制作分子美食的“秘密武器”
　　制作分子美食，那就少不了用到一些特殊的“武器”，这里，我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。

            谭国辉先生
1. 低温烹饪机
　　它能在真空环境下对肉类、蔬菜或糕点等食物进行加热，在这样的环境下烹制出来的食物，能够更好地保持食材的天然香味。

2．奶油虹吸瓶
　　它既可以用于处理冷的液体，也可以处理热的液体，进而使含有黏化剂或稳定剂的液体快速地变成慕斯或泡沫等形状。

　　3．手持搅拌棒

　　主要用来起搅拌的作用，还可以用来榨汁、打发泡沫，以及粉碎原料。

    4．钙粉、褐藻胶等常用原料

　　钙粉在分子美食中能帮助一些液体食物凝成球粒状，但是用它做成的球粒状食物，在食用前都必须先用清水滤洗一遍。
　　褐藻胶是从褐藻中提取出来的，呈细粉末状，稀释在冷液体当中，遇钙后会胶化。可作为冷稠化剂来使用，并且溶解的时间越长胶化效果越好。
　　柠檬酸钠则是从柠檬酸中提取出来的，具有防止被切开的水果或蔬菜老化或颜色变暗的作用。柠檬酸钠呈精细粉末状，极易溶于水。
    5．液氮冰桶

　　在制作需要超低温冷冻的菜品时，就会用到液氮冰桶，因为冰桶是专门用来盛装液氮的。
蔬果汁蛋黄
　　1．取新鲜木瓜汁500毫升，加入乳酸钙粉12克调匀（同样的方法可做成香芋汁和金瓜汁）。

    2．往挖勺里边挤入适量的木瓜汁，然后先后浸入褐藻水、蒸馏水、钙水和清水盆里，如此各浸泡一次后，便会自行凝固成“木瓜蛋黄”。

    注：海藻水和钙水的调制方法，可参照“手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫”中所示。对于加工好的“木瓜蛋黄”，可以和水发燕窝等其他原料搭配成菜。

详细内容请查看《四川烹饪》杂志上半月刊
2010第12期68页