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葫芦虾蟹的制法及关键
任俊


金秋时节,食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合,创出了一款造型美观的新菜———葫芦虾蟹。这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点,这里,笔者就把制作此菜的心得介绍出来,以与大家分享。
原料:大基围虾12只 净虾仁150克 净蟹肉80克 猪网油250克 水发香菇50克 冬笋25克 芹菜50克 全蛋糊100克 咸面包屑100克 葱末5克 姜末5克 精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱椒盐、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.基围虾去头除壳(保留虾尾处的壳),挑去沙线后洗净;香菇、冬笋均切成粒;猪网油修切成梯形(共12张);芹菜撕成丝,并用沸水烫软。
2.净锅上火,注入底油烧热,下姜末、葱末、蟹肉煸香后,烹入绍酒,掺入鲜汤,放入香菇粒、冬笋粒和虾仁,用精盐、味精、胡椒粉调好味,最后用湿淀粉收浓芡汁,起锅晾凉即成虾蟹馅。
3.猪网油一张张地铺于案板上,抹上葱椒盐,另把虾蟹馅分成12份,分别放在梯形猪网油上,再在猪网油的短边处分别放上1只基尾虾(露出虾尾),横向卷紧后,用芹菜丝拦腰捆扎好,再将虾尾处扎紧成下大上小的葫芦状,随后逐一拖匀全蛋糊,沾满面包屑,即成葫芦虾蟹生坯。

 

4.净锅上火,注色拉油烧至五成热,放葫芦虾蟹生坯炸至成熟定型时,捞出,待油温升至七成热,再下锅复炸至外表金黄且酥脆,捞出沥油装盘。
制作关键:
1.制作此菜最宜选用猪网油作包裹料,一是因为它较薄,易于包卷成形,二是它含有一定量的油脂,可使成菜更加滋润肥美。猪网油修切成梯形;是因这样包上馅以后,才方便卷成下大上小的葫芦形。
2.基尾虾在初加工时,应保留其尾部的壳,包裹时还要将其露在外面,制成“葫芦蒂”,使成菜造型更逼真。
3.卷制葫芦虾蟹生坯时,应包卷成下大上小中间细的形状,并且一定要卷紧猪网油,否则松散不成形。
4.因为猪网油含有油脂且表面光滑,故制好的葫芦虾蟹生坯需拖匀蛋糊后,再沾面包屑,否则沾不均匀。
5.面包屑只能用咸面包屑,因为甜面包屑在油炸时会发生焦糖化反应,从而影响到成菜的色泽。另外,也可用白芝麻、松仁等做粘裹料。
6.初炸葫芦虾蟹生坯时,油温应控制在五成热。若油温过低,面包屑容易脱落,过高,又会导致生坯外焦内不熟。复炸时,油温则需保持在七成热,这是为了让原料入锅后,短时间内就能达到外表金黄且酥脆的效果。

 

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