洛阳水席被称为洛阳三绝之一，自有其不同凡响之处。在民间，一些演义大师会眉飞色舞地向你夸口，这玩意可不一般，是武则天享用过的。那么洛阳水席真的与武则天有关吗？因为这事不见正史，所以才难以考证。不过洛阳的确是武皇的发迹之地。洛阳水席一共有8道凉菜、 16道热菜，尤其是第一道热菜“洛阳燕菜”，据说就是跟武皇有着某些关系——武皇当年给其赐名“赛燕窝”而流传了千年。
但是在民间，人们又的确是把水席称为“官席”、“官场儿”。据一些饮食专家的考证，上古时期洛阳就出了厨界的祖师伊尹，汉刘邦初得天下时亦在洛阳南宫招百厨比脍炙。到晋武帝时，石崇与王恺斗富，各选精厨比技。而隋朝时，炀帝招天下精厨于洛阳比技录用，因为是每年一选，所以洛阳饮食当时称得上是引领天下，朝官谢枫将其记录下来后，写成《食经》，被后世厨界奉为了至典。
唐代武则天就更不用说了，因为讲排场是这位女皇的一大特点。宋代，邵康节聚百厨于安乐窝。明代洛阳先后是彝王与福王的封地，尤其是福王，富可敌国，又无所事事，于是对吃的研究也就超过一般。这些王府的“官席”，在朝代更替时，也渐渐流落民间。虽说这些宴席到了民间还叫官席，但内容肯定与王府有别，不为别的，单原料就不是一般人能搞得到买得起的，老百姓只能以河洛出产的一般风物去替代，并结合平时喜食汤的习俗，慢慢就做成了今日人们所说的水席。那么，水席与水有关系吗？有的，因为水席的“水”来自于“汤”， 24道菜式除了凉菜以外，道道都带汤。
另外，上菜时是上一道撤一道，传菜有如行云流水。先上8个冷盘下酒，而其中是4荤4素。继而再上16个热菜，所有热菜都用不同型号的青花海碗来盛放。16个热菜中又分为4个大件菜， 8个中件菜， 4个压桌菜。首先上4大件，每上一道大件都得跟上2件中件菜，而这3道菜的口味相近，美其名曰“带子上朝”；最后是4道压桌菜，压桌菜的压轴是鸡蛋汤，也即送客汤，只要这道菜一上桌，那么大家都知道菜已上齐。做水席最重要的是吊汤，这汤是用肉骨母鸡熬制而成。
吊得好，醇厚香辣，甜咸适口；吊得不好，厨师就还得去加以调整。所以在过去，有经验的厨师在开席前，必先上一碗吊好的汤，让有经验的吃客先行品尝，然后以其品评意见为依据调汤做菜。当然，这是讲究的做法，一般厨师都没有那么多的讲究。洛阳出生的作家张元纯对美食研究颇多，据他讲，做水席的关键还是用料要适当，排序要均衡，不得头重脚轻，也不可头轻脚重。菜品形神统一，灵活而不紊乱，不可让菜式单调，同时也要忌口味雷同。就拿“外形”来说吧，所谓的“变”为宴席之魂，一是原料如海参、鱼翅、燕窝、鸡鸭、鱼肉、虾蟹、果蔬等都要穿插相配；二是形状要变，丁、丝、片、段、条、块等，要组合有致；三是色泽交替搭配，多彩而不乱眼；四是口味酸甜苦辣咸麻怪，有异而层次分明；五是器皿有美感，因菜配形，让整个宴席灵动起来。所谓“内神”，就更为讲究，要求浓者先行，清者后来，正者主之，奇者杂之，抵其舌倦，辛以震之，待其胃盈，酸以隘之。
就是要能看能吃，把原味上升至至味，吃出乐趣和科学。近十多年来，随着旅游的升温，到洛阳观光吃水席逐渐成了旅游者的选择之一。

客人要求不同，水席必须适应。一次，洛阳某市长接待南方来的客人，对方提出要吃最好的，这也促使“真不同”饭店对当地民间传承了多年的水席菜谱进行较大的改动——8道凉菜按古代“八礼”来命名， 16道热菜则重新做搭配。

