椒同炒，并加了葱节、姜块、蒜苗、芹菜、香菜、洋葱、青椒这些东西来增加香味。这时候的红油，事实上与川菜厨房常用的老油已经相差不远了。而在后来流行的鳝段粉丝这道菜里，使用的正是近似于老油的红油。
　　二、香料类
　　曾经以为青花椒是川菜的过客，没想到它今天已经深入到川菜的角角落落，红烧菜肴自然也没能少得了它。青花椒在红烧菜肴中一般有两种表现情况，一种是作为辅助调味，也就是说在味感里只是淡淡的出现青花椒的香味；另一种是以青花椒的味道为主，其余诸味为辅。由于两者达到的呈味效果不同，所以使用方法和时机也不尽相同，对于前者来说，无论是青花椒还是青花椒油（膏），在烧菜过程的中后期随时都可以加入，但是后者则不行，须在菜肴临起锅前才加入——这是因为青花椒的呈香物质太容易挥发的缘故。
除了青花椒，还有些厨师喜欢在川式红烧菜中添加五香料，以辅助增香。新入行的年轻厨师往往对香料有一种恐惧感，因为香料在很多时候都讲究品种和数量的搭配，一旦使用不当，便会适得其反。而对于红烧菜来说，如果有比较理想的香料配方固然好，若是没有也不打紧，随意地丢入几枚八角和几块桂皮就行，不是专业食客一般分辨不出两者之间的细微差异。
　　随着川菜产业这些年来的发展，今天的川式红烧菜肴在制作和味道上已非当年的吴下阿蒙，但是我想，今天的川式红烧菜肴远没有达到它应当有的巅峰，在以后的发展日子里，也许会随着更多新型调味品的出现而创出更多的川式红烧新口味。
（编辑：王宏玮）