去过浙江德清县新市镇的人，可能多数会对当地的过桥羊肉面印象深刻。
　　还没去新市以前，一位老饕就曾经对我说，新市北靠天目山余脉，竹林连绵；东部是平原，为一方鱼米之乡，坐拥天然的地理优势，有利于养羊，且新市羊有个大、肉嫩、味鲜之美名。镇上主妇几乎个个都有几样烹羊的拿手好菜。
　　后来因为一次偶然的机会，我有幸去了趟新市，慕名前往一家百年老店就餐。那天刚巧是周末，店堂内人进人出，热气腾腾，好不热闹，满屋子都飘散着羊肉香。我们等了好一会儿才占到位子，各人叫了碗过桥羊肉面。
　　别处的羊肉面，羊肉只是作为“浇头”，即面条煮好以后，舀些熟羊肉片或粒铺在面上，然后就端上桌了。新市的过桥羊肉面端上来却是两只碗，一碗盛面，另一碗装羊肉。浓稠的汤汁中，羊肉堆得像座小山，一看就让人感觉“料很足”。
　　而所谓“过桥”，也就是客人食用时，自己动手将羊肉连汤汁一起倒进另一碗汤面当中。把羊肉面三两下拌匀后，我赶紧拈起一片送入嘴里，感觉其鲜而不臊，香而不腻，咸甜适口。当几片羊肉下肚后，我抬头环视周围的食客，只见他们一个个都吃得津津有味；有人甚至还要了碗老酒，一边自斟自饮，一边慢悠悠地品尝羊肉。
　　在镇上待了几日后，渐渐从当地朋友那里得知，新市人的烹羊技艺很独特，从选羊开始，他们对每一道工序都有讲究。比如一般不选陈年老羊，要挑肥瘦适中的壮羊。用这种壮羊来做菜，才能肉质嫩、不油腻、口感佳。活杀、现烹、现卖——是新市人卖羊肉的主要方式，通常是将活羊宰杀治净后，先切成小块叠放于镬中，在肉块上加压石头，以防肉块烧酥后走味；然后放水至浸没羊肉，用急火煮沸后盛入竹篓，冲去白沫和臊气；再复倒入加满清水的镬中，加入黄酒、红曲、大料、酱油、红枣、姜片、桂皮等用大火煮沸后，再放冰糖并改文火煨它个把钟头，直至汤汁收浓方可出锅。
　　据说，新市的“过桥羊肉面”并不是全年都能吃到，因为当地人吃羊肉讲究节气时令，屠户每年要等到秋分后才开宰肉羊，次年清明便封刀存库。因此，清明一过，就很难买到上品羊肉了。
分水“棍子鱼”
　　近年来，浙江梅城的一款“分水棍子鱼”蜚声钱塘江两岸，到访者好像都会指名道姓地点食此菜。我们一行到访梅城那天，特地品尝了一下，果然名不虚传。

    棍子鱼，外观纤细，约20厘米长，有黑色宽斑纹，呈长圆形或纺锤形，体形稍扁，因形若“棍子”而得名。此鱼虽小，但肥美鲜嫩，只有一根细细的骨头，鱼身可食部分多。
　　据领队的老饕介绍说，棍子鱼在新安江上有点历史了。乾隆“南巡”时，严州知府奉旨，下令属下各县贡奉美肴；严州所辖六县官吏纷纷献呈名菜，分别是梅城干菜鸭、分水棍子鱼、寿昌蒸仔馃、淳安石斑鱼、桐庐柴火鸡、昌化焐石笋六款。因而，棍子鱼早已被先人列为“古严六珍”之一。
　　正说着，这道菜就上来了，大家定睛细细地观看，只见十余条形若“棍子”的小鱼，呈扇形摆放在腰形大盘中。鱼浸泡在浓稠红亮的汤汁里，上面飘着红辣椒末和葱末，特别地诱人食欲。这棍子鱼入口，肉质细软，外酥里