比如第一道燕菜选用优质萝卜，取其绿白相间的一段，配以鱼翅、火腿、燕窝煨之。接下来是顶汤鲍鱼，做时一讲究水发，二讲究提味，三讲究汤质。洛阳肉片的主料是猪里脊，切成蝴蝶片，片片透灯影。富贵鱼片选用伊洛河特产的鲂鱼，那是一种扁宽的鲫鱼类，肉质鲜美，并加木耳香菇玉兰片提味，成菜为宽汤。烙阳烩菜又名洪福齐天，选用鱼肚、鲤唇、笋尖、元菇和假海参群烩而成。
此外，双凤献珍选用三黄鸡与干贝同烧，九肠玉乳汤白浓香，蜜汁红薯要求薯条金黄、汤汁油亮，八宝饭要做到三不沾，香酒醉骄人要用人参果和米酒来制作，百合五彩羹宜用银耳来配形，梅花素肉要做到质感软溜，河洛滑肉要做到去腻留香，假海参为素菜荤做，最后上桌的是圆满如意汤。记写水席勾起了我儿时的回忆，那时节，民间少食，能吃一次水席真还不容易。
洛阳老店“真不同”起家时靠的是“三汤一面”，后来生意做大了，也不敢轻易地做大席，因为怕卖不出去，于是先尝试从水席菜谱当中挑出四热四凉做成“四碗四”，然后又从“五碗四”、“八碗四”慢慢发展到了全套，这个过程持续了好几十年。上世纪六七十年代时，在洛阳的饭店业内能做水席的只有“真不同”等极少数的几家，那时一桌15元左右已经算是天价了。但老百姓自有老百姓的过法，馆子下不起，就自己做。
因此，每个村庄都有几个会做水席的厨师。不过一般的人家，只有娶媳妇时才会大办一次，遇到办丧事或添丁的，往往是把全套水席减去一些——做成“十大碗”。还有日子过得更穷的，就做成“八碗四”，即四道凉菜八道热菜。我的外祖父是一位民间厨师，世居洛阳城东南洛河南岸的桃花庄。在我能记事时，他老人家已经年过七旬，因此一般都不大亲自做菜，即使在每年他老人家过生日时，必办的水席也是由徒弟代劳。印象最深的是我家的一远房舅父，他当时年龄约摸50开外，每次坐桌前嘴巴总是絮絮叨叨的，说自己一生吃过的最好的席是洛阳县太爷请的“海菜席”，这一桌筵席还被他认为是水席当中的上品——不大用肉，稍有山珍，主料是海味。
我相信，真正做水席的高手在民间还是有的。有一年，我的外祖父家对面那一家办喜事，虽然用料平常，但是由外面请来的高手做出来，味道的确不同。这家人说起来不是无名之辈，老洛阳人家应该知道一个叫做叶廉三的人，他是清光绪年间的进士，当过山西某县的太爷，民国时期也是洛阳当地著名的绅士，村人都称他的家为“官家”。他的侄子名叫叶银福，解放后自然是地主了。叶银福的儿子年过30还找不到媳妇。大约是在上世纪60年代中后期吧，他的独生儿子终于找到了对象，只不过是个傻子，即便如此，也让叶银福高兴至极，决定大操办请一次客。那一次由他亲自出马，到外乡找到了一位曾经给他家当过厨师的做菜高手，现做了十桌水席菜。当然，这已非他家早年风光时，虽说用料平常，但是经高手做出来，味道自是不同一般。我当时年少，不知更多的道道，只知人家做的水席要比外祖父家做的水席好吃很多。
如今，人们的生活水平普遍提高了，水席也早已成了寻常物。讲排场，就到“真不同”，因为那里从几百元到几千元的水席都有；若是要讲实惠，那就到老城寻常巷陌，四五个人点上十道八道的，吃下来超不过两三百元。我平常招待朋友，有时也到水席店，进回民店的次数居多，因为那里干净、别具风情。