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“生啫”是由西餐铁板焗改良而来的，经过数十年的发展，现在已经成了粤菜的一种经典烹调方式。因烹制时选用的器皿不同，还可细分为铁板啫和砂锅啫。“生啫”是利用瓦煲或铁板传热，把放在里面的食物焗熟，中途不加汤汁，完全靠原料本身所挥发出的蒸汽来焗熟材料。它最大的特点是酱味十足，香气扑鼻。上桌后揭开煲盖，“啫啫”作响，香味随之四散开来，于是有人戏称其为会唱歌的菜。
可用来生啫的原料很多，从鳝鱼到牛蛙，从鱼嘴到鸡块，从海鲜到蔬菜，无所不“啫”。另外，青红椒、蒜瓣、洋葱、干葱头等香辛辅料也是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定的。 |
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据刘师傅说，制作生啫酱，用料颇多，费时甚久。先得用八角、香叶、桂皮等熬成香料水。锅上火烧热，放油烧热，下红椒米、青椒米、陈皮碎和干葱碎炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、腐乳、南乳、炼乳、三花淡奶、花雕酒、冰糖水等，用小火炒约1小时，一直要炒到水分将干，酱香味浓才行。生啫酱酱味浓厚，咸鲜回甜，除了用来制作生啫菜外，还可以用来制作煲仔菜、红烧菜等。
制作生啫菜并不复杂，先在小火上将砂煲烧热，下黄油烧化，放蒜瓣、姜片、干葱头炸香炸黄，再下洋葱丝垫底，放入生啫酱、精盐等略炒，随后下刀工处理过的主料，沿煲边淋入料酒和香油，盖上盖子焗一两分钟，即可原煲上桌。 |
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