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2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称《川菜》）一文，同期还有李清才的《传统还是江湖》一文，也是探讨川菜“菜系血统”，批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心胸的……
《川菜》本来只是一篇正常的探讨文章，却一石激起千层浪，引来了很大反响，第8期上面的几篇反馈文章即是明证。然而，我在仔细阅读了这几篇文章后却很不是滋味，甚至有点气闷的感觉。除了对《川菜》有火药味很浓的讨伐声之外，几篇回应文章竟无一个令人信服的理由及说法，有的甚至是应非所问，根本没有反击到点子上。我觉得，这几个人怎么就不仔细阅读完人家的文章后再去吆喝着上擂台呢？这真是应了周志永先生的话：四川人有盆地意识！
聂作平在《教授的推理与川菜的疲软》一文中反击道：“周先生在他的文章最后提出川菜必须扔掉老子天下第一的虚妄，可是我倒觉得川菜又不是人，它有什么虚妄不虚妄的？……至于川菜为什么在郑州火不起来，可能跟当地人的味道适应程度及经营者的理念有关，但这些都属于川菜的技术性问题……”多么可笑的论断——“川菜又不是人”，但哪一道川菜不是人烧的？哪一家川菜馆不是人开的？撇开菜系、菜肴的主体——人去谈菜系菜肴，不是缘木求鱼吗？有何必要？！周志永谈的虚妄和老子天下第一，说的就是四川人的盆地意识，它和老北京的“皇城根意识”，西安人的“废都意识”一样，那便是自以为是，固步自封，安于现状，尤其是这十余年川菜走红以后，一些人得意洋洋的心态，这种心态事实上已经束缚住了川菜前进的脚步，是不健康的。
“郑州的疲软不等于全国的疲软……”这又是一种阿Q式的精神胜利法。周先生是老实人，他看到了郑州的现状，就只谈郑州的现状。但窥一斑而知全貌，从郑州看全国，足以剖析川菜在全国的境遇。川菜在郑州的败走麦城不是偶然的。笔者居杭州近十年，真正领军杭州餐饮的仍是杭帮菜为主的大饭店，如张生记、花中城、楼外楼、红泥、新三毛等等。虽然刘家香辣馆等川菜馆里常常是人头攒动，但不客气地说，它们早已经脱离四川菜的原汁原味而入乡随俗了。从去年开始，杭州城里大街小巷遍地开花的“麻辣烫”便雨后春笋般地钻了出来，但随即又相继关张了不少，你能把这种现象叫川菜占领了全国市场吗？我看不能，要那样的话，沙县小吃早占领全国了，兰州拉面和掉渣烧饼也占领全国了。 |
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再说“草根”一词，吾不知《四川烹饪》第8期上的几篇反馈文章为何口径一致地厌恶“草根”，讨伐“草根”，并认为周志永把川菜性质归于草根为“妄评”，为川菜不被划为“精英”菜系而愤愤不平。这倒奇了怪了，川菜不属草根，难道属于官府菜、宫廷菜吗？草根有什么不好？草根就是大众，就是平民，麦当劳、肯德基在美国本土就是“草根快餐”。当今中国，哪一家川菜馆能开到如此辉煌的地步？努力吧，“草根川菜”！别以为“草根”那么好叫，那么容易得到！
可话又说回来，草根就是草根，还别不服这口气。无独有偶，今年第8期《中国烹饪》的专栏文章“释义官府菜”（如谭家菜、红楼菜、清宫菜）一文就让人开了眼界，从桌椅板凳到音乐伴奏，连就餐气氛都安排得细致入微，比如谭家的“燕翅席”，在上第二道大菜“清汤燕菜”之前，给每位客人送上一小杯温水，请您漱口，因为此菜清鲜醇美，如未净口则不能体味其清汤的妙处。这是餐饮的黄钟大吕，余音绕梁，是美的享受！这就是官府菜、精英菜，用专家的话来说：“哪怕是一棵白菜也能做成官府菜”，一句话，精致！
但是，精英固然能令人身心愉悦，草根同样令人依依不舍，所以说两者并无高低、贵贱之分。中国古训云：胃喜为补。高档也罢，大众也罢，有钱难买我乐意，有何不可！是四川人硬要把“草根”的帽子甩掉而往“精英”堆里边挤，去争所谓的名份。恕我直言：川菜的麻辣刺激是与生俱来的“原罪”，大麻大辣是进不了白宫和人民大会堂的，所以还是老老实实为人民服务吧！
一篇普普通通的学术探讨文章引起反响，作者有幸，杂志高兴。但在其中，我却听到了一些不和谐的声音：除了反击，没有反思。我嗅出了浓浓的火药味，一些文字已经偏离了学术探讨的范围，就差没进行人身攻击了。所以翻开第8期的《四川烹饪》，我再也坐不住了，于是才打抱不平地说了以上这些话，本意是希望川菜虚怀若谷、臂挽同群，以更平和的眼光去审视世界、审视自己，静下心来，不断创新。
“为全世界人民煮饭”的道路还很漫长，说说容易，做起来就难了。 |
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