不到攀枝花，也许我永远都不知什么叫油底肉；不到盐边，也许我永远都尝不到正宗的油底肉。
以前，大凉山人的生存条件艰苦，想储存点肉什么的很不容易，于是每年到了杀年猪熬油时，顺手切几大砣好肉丢进油锅里——肉要选最好的部位，而且七瘦三肥带着皮——等肉色焦黄表面无水分时，连油入瓮存放，可保证几年不坏，这就是油底肉。
说油底肉几年不坏，那只是道出了它储存方面的作用，实际上，油底肉还造就了一种美味，一种乡情，一种老盐边人对旧时的怀恋和外出游子记忆深处的味道。据一位开盐边菜馆的老板宋艳华说，在他创业之初，若是没有外婆给他的那几坛保存多年的油底肉，恐怕也没今天这红火的局面。宋老板的感慨，倒是勾起了我的好奇心，这油底肉究竟有多大的魅力，能够这般牵引食客的嘴巴？
制作油底肉，在老盐边可是件隆重的事，一是它的意义往往与年节拴挂在一起，二是它蕴涵着当地朴素的百姓对美好生活的期盼。这种期盼，好象在一丝丝地咀嚼油底肉时最能让人感触到。
油底肉在盐边，在整个攀西地区，制作的方法都是家庭中的不传之秘，因为它总是以隔代相传的形式往下流传，颇有些神秘的色彩。
油底肉的制法：
原料：猪坐臀肉1000克　精盐800克　料酒400克　辣椒面250克　花椒面50克　猪油2000克
制法：
1．猪坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的块，放大盆里，加入精盐、料酒、辣椒面、花椒面拌和均匀，置低温处腌渍3天，然后取出来用清水洗净，沥干水分。
2．猪油入锅烧热，将肉块轻轻放入，炸至肉色焦黄时，连油带肉一起盛油瓮中（猪油一定要淹没肉块），待猪油冷却凝固后，加盖密封，至少要等一个月以后才可使用。
注意事项：
1．制作油底肉,也可以不码味，直接把肉块放油锅里炸干。这是传统的制作方法。不过现在的人对味道的要求比较高，所以现在制作油底肉以腌制过的居多，只不过腌渍后，一定要洗净表面的辣椒面和花椒面，等晾干表面水分后，才入锅炸制。
2．炸制肉块时，不仅可用化猪油，还可用菜籽油或色拉油。不过一定要注意把肉块的水分炸干，否则肉块将无法长时间保存。

3．油瓮最好选用土坛，肉和油装入坛子里至少需要一个月，方可开坛取用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。根据当地人的经验，油底肉存放的时间越长越好。如果某一家餐馆有一坛三年以上的油底肉，那呵呵，不需要厨师再画蛇添足了，直接做出来都绝对香。
4．油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处，同时还要注意坛周围的卫生。
5．油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法去与阳藿、儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。注意，无论何种方法，都要突出油底的特殊风味,不能采取辅料充盘的形式。
此次去攀枝花，我有幸品尝到保存了六个月的油底肉。据说在攀枝花的餐馆里，目前几乎找不出保存了两年以上的油底肉。我吃到的是一份油底拼盘。这份由油底肉和油底猪舌镶成的拼盘，让我对油底肉的认识来了一次革命性的颠覆——以我之前对油底肉的了解，认为这种方法只能用于做肉，并且是只做猪肉。然而，我在品尝了这道油底拼盘之后才发现，这是一种误解。用制作油底肉的方法，还适用于猪舌头、猪肚子、猪排骨及鸡、鸭等荤性原料，所以我临走时对主人说：油底是个筐，什么都能往里装。
制作其他油底系列荤料的方法，与制作油底肉相同。不过制作时还要注意除掉这些原料的异味，比如猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等原料，初加工时都要先清理干净，尤其是鸡、鸭、兔子等，更是要注意掏净内脏，并且用清水漂净血污，等到用姜葱等去对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。
在油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，应以低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。
而猪耳朵、猪蹄、猪拱嘴和猪排骨，炸制的时间应当比猪肉短些，鸡、鸭、兔等原料的炸制时间就更短了。反过来，这类原料的出坛时间则要比猪肉早些，20天左右即可食用了。