糟钵头是上海独有的一道地方名菜，相传此菜始创于清嘉庆年间，由当时上海的著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”该文作者在后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅露猪脚，迤年肆中以钵贮糟，入以猪脑、舌及肝、肺、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”
　　我猜想，这徐三应该长得肥头大耳，平时喜食猪肉，否则他不会想到用猪内脏去做菜，而且还做得如此出色。据说早在乾隆年间，徐三就开始取猪脚腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵头上桌，最终成就了“糟钵头”这一名馔。
　　另据上海一些年老的本帮厨师回忆，这道菜其实就是上海郊区的农家菜，后来才成了饭店里的热门菜。在清光绪年间，“菜顺馆”（现“老饭店”前身）、“德兴馆”等本帮饭店烹制的糟钵头已经盛名沪上了。近百年来，此菜几经改革而臻于完善，这两家老字号的厨师功不可没。
　　糟钵头原来的烹制方法是把猪内脏、猪蹄放进小钵头，再加入鲜汤和香糟卤，最后上笼蒸制而成。不过现在做这道菜时选料更精细，还增加了笋丝、火腿片、油豆腐等原料，使口味更趋鲜美。为了适应消费者的饮食习惯，现在调味方面也更为多变，比如有的厨师会将香糟、花雕酒和杏脯放一起，制成杏味浓郁的糟卤来调味；操作方法也有了改变，用小钵头烹制，满足不了大批食客用餐的需要，所以在上世纪40年代时，大多是先将内脏分批投入锅内炖焖至酥软，再加入笋丝、火腿片和油豆腐，随后用小火焖十几分钟，起锅时浇一勺香糟卤，再分盛在钵头里上席。
　　糟钵头的滋味对上海人来说是很难抵挡的，据说有一年，电影演员陈冲从美国回沪省亲，导演谢晋在“老饭店”为弟子接风，席间就点了这道糟钵头。女人总是怕胖，特别是演员，所以陈冲先是对此菜敬而远之，直到谢导对她说，偶尔吃点猪内脏不碍事，而且还能美容呢。听到美容二字，陈冲才试着夹了块，不想吃后大呼美味，于是又接连吃了好多块。
　　我曾在上海的一家本帮菜馆里吃过糟钵头，那是用精致的陶制小盅盛装的，每人一盅，看上去袖珍精致。启盖一看，里面的内容少得可怜，虽然味道还算正宗，但吃起来感觉不过瘾。我去过的另一家海派菜馆，那里的厨师认为猪内脏档次太低，于是便以鲍鱼、干贝、海参、鱼肚、虾仁等八样高档原料去代替猪内脏制作，而且还美其名曰“糟八珍”。这菜里面的原料虽然高档，但口感和风味却未必能讨好上海的老吃客。我认为，做糟钵头还是要用猪内脏才行，这样才有江湖豪气。
　　附糟钵头的制作方法——
　　原料：猪肺750克　猪肠头、猪肚、猪肝、猪蹄各100克　冬笋片50克　熟火腿片50克　小油豆腐50克　香糟卤50克　姜片、葱节、蒜苗末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、化猪油各适量
　　制法：
1．将猪肠头、猪肺和猪肚入锅焯水后再煮熟，随后将

猪肺切块，猪肠头切小段，猪肚切条，猪肝切片，猪蹄剁成块，最后全部放沸水锅里汆一水待用。油豆腐用淡盐水浸泡一段时间，洗去碱味备用。
　　2．取一个大砂锅，放入姜片、葱节、猪肺、猪肠头、猪肚和猪蹄，再加入绍酒和鲜汤，旺火烧滚后撇去浮沫，加少许化猪油，盖上盖，转小火焖3小时，待砂锅中的原料酥软时，拣去姜葱，放入猪肝、笋片、火腿片和油豆腐，开小火再烧10分钟，加放精盐、味精和绍酒调味焖5分钟，这时加放适量化猪油并浇入糟卤，最后撒入蒜苗末即可连砂锅一起上桌。
　　要领：烹制时必须是小火长时间烧焖，离火前一两分钟才能加入糟卤，这样方可保持糟香味不散失。

青鱼秃肺
　　青鱼秃肺，其实是用青鱼的肝（上海人俗称肺）做成的菜。老上海的吃客都喜欢它，要知道，这是一道不可多得的名菜。已故《新民晚报》总编赵超构先生品尝青鱼秃肺后，曾著文道：“所谓秃肺，其实非肺，而是肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”这就是老文化人、老上海，也是老吃客的真切感受。
　　取2公斤以上的鲜活青鱼（死鱼腥味重不能用），宰杀后，取下附在内脏上面的肝来做菜，一条青鱼才一点点，取十几条鱼才能做出一道菜，而这道菜还受季节的限制，只在秋、冬、春三季青鱼肥壮时才有。一道秃肺卖出去，会余下十几条鱼的头、身、尾，而这要很久才能卖完。过去饭店无冷冻设备，再加上一般的饭店又不肯做这道菜，故此菜已失传几十年了。
　　改革开放初，一位沪籍老华侨从美国回上海探亲，那天游完老城隍庙，中午在著名的本帮菜馆“老饭店”用餐时，指名点了这道菜，可服务员和厨房师傅却称从没听说过有这么一道菜，于是只得请饭店技术顾问——本帮菜泰斗李伯荣师傅出场。李师傅为满足客人的要求，让采购员赶紧到附近十六铺水产市场买来15条五斤以上的鲜活青鱼。等杀鱼取肝后，再由他亲自掌勺为客人烹制了这道菜。老华侨得知情况后，非常感动，执意要到厨房当面酬谢李师傅。
　　有一次，我到上海一家装潢非常豪华的个体酒家看到有青鱼秃肺卖，虽然价格昂贵，但却有如他乡遇故人，于是马上点了一道。谁知第一筷就吃了个满嘴腥，口感虽然也算酥嫩，但一碰就碎，不能成形。叫来经理一问，方知这店里用的是冰货。
我曾经向一位退休多年的本帮老厨师讨教过青鱼秃肝的烹制过程：取现杀的青鱼肝脏后，小心摘除苦胆，入清水漂净并切成六块，随后纳盆加绍酒和葱姜汁浸泡。锅里放油烧热，先下姜片和葱节煸香，掺清水烧开后，再放入鱼肝迅速汆烫，捞出后立即投入冷水里过凉。热油锅里另放葱丝、姜丝和青椒节爆出香味，放入鱼肝旺火速炒，随后烹绍酒，加酱油、热鲜汤、精盐、白糖、胡椒粉和味精调味，最后滴点香醋并勾芡，淋一点香油便出锅。