读了《川菜为何在郑州疲软》一文，感觉作者周先生针对“疲软”发表的看法属于“窥斑识豹”。下面，我也来发表一下自己的意见。
一．我对“窥斑识豹”现象的感慨
只要是稍有经验的厨师，想必都对这种“窥斑识豹”的现象不陌生。走出四川，便常常听到有人站出来大发高论：川菜就是麻辣菜，川菜就是家常菜，川菜就是味重油大。这些人当中有美食家，也有餐饮界的“大师级”人物。他们的结论依据多半都是“窥斑识豹”得出来的，因为吃了几道麻辣菜，就断定川菜尽皆麻辣；尝过一席家常菜，就一锤定音地说川菜油大味重。
想想当今餐饮市场何其繁杂，川菜之“豹”何其斑斓，若真能窥川菜一“斑”而识得川菜的“全豹”，从而读懂了千百年饮食文化的精髓，那还真有点让人佩服哩！
我不禁要问：川菜真的就那么单一吗？四川的主流餐饮人真的就那么盲目自信、疏于变通吗？我想我们可以从下面几个角度去加以认识。
第一，川菜历史悠久，影响深远，是跻身于中国四大菜系的一个著名菜系。
第二，川菜博大精深，是巴蜀各民族饮食生活大融合的产物，可谓聚百家之精华。传统的也好，创新的也罢，精英的也好，草根的也罢，皆是一根生出，广发枝丫。
何谓“百菜百味”？川菜拥有数十种常用味型，更妙的是，味型与味型之间既可以单独成菜，又可以互为搭配，丝丝相扣，变幻无穷。所以，川菜中不仅麻辣味厚者名扬天下，清鲜淡雅者也同样享有其名。
第三，川菜厨师对辛香、麻辣之技早已炉火纯青。他们做出来的菜麻而不伤，辣而不燥，麻辣中有意味，意味中回麻辣。那些大麻大辣、味伤味燥的菜品，决非川菜当中的佳品。
再者，我们也有必要认识一下川厨。
在业内，大家对川厨有“好借鉴、巧变通、善融合”等好评。川厨实干而不讲究排场的作风，受到了各地同行的普遍赞誉。应该说川厨队伍里的多数人都不会不知好歹地去争什么“厨林盟主”、“天下第一”，也不会脑子一根筋地去死守什么“正宗”。
近年来，川菜业界取得的成绩是有目共睹的，川菜从业人员也从未停止过学习和创造。“窥斑”朋友不能一窥见有人雄纠纠地朝前走，就断定人家盲目自信；一窥见川菜被石头绊了一下，就料定川菜无法前进了。
市场瞬息万变，川菜在某一个城市失利的原因不是单方面的，更不是永久性的，市场才是最好的明证。
二．我对川菜在郑州市场的看法
2004年我曾经在郑州干过一段时间厨师，通过那段时间的了解，我对郑州的餐饮状况有以下粗略看法：
1．郑州川菜的前景我是非常乐观的。虽然大型的川菜企业经营都不尽如人意，但川菜小店和排档却随处可见，而且生意都不赖。这说明了川菜在此并非没有市场，而是因为酒楼、宾馆里的川菜门槛太高，普通大众才没有机会进来。相信随着群众生活水平的提高、消费能力的增强，川菜的市场潜力会逐渐凸显出来。
2．郑州大型川菜企业的人员结构跟别处的大抵相同，即投资经营者多为本地人，厨师则多来自四川。一个企业的成败原因应该说是多方面的、复杂的，虽然各店的菜品在口味上都有差异，但也不可用“正宗”二字一杆子打死。

3．餐饮市场的繁荣与否，向来是与当地人的生活水平密切相关的。拿北京来说吧，若是老百姓的腰包不豉，你满汉全席也好，北京烤鸭也好，终归还是英雄无用武之地。再譬如上海这个城市，虽无悠久的历史，但当地餐饮市场却是包罗万象、繁荣昌盛，原因就在于人家上海的经济水平一流。郑州的餐饮业虽然闪光点随处可见，但单从市场繁荣的程度看，恕我直言，还是相对落后的。
三．餐饮文化都是草根文化
草根文化是什么？说到底就是属于人民大众的东西。因此，餐饮文化都应当视为草根文化。
历史上，“精英”与餐饮的故事我们听过很多很多，如伊尹说味、易牙烹子，不过故事的主人公无一不是在将“烹饪”作为向皇帝讨官要爵的工具。
自古以来，在第一线推动餐饮事业发展的都是生于“草根”的厨师们。唐宗宋祖的大餐也好，慈禧太后的满汉全席也好，无一不是“草根”厨师们汗水和智慧的结晶。纵然窥斑之眼窥遍千古传奇，老百姓的东西还是属于老百姓，不可能因为进了“精英”们的肚子就变得“高尚”起来。
四．川菜人应当反思的问题
我认为，“窥斑识豹”现象源于人们对川菜的错误观念，因此改变这种观念，让人们去全面地认识川菜，这种现象才可能减少。对此我有两点看法。
首先，我们应当改变那种对川菜一味宣传特色、颂扬麻辣的宣传方式。
周先生在文中说得好，“入境问礼，入乡随俗”。我们川菜进驻某个地方必须分三步走：了解、宣传、进驻，而宣传是让人们认识川菜的关键，所以宣传必须有针对性和全面性。
所谓的针对性，就是将适合于本地消费者饮食特点的川菜产品介绍给消费者。北方人喜欢油轻味淡的，就介绍油轻味淡的，江南人嗜好清鲜味美的，就介绍清鲜味美的。所谓的全面性，就是全面、科学地把川菜介绍给外面的市场，包括历史、特色和影响，让人们真正了解川菜。
再者，川菜不能讳疾忌医，而是要彻底根治当前业内存在的名利思想和“大跃进”主义。
近些年，大家对行业中出现的“以钱买名、以名图利”的现象都心照不宣，由此也产生了不少“假大师”和“假名厨”。这些大师和名厨在五彩光环下四处招摇，某种程度上也成了外面人曲解川菜的一“斑”。
“大跃进主义”是川菜市场快速发展的负面产物。以前的饮食业，培养一个大厨至少需要三五年时间，而如今，竟出现了“三月一大厨”的“壮观景象”。以前，由普通厨师成长为厨师长至少需要八年十年的磨砺，而如今，一年半载就能“催生”一个厨师长。漠视基本功的培训，就为川菜技术的发展埋下了隐患。现在的一些“大厨”，死搬硬套地搞几个菜还可以，而一旦进驻异地需要融汇贯通、举一反三时，就会原形毕露！
川菜进驻异地需不需进行“自身改造”？我认为十分需要。但“改造”并非是“改变”，所以才应当遵循一个规则：不能失去川菜的风味。应该说川菜和川厨一直都在这方面努力。