要说洛阳的水席，那还得从洛阳人平常喜食的各种汤说起。这些汤主要有：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、不翻汤、豆腐汤、粉汤等等。
先说牛肉汤。牛肉汤吃者颇众，分三种吃法：咸汤、甜汤、杂肝汤。甜咸牛肉汤的熬制，是用新鲜牛肉和牛骨，配20种左右的中药大料，放大锅里一夜熬成的。牛肉太多会感觉汤太腻，牛骨太多又感觉汤太寡。大料的比例属于秘方，各家不同。吃时在碗里放几片熟肉，加上葱花、芫荽、味精等提味，浇上滚汤并加一点辣椒油就可以吃了。喝汤时一般都要泡馍，馍有油饼、薄饼、烧饼、锅盔等几种，随顾客的口味定。会吃的人，主要是品汤，一般都不在乎碗里肉的多少，而汤是可以随意添加的。
喝牛肉汤的人普遍爱咸汤，不过有一些人似乎喝汤已经成了精，非要喝出牛肉本身的原味来，所以便不加盐——肉汤甜喝，这种人可以说已经进入了喝汤的高级阶段。而杂肝汤尽管是用牛下水做成的，可是迷恋此汤的忠实之徒还是有一大帮。
羊肉汤分羊肉、杂肝两种，均为咸汤，味之鲜美似乎已超过牛肉汤。奈何有人嫌膻，加上性热，故只有冬天享用才适宜。杂肝汤可以加羊血，滋味自是不同。不过回民不吃羊血，因此你到回民店里喝羊肉汤时，少提血字，以免误会。洛阳有句老话，叫做“天上飞禽，就数鹌鹑；地上走兽，要属驴肉”。

而驴肉做得好的，一是长安驴肉干，二是保定五香驴肉。洛阳人对这两样都不擅长，只好把驴肉做成汤，唤作“稠杂肝”。驴肉汤之美味与羊肉汤还有所不同，若是以蒜苗提味，那么鲜味更冲。
年轻人爱浓烈，老年人爱清淡，尤其是在夏天，家常饭吃腻了，换换口味，不妨就尝尝丸子汤、不翻汤。丸子汤以纯骨头熬成，以熬出骨油为佳，颇有敲骨吸髓的架势。该汤一般是以韭菜虾皮提味，加醋赋酸，汤面上漂数个豆面丸子，鲜香可口，开胃健脾。不过喝汤时要小心，看着不热，可要是猛啜一口，小心舌头被烫掉了。再说不翻汤，名字听着很怪，所谓的“不翻”其实是一种豆面小吃——把豆子打成浆，在特制的锅里一摊，不用翻即熟，其汤则是用母鸡加金针菜、木耳等数十种干菜熬制而成。汤里边胡椒要多放，不翻卧底，就图个鲜、辣。
前面说的都是肉汤，接着咱说说素汤。素汤首推豆腐汤，这实际上是姜汤。把姜切片加水熬黄了，再加白豆腐同煮，葱丝提味，粉条油豆腐卧底，别有一番风味。粉汤是过去在乡间集市常见的一种小吃，多是与水煎包子同食。说实话，这汤不大好喝，如果不加辣椒油，简直就难以下咽，可是价格便宜，过去农村人上街赶集，不少人就是冲着这个去的。
如今人们的口味提高了，这粉汤也就很少有人喝了。十多年前，台湾艺人凌峰到洛阳来拍摄“八千里路云和月”，在经过洛阳大石桥时，见一条街上黑压压的一片——全是喝汤人，十分的惊讶，于是他也像那些人一样大啖了一碗，连称快活之后，遂决定加拍喝汤一集。可以这么说，“汤”是洛阳人饮食生活的一道别样风景，而各种汤食和水席在洛阳，也自然是有着深厚的群众基础。（编辑：田道华）