桂花汁
原料：桂花酱300克 鲜桂花汁10克 冰糖粉10克 苹果醋5克
盐、■汁、葡萄酒各少许
制法：把各种原料放一起搅匀即好。
适用范围：适用于烹调清淡类菜肴，或是用来制作点心，比如说桂花酥鸡柳、桂花烙饼等。
菜例：老少平安
这道菜不仅看上去很漂亮，其实味道也很好。它的制法是，先把鱼胶调好味，然后包进少许桂花酱，等到放入温油锅里浸熟后，捞出来用桂花汁去调味，最后装进雕刻好的青苹果里面成菜。
新式烧烤汁
原料：米酒500克 芝麻酱120克 五香粉25克 蒜茸80克 八角粉20克
南豆腐乳30克 葱花20克 胡椒粉、精盐、味精、白糖、酱油、花生油各适量
制法：
炒锅上火，注花生油烧热，先放入葱花和蒜茸炒香，再把南豆腐乳、芝麻酱、五香粉、八角粉等炒匀，等到掺入清水烧开后，用精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油等调好味即成。
适用范围：适用于烧烤类菜肴的制作，通常是先用它来把肉腌渍入味，然后再拿去烤。
菜例：香煎羊肋排
鲜羊肋排先用嫩肉粉腌6个小时，再用新式烧烤汁腌2小时，拿出来放热油锅里煎熟即可。
羊排用这种烧烤汁腌制以后，不但腥膻味没有了，而且香味更浓了。用这种烧烤汁去腌渍腥膻味较重的原料，效果的确不错。
粤式煲仔酱
原料：柱侯酱400克 海鲜酱500克 辣椒酱500克 沙茶酱300克
炸蒜茸、生蒜茸各100克 生姜茸50克 香油30克 色拉油100克
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制法：
炒锅上火，添入色拉油烧热后，放进生姜茸炸香，然后把柱侯酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱、炸蒜茸、生蒜茸等也放进去炒，起锅前放入香油拌匀即可。
适用范围：适用于烹制煲仔菜，要是拿去炒肉的话，味道也不错。
菜例：鱼柳茄子煲
这道菜是根据
“鱼香茄子煲”改良而来的，先把茄条炸酥，再把腌好的鱼柳滑一下油，最后用煲仔酱烹调成的。
要是把鱼柳换成五花肉或者腊肉的话，味道也不错！
新式铁板酱
原料：芝麻酱300克 柱侯酱900克 花生酱200克
海鲜酱650克 豆腐乳150克 料酒300克 白糖200克
干葱茸、蒜茸各100克 陈皮茸60克 香油50克 五香粉10克
沙姜粉20克 色拉油300克
制法：
1．先把豆腐乳放盆里，捣碎后再把芝麻酱、柱侯酱、花生酱、海鲜酱等放进去拌匀。
2．炒锅上火，入色拉油烧至三成热时，放干葱茸和蒜茸炒一下，接着把拌好的酱料倒进去，并用陈皮茸、料酒、白糖、五香粉、沙姜粉等调好味，等到小火炒匀以后，再倒进香油搅匀就行。
适用范围：可用来制作铁板菜、烧菜等，用这种酱料焖出来的肉尤其香。
菜例：炭烧豆腐
这道菜就是用“新式铁板酱”烧出来的。先是把豆腐切成条，再放进热油锅里炸至表皮起硬壳时，捞出来酿进猪瘦肉茸，再放进烧热的铁板里边调味即可。 |
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