不久前，我去了一趟盐城东台，见识了许多当地的特色美食。有一天，东台电影院对面的“留香饭店”引起了我的注意。因为“留香饭店”的店面虽不怎么起眼，但早上却食客盈门，一些没位子坐的顾客只能或蹲或站立地端着一碗面条吃，这究竟是一种什么面呢？一问才知，原来这家店卖的是虾油面条。
哦！这家店卖的面之所以受欢迎，竟然是因为那面里边加了虾油。东台地处黄海之滨，海麻虾资源丰富，故酵制虾油有得天独厚的条件。虾油系由海麻虾发酵得来的，东台地区制作虾油已有200多年的历史，尤以当地人仲氏制作的虾油为上品。仲氏虾油的特色是色清而不浊，味鲜而不腥，久藏而不霉。据东台的朋友介绍说，现在东台专制虾油的仲义禄老人是仲氏虾油的第三代传人。仲氏虾油作坊坐落在寺街吕祖宫巷内，每当人们走进巷口，便会闻到有一股股海鲜的气味。
后来，我特地去了一趟那家作坊，在与仲义禄老人的交谈中得知了制作虾油的全过程。原来，仲师傅祖籍盐城港门，本是水上人家，以制作虾油谋生，当初东台人只喜食鱼汤面，可自从仲氏虾油在东台出现以后，不少东台人便爱上这虾油面了。

仲氏虾油又称“三伏虾油”，它与一般虾油的不同之处在于，在制作过程中需经过初伏、夏伏和秋伏三个时段的发酵。每年清明前后，仲氏便去琼港海滨采购海麻虾，购得后立刻用盐腌渍了运回家里储存发酵，在经过三个月的日晒夜露完全发酵后，打去料渣并把汁水小火煎熬出海鲜味（约1小时）便成。制作虾油的关键是放盐，特别是放盐的时机和分量。一般情况下，放盐量要视室温而定，室温高要多放些，反之则要少放。另外，放盐的比例以虾量的15%～25%为宜，盐少虾油容易变质，盐多则发酵不完全。这全靠制作者的经验。据说某酱厂欲仿制仲氏虾油，但制出来的虾油却味怪难闻。
仲氏虾油除了可用来调制虾油面外，还可用来调制水饺馅，烹调豆腐、百叶、芋艿、青菜、油炸干等。东台的代表菜——烧团鱼便是用蒲包干（一种质较老的豆腐）佐以虾油、荤油和葱蒜末烹制而成的，口味鲜、辣、咸兼备，绝了！
（本版编辑：张先文）