后两期“大家谈”话题预告：
１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看﹖
２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗﹖
梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）
在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。
另外厨师方面也有一些问题。比如不少厨师都有一种错觉，认为自己只要有几个“拿手菜”、“特色菜”，顾客就一定喜欢，餐厅的生意也一定会因此好起来。因此他们平常不去了解市场的变化，也不去了解顾客的需求。殊不知在市场经济条件下，市场是决定一切的，顾客才是上帝。如果我们不去了解市场，不去了解顾客，只是自己在那里“闭门炒菜”，最终还是难免被“炒”的结局。
宋大广（河南西华县大清花饺子店厨师）
在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾，弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了，最后只好关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。
李军宏（成都成飞宾馆厨师）
有许多老板认为，饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个原因，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然，当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。
付满云（山西长治市唐都大酒店厨师长）
因为厨师是饭店的第一线生产者，所以一旦饭店生意不好，往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说，厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而没有围绕中心思想阐述的语言文字，那又怎能成其为一篇文章呢？因此，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地追究厨师的责任，这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。
张玉强（北京昌平区十三陵七孔桥皇陵饭店厨师）
一个企业必须要靠产品的质量求生存，开一家饭店又何尝不是如此呢？饭店首先是以菜品的质量求生存的，同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销，即使你的厨师烹饪技艺再高，照样也会门前冷落车马稀。与此相反，虽然你有高质量的服务和高水平的营销，但如果厨师的烹饪技艺不行，那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面，老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面，不能遇到生意不好就只想到炒厨师。
李志柱（成都市金牛区高家庄娱乐城厨师）
“生意不好整摊子”，这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高，对一家酒店来说，只要菜肴好就行了，至于服务怎样、管理好不好，大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好，人们首先想到的便是菜肴，便是厨师，自然也就要先炒厨师了。
而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢？这里面除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，至于菜肴的成本、利润等等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，但是却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。
陈忠余（重庆市万州区天生园度假村厨师）
如果餐厅生意不好，的确是由某一个或某几个厨师造成的，这一个或这几个厨师确实技术不行，我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道，菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等，都是决定餐厅生意好坏的因素，但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师，这样做不仅不公平的，也决不会使餐厅的生意就此而好起来。
苏相海（河南濮阳市濮阳宾馆餐饮部厨师）
生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好，如何帮老板把生意做好，使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点：
１由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应做一些变化和改进，以适应当地消费者。
２出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。
３如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。
陈笑（湖北武汉市长江海外旅游总公司国宾３号轮餐务部）
随着我国加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。
其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。
张刚（辽宁省丹东市铁路汇源酒楼）
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生意不好，老板就炒我们厨师，这并不完全正确。如是师傅的厨艺不佳，厨德不高，总是炒老掉牙的菜肴，那顾客肯定会离你而去，老板当然也要让你下课了。不过，现在有些老板自身不善于经营，比如宰客、不开发票、顾客消费后不满意，许多老板都看不到自己的过错，总认为是厨师的技艺不行，所以就开始炒厨师。还有一种情况，酒店生意不好，让老板感到是因为厨房费用太高，于是就请工资低的师傅来掌勺，这样的酒店肯定要关门。
