饺面是扬州城里最贴近平民百姓的一种小吃。国内除云南昭通有“酸辣饺面”外，其他地方似乎还不多见。扬州人平常就有所谓“吃早茶”和“吃下午”的习惯，而此时很多人又都喜欢来上一碗饺面。在扬州城，卖饺面的小吃店随处可见。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”
饺面是扬州老字号“共和春”与“蒋家桥”的传统特色品种，而开在教场内的“九如分座”也擅作此小吃。何谓“饺面”，从字面上看是饺子加面条，其实不然，装饺面的碗里并没有饺子。扬州饺面中的“饺”并非北方人所说的“饺子”，而是指“馄饨”。因为在淮安、扬州一带，时常有人把馄饨叫作“淮饺”，所以，将淮饺与面条合在一起煮而食之，就称“饺面”了。
至于饺面的来历，目前的说法有二：一说是以前扬州开面馆的并不卖饺面——馄饨和面条是分开卖的，后来有一个在扬州卖生姜的山东人，经常在教场面馆里吃面条，而且每次都会再买一碗馄饨，朝门口一蹲，一手捧碗，一手执筷，吃得津津有味。这山东人感觉分开食用不便，于是干脆把面条和馄饨并到一个碗里吃。时间久了，面馆老板为了方便顾客，也为了增加品种，索性把面条和馄饨合在一起煮，然后装在一个碗里卖，自此饺面才算正式进入扬州百姓的生活。又一说是清朝末年，有淮阴人在扬州卖油炸饺子。他们制作肉馅很特别，先用竹板子把肉拍烂，然后剔除瘦肉上的筋膜，再用刀剁细。经此法处理过的肉馅，非常细嫩。扬州开面馆的就跟他们学做这玩意儿。不过扬州人喜欢汤汤水水，不喜欢干巴塞噎的。开面馆的为了迎合本地人的口味，变油里炸为水中下，同时还配以少量的面条，就有了饺面。两种说法究竟哪一种准确已经不重要了，重要的是饺面已成为了一种受欢迎的小吃而流传至今。
扬州饺面之所以好吃，关键是做法上颇为讲究。
一是精心制面。面条要用上好的面粉和面，和面时必须加少量碱水，由人工跳压、擀制、刀切而成，扬州人称之为“水面”。

“水面”中为何要加少量碱水？据说是为了“有劲”和“增香”。馄饨皮制面犹如面条，但面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次。每擀压1次摊平后要撒小粉（干淀粉）防止起粘。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片，皮薄而有韧性、有孔隙，能渗透调料。
二是精心制馅。馄饨的馅料必选新鲜的猪后臀肉，将此部位的猪肉去皮去骨后，快刀剁细，辅以虾籽（也有添加开洋末和鲜冬笋末的）、姜米、葱花，酱油、精盐、黄酒等调料和匀，再徐徐添加适量清水搅拌至肉泥发粘上劲，最后放麻油调匀即成。
三是讲究调味提鲜。饺面煮制必提鲜，提鲜必以伏天晒干的高邮、邵伯两湖出产的湖虾籽为佐料。虾子熬汤，旺火开汤，先下馄饨，后下面，馄饨不破不裂，面条不烂不粘；出锅时，碗里放扬州三和四美的酱油（或虾籽酱油，或黄豆酱油），再用胡椒粉、青蒜花、香菜、精炼熟猪油等几种调料调味，开汤一冲，先叉面条，后盛馄饨。馄饨形似雀头，边似荷叶，底若金钱，个个头向上，又状若朵朵荷花。透过很薄的皮儿，便隐约可见裹在里面的肉馅。食用时，馄饨馅嫩味鲜，面条劲道爽滑，面汤鲜醇味香。饺面吃完后，碗底内还留有少许虾籽，可谓货真价实。真的是应了扬州人的一句顺口溜：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。”
还有值得一提的，那就是扬州传统饺面店的服务，比如端上桌的饺面多是以“海碗宽汤”为主，夏季可用来解渴，冬季可用来保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”（每碗一般是10个馄饨、2两水面），有特殊要求的顾客还可以享受免青（即冬天不放青蒜）、免辣（即不放胡椒粉）、重辣（多放胡椒粉或辣椒粉）、宽汤、半汤、双咸（多放酱油）、脆面、保一勺（即多油，干拌时另放一碗汤）等多种待遇。
扬州炒饭很有名，扬州煨面也很有名，我们期待扬州饺面也能名扬四方，流传各地。
（编辑：王宏玮）