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毛血旺的批量制法
向阳


“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因,“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长,然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆,甚至成了当地一些餐馆的主打菜。
传统“毛血旺”多为单锅制作,不过我现在因为是在江浙事厨,加上餐厅每天生意特别好,此菜的销量又很大,所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了,于是我们便在传统制法基础上,把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合,摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的“毛血旺”,既保持了原有的麻辣风格,又使厨房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。下面,我就来分别做介绍。
一.炒底料
原料:色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香叶50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法:
先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸,用小火慢慢炒香,接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒(拍破)、姜块、大蒜、花椒,翻炒约半小时,最后下入各种香料及豆腐乳,慢火炒约15分钟,即制成底料。
说明:底料一般可保存五至七天。

 

二.对汤料
原料:底料3千克 二汤15千克
制法:
取炒好的底料放入不锈钢桶,掺入二汤,上火烧开后,改用小火熬制约2.5小时,离火,用密漏勺打去料渣,即成汤料。
说明:汤料应在每次开餐前提前制好。
三.烹制毛血旺
原料:汤料750克 鸭血条500克 毛肚片100克 黄豆芽150克 熟牛腱子肉片50克 泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
制法:
1.净锅上火,掺入汤料烧开,下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,稍煮入味,再下入毛肚片,淋入花椒油及红油,煮至滚开,把黄豆芽舀入汤中垫底,接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉,撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2.另锅上火,放入精炼油烧至滚热,起锅浇淋在汤中即成。
说明:根据每天的销量预测,各种配料均可提前准备。

 

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