前段时间，我们老板因为价格便宜而购进了大量冰冻白鲢鱼，可光是鱼火锅又一时卖不完，于是老板就让我在中餐菜品上想想办法。
　　大家都知道，白鲢属淡水鱼里较次的品种，其肉质虽嫩，但小毛刺特别多，上点档次的餐厅根本不用，何况是冰冻的。我虽一脸轻松地答应了老板，但心里还是没有多少底，于是就先到网上去查，希望能找到一些有关烹制白鲢的可行方法。不过几天过去后，仍无多少收获，我只好静下来对白鲢本身加以分析。

　　按传统的烹制方法做肯定销路不好，白鲢的小毛刺是最大的障碍。有了，今年《四川烹饪》第7期上不是介绍过灯影鱼片这道菜吗？对，就做灯影鱼片。虽然这白鲢鱼刺又小又多，但经炸制后鱼刺变酥，还会有特别的口感呢！不过因为厨房里没晾晒的条件，于是我把制法改进了一下：将冻过的鱼肉先片成灯影片，再放到味汁中腌制，入味后捞出控水并拍生粉，再下油锅炸酥，最后收汁而成菜。

灯影鱼片推出后，销得还不错，可是剩下的很多鲢鱼头及边角料，还悬在心头没办法解决。所谓的边角料，也就是片鱼片时留下的鱼腩，多呈三角形，其肉质细嫩，这是白鲢鱼肉最好的部位，发挥的空间也就大了。我把鱼腩稍加修整,码味拍粉后入七成旺油锅里炸制定形略硬时捞出，再用蒜烧、黄焖等做法皆可。特别是蒜烧，其调味有别于传统的咸鲜味，做法是：先放化猪油入锅，再投入大蒜、姜片、干花椒、干辣椒节、香辣酱等，以低油温略炒至味香辣，再掺鲜汤烧开；调好味后，倒入炸过的鱼腩大火烧开，再倒入啤酒半杯，以中火烧至鱼腩入味，最后淋芡收汁，起锅装盘即成。这蒜香中带着软糯，软糯里不乏细嫩，细嫩外还显高贵的鱼腩端上桌来，你还能想到它就是用冰冻白鲢烹制的吗？另外，把鱼腩不经拍粉直接拌料粉蒸，也会有意料未及的效果。
白鲢鱼头不大，且肉少骨多，入锅稍煮即散，煮汤看来是不行的；名菜剁椒鱼头用它也不行，因为白鲢鱼头没多少肉。只有经过油炸方能显出它独特的一面，方法是把鱼头由下腭处剖开（但顶部相连），经腌制入味后平铺展开拍粉，再入七成旺油锅中炸至金黄骨酥时捞出，或糖醋、或香辣收汁、或以辣鲜味成菜。我推出的糖醋味鱼头在这里多写几笔，其鱼头骨酥肉香，甜酸醇和，那是有别于糖醋排骨和脆皮鱼的另一番风味，佐酒下饭解腻非它莫属，特别是在吃过辛辣刺激的美味过后，再尝这鱼头是莫大的享受。
绝了，用这冰鲜白鲢鱼烹出的佳肴非但没有遭到顾客的抵触，反而引来极火爆旺销的场面。我知道这些菜谈不上什么创新，但经过一番折腾，让我感触颇深：原料有贵贱之分，菜肴无高低之别，只要我们认真对待每一样食材，勤于思考，精心烹制，总会找到属于我们事厨的那一份快乐和希望。(编辑:田道华)