这里顺便说一句，我对“大家谈”这个栏目情有独钟，感到它真诚、实在。我每期总是认真阅读、仔细品味。
王维平（山西临汾钢铁公司生活服务中心食堂科）
一家酒店无论生意多好，也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会，大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。
老板的问题归老板，在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干，但是却不知道开发创新，跟不上时代的潮流；有些人只会大胆引进，但是却不会很好地消化吸收，常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低，在语言文字表达方面不行，不能够说服老板，不能够给老板当好参谋，也不善于听取服务员和顾客的正确意见，等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。
但愿我们厨师在不断提高自己技术水平的同时，也能够不断提高自己的文化素质，自我完善，自我充实，成为技术过硬、知识全面的新厨师。
范守军（山西大同市福安素菜饭庄厨师）
一个饭店的生意好不好，不能说与厨师没有关系。但关键是这个饭店适合用什么样的厨师，以及老板怎样调动厨师的积极性，让大家真心实意地为饭店拼命干。一些饭店老板不懂得这一点，只要生意不好，就把厨师炒了一批又一批，结果换谁来都一样，最后饭店只好关门。
餐饮界有一句话，叫做“名店带来名厨，但名厨不一定带来名店。”凡是效益好的名店（包括新店）都有几位名厨、大厨，一些酒店不惜花重金从这些名店里挖来名厨和大厨，但仍然没能把自己的生意带起来。这是为什么？是这些名厨、大厨拿了高薪不努力工作吗？不是的，这就是酒店老板经营管理上的问题了。
甘红玖（北京市复兴路军旅之家厨师长）
餐厅酒楼生意的好坏肯定同厨师有关系，但也不完全是厨师的问题。例如，餐厅酒楼设施落后、管理混乱、服务质量差、没有风味特色等等，都可能导致营业额下降。而餐厅酒楼的老板往往只用一只眼睛死盯住后厨，一有问题就更换厨师。
当然作为我们厨师来说，也要不断地提高自己的水平。例如要提高菜品的质量，不断地创制新菜，搞好后厨的厨政管理，使餐厅酒楼的营业额上去。这样就不光是老板炒我们，我们也会有炒老板的时候。
王战（山东荷泽市天洋大酒店行政总厨）
许多酒店在开业时，生意异常火爆，这时候有的老板就打起了歪主意。他们或者暗中提高菜品的价位，令消费者得不到实惠；或者炒掉那些薪水比较高但技术过硬的厨师，另换一些技术较差的厨师。老板们无非是想通过这些来减少开支，增加利润。没想到经过一段时间后，酒店的生意就明显地下滑。
我有一位师兄阿兴就遇到过这种情况。阿兴本来在一家酒店干得好好的，后来被另一家酒店的老板以两倍高薪挖了过去。阿兴过去后把另一家酒店的生意搞得非常红火。但是好景不长，老板嫌他的工资太高，于是便找了一个借口把他给炒了。当然没过多久，后一家酒店的生意也下滑了很多。
以上例子说明一个问题：酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。
陈亮（陕西商洛市商州区黑龙口镇厨师）
大多数老板都认为，餐馆生意的好坏完全取决于厨师。厨师把菜做好了，来吃饭的人就多了；厨师的菜做得不好，来吃饭的人就少。其实事情没有那么简单，生意好坏的原因多着呢。比如你的餐馆定位不准，服务不周到，管理不善等等，都会影响生意。此外，生意还要分淡季和旺季。因此，我们希望那些老板们，生意不好要找各方面的原因，不能只怪我们厨师。
王景生（湖北黄石市味美思酒店厨师）
这个问题我认为有两方面的原因：
一是厨师自身的原因。餐馆生意一旦不好，厨师做事就打不起精神，吊儿啷当的，过着当一天和尚撞一天钟的日子。假如我是老板，我也会先炒厨师。
二是老板方面的原因。老板没有丰富的经营管理经验和正确的认识，总认为餐馆生意不好的原因全在厨师身上，而不愿去找其它方面的原因。这自然就是先炒我们厨师了。
李三（青海西宁市鑫海酒楼厨师长）
我认为，餐厅生意不好，老板先不要急于把厨师炒掉，而应从以下几方面去考虑：１看自己餐厅的地理位置好不好；２看餐厅的菜价是否太高；３看餐厅的硬件设施是否到位；４看自己的服务质量是否过关；５看自己的经营管理是否得法；６看自己餐厅有无灵活的优惠方式；７看是否把自己餐厅的特色菜宣传出去了；８看自己有无庞大的社会关系网，等等。如果老板把以上各点全部或大多数都做好了，只是厨师炒的菜不行，得不到客人的认可，那么你再把厨师炒掉也不迟。
杨政常（辽宁沈阳市老房子·滨河画卷川菜酒楼）
一个酒楼生意的好坏，除了自身的经营策划外，其经营载体——菜肴的风味特色也至关重要。而菜肴的风味特色往往又是和厨师的综合素质息息相关的。因此，生意不好老板往往先炒厨师，这也是情理之中的事。不过这也给我们厨师提了一个醒：当今的餐饮业竞争激烈，而竞争的核心便是菜品的质量和品种。我们厨师在工作中必须更新观念，增强竞争意识，不断地提高自身的技术水平，使自己立于不败之地。
杨辉（北京市大兴区双双大酒店厨师）
面对餐饮行业的激烈竞争，各个餐厅酒楼都在想方设法地吸引和留住客人。在这一点上，菜品的质量和风味特色就显得十分重要，当然厨师也因此而面临着巨大压力。餐饮企业的竞争其实也就是人才的竞争，老板需要更优秀的人才，于是就发生了优胜劣汰、更换厨师的事情。老板当然希望更换厨师给企业带来新的活力，但频繁地更换又可能会产生负面影响。例如增加厨师对企业的不信任感，新来的厨师需要一个适应期，以及顾客对新菜品总有一个接受过程等等。因此，老板在更换厨师时应谨慎，千万不可随意进行。
杨剑（北京市香山蒙养园宾馆厨师长）
现在仍有许多老板认为，只要厨师技术好生意就好，而忽略了前堂服务、公关销售、餐馆定位、综合管理等方面的因素。所以我们厨师就得先入为主，帮助老板认识这些问题。现在的厨师流动性很大，许多厨师都认为没有必要在一棵树上吊死，因此一旦生意不好，不是积极地帮助老板找原因、想办法，而是先为自己找退路。这种处理问题的态度不是正确的态度。
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