一切源于对美食的向往，记得多年前，就有朋友向我推荐四川乐山的美食——鲜美细嫩的西霸豆腐，麻辣适中的宿府仔鸡，味美飘香的临江鳝鱼……阳春三月，我有幸去了趟乐山，终于品尝到了这些佳肴，现给大家介绍其中的两例。
临江鳝鱼
临江镇地处乐山郊外的大渡河畔，数年来以经营鳝肴出名。那天中午，我们来到临江镇上一家餐馆，这里的鳝鱼“现场点杀”，老板过来给我们介绍了几道店里的招牌菜：熟食鳝丝、干炒鳝段、红烧鳝筒……
熟食鳝丝是选仔鳝鱼烹制而成。先用沸水把鳝鱼煮熟，然后用竹片从鳝鱼背部下刀一拉，肉和骨就自然分离了。取鳝鱼肉丝加入豆瓣酱、干辣椒、青笋等合烧，起锅后还要撒上椿芽、芹菜、葱花、香菜等，味道鲜美，辣味适中。吃完鳝鱼后，还可加上面条等拌食，味道简直绝了。
当我们的味蕾还沉浸在鳝丝的鲜美味道中时，干炒鳝段上桌了。为何称其为干炒？原来这是先用油把干辣椒、花椒煸香，再加入泡萝卜、鳝鱼、青椒等干炒（不加一滴水），至香气四溢时起锅，最后撒上芝麻成菜。此菜中的鳝鱼肉质肥嫩，麻辣飘香，拈入口中鲜得让人不可思议，我还是第一次吃到这么美味的鳝肴……
随后我们还品尝了红烧筒鳝、香酥鳝骨等当地名肴。用餐完毕，我们和老板攀谈，我问老板：“你们让食客现场观看操作，就不怕别的店来偷师学艺吗？”老板笑着说：“整个小镇卖鳝鱼菜肴的大多是我的亲友，大家开起了无数的鳝鱼餐厅，不但不互抢生意，反而吸引了更多的外地食客，也让更多的人知道了我们临江镇，这何乐而不为呢？”

宿府仔鸡
乐山夹江县旧时名曰“宿府”，当年是纤夫行力夜幕投宿之所，故名。
在乐山市所辖的夹江县，在县城北面的江边有一经营拌鸡而闻名的幺店子（即小店）。因我们一行到达时间尚早，店老板便和我们边品茗边聊天。据这位老板讲，旧时因他祖上穷苦以拉纤为生，经常往返于成都和乐山两地，途中常宿于夹江。因为他为人厚道，所以颇受当地人的喜欢，后来便安家于此了。当纤夫甚是辛苦，家中女人贤惠，每次杀鸡时都要把鸡在去毛后用木棒敲打，煮熟后还要用木棒轻拍，为的是把鸡肉和骨头分开来，自己啃骨头而让男人吃鸡肉，拌味后没料到味极鲜美。后来这位纤夫常在同行中夸奖其妻手艺，并常邀约同伙到家里来做客尝鲜，后来竟有纤夫掏钱买鸡前去加工，打包带回家让家人品尝。久而久之，他家里的拌鸡便名声在外了，而且具体的烹制方法也流传至今……虽然这天老板的讲解或多或少有些吹嘘成分，但仍把我们带入了对此美味的神往……
当天，我目睹了宿府仔鸡的制作过程。老板捉来一只土公鸡，拿出一把削得锋利的竹片在鸡颈上一勒，鸡血便喷涌而出，待鸡断气后，他拿出一根二尺左右的木棒在鸡通身上下一番敲打，然后入开水中烫后去毛，挖去内脏，治净后放入水锅里小火煮四五十分钟后捞出，再用另一根专用的木棒对鸡又进行一番敲打，稍后用手一丝丝地撕下鸡肉，放盆中加入青花椒面、红油、刀口海椒等调料和煮鸡的鲜汤拌匀，最后撒葱丝装盘上桌。
大家刚吃完拌鸡丝，就发出了一片赞叹声。这时老板又端上芥菜炒鸡杂和酸菜苦笋鸡血汤。老板告诉我们，这次吃的是“宿府全鸡”——鸡肉、鸡杂、鸡血全做成菜了。
当我直奔主题问起做好“宿府仔鸡”的制作关键时，老板毫不保留地说：一是杀鸡不能用铁刀，而是要用竹片或木制刀片；二是拌鸡时调料要正宗，不用味精、鸡精等；三是必须加入适量的煮鸡原汤一起拌。
以上介绍的关键之处，难道不正是人们如今所追求的崇尚自然的烹饪法则吗？
（编辑：田道华）