今天我给大家推荐的这三道“海螺鸡”菜品，是我们酒店专门针对“海螺”而开发出来的新菜，虽说这几道菜肴的做法有点繁琐，但是味道都不错，尤其是“油焖海螺鸡”这道菜。今天我就把这几道菜的制作步骤及其体会讲出来，不过希望大家在参照制作时，一定要掌握好烹制海螺的时间和火候——以螺肉刚熟为好，否则口感会绵韧。
油焖海螺鸡
　　这道菜是用“卤鸡”为主料，和海螺一起放入砂锅里油焖而成。我们在试做之前，本打算用新鲜的土鸡，但考虑到用油焖的方式难以让鸡肉充分入味，所以才选择了“卤鸡”为料，结果成菜的味道很浓香。
　　第一步：卤鸡的做法
　　卤汤料包：八角150克 小茴香160克 红蔻140克 肉蔻150克 丁香5克 白芷150克 良姜200克 草果5枚 花椒170克 山柰120克 荜拨150克 砂仁50克 干姜180克 香叶100克
卤水调制：
　　往汤桶内注入25升清水，烧开后放盐1000克、料酒500毫升、白糖150克、糖色500毫升、大葱段500克，烧开后再加入卤汤料包，熬1小时即成卤水。
卤 鸡
　　把治净的土鸡漂洗干净后，再加葱段、姜片、盐、花雕酒、胡椒粉等腌入味，然后放入卤汤锅里卤熟，捞出来晾凉便可。
　　第二步：炼取辣椒油
　　原料：干红辣椒5000克 朝天椒500克 姜片500克　紫草500克 大葱 1千克 香草50克 香菜、蒜瓣各300克 洋葱块500克 香油1500毫升 色拉油15升
制法：
1．把色拉油和香油倒入锅里，烧至六七成热时，放入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱块、香菜、香草和紫草，等到小火把这些原料炸焦时（不能炸煳），离火并过滤取油。
2．待锅里的油温降至五成热时，把干红辣椒、朝天椒放进去炸香，即得到红油。
第三步：制作油焖海螺鸡
原料：卤鸡半只 海螺肉500克 芹菜段50克 小葱颗30克 香菜梗末15克 姜末10克 株葱头10克 八角半枚 美极酱油20毫升 味精、辣椒酱各5克 红油150毫升 色拉油适量

制法：
　　1．把卤鸡剁成小块，投入烧至七成热的油锅里，炸1分钟再捞出来控油。
　　2．海螺肉治净后切成厚片，先用白酒搓洗一遍，再用清水漂洗干净，等到放进开水锅里焯水后，快速捞出来备用。
　　3．砂锅上火，倒入红油烧热，下小葱颗、姜末、株葱头和八角先炒香，再把芹菜段、鸡块和海螺片一起放进去翻炒，随后调入美极酱油和辣椒酱炒匀，盖上盖子直至小火焖至海螺片熟透。
　　4．临上桌前揭开盖子，撒入香菜梗末、小葱颗和味精，重新盖上盖子焖1分钟才上桌。
　　注：在制作这道菜肴时，最好是不加汤，以突出油香味为主；即使要加汤，那也不可多加。
干煸海螺鸡
在制作这道菜时，我加了很多香料，目的是想在麻辣味当中突出香料的滋味。不过要提醒一点，当孜然、小茴香、豆蔻等香料放进锅里煸炒时，一定要等小火慢慢炒出香味后，再下鸡肉，否则香料的味道就不突出了。
原料：土鸡肉500克 海螺肉300克 青椒颗50克 红椒颗50克 干红花椒粒20克 孜然10克 蒜末30克 小茴香5克 豆蔻10克 干辣椒段50克 青蒜末10克 盐、味精、鸡粉、生粉、料酒、色拉油各适量 红油100毫升
制法：
　　1．把土鸡肉斩成小块，加盐、味精、鸡粉、生粉、料酒等腌入味后，再放入油锅里半煎半炸5分钟，出锅控油待用。
　　2．把海螺肉洗净了切成厚片，加盐、味精、鸡粉和料酒腌入味后，再放入四五成热的油锅里慢慢浸炸，直到海螺片熟透后，捞出来控油。
　　3．锅里放入红油烧热，下入干红花椒粒、孜然、蒜末、小茴香、豆蔻、干辣椒段等先炒香，再把土鸡肉和海螺片放进去煸炒，其间调入盐、味精、鸡粉、料酒等，最后把青椒颗、红椒颗、青蒜末加进去稍加煸炒，便起锅盛烧热的铁板上。
注：豆蔻需要先用温水浸泡过，这样才容易出味儿。
奶汤海螺鸡
　　这道菜是根据“肚包鸡”改良而来，也就是说用净螺肉替代了猪肚。对于鸡的熟制方法，我也做了改良——改用“蒸”的方式制熟，因为蒸熟的鸡肉比浸熟的鸡肉味道要好，质地也更筋韧。
原料：土鸡1只 海螺肉300克 酸菜片500克 水发笋片300克 盐、鸡粉、味精、姜片、葱段、奶汤各适量
　　制法：
　　1．先往治净的土鸡身上抹少许的盐，然后放蒸箱里蒸熟，取出来后待用。
　　2．把海螺肉片成大薄片，然后加少许的盐、胡椒粉、味精和料酒腌渍待用。
　　3．锅入奶汤烧开，先放入盐、鸡粉、味精、姜片、葱段等，临上桌前才把切好的鸡肉条、海螺片、酸菜片、水发笋片等倒锅里煮3分钟，上桌可边加热边吃。　　　（编辑：王兆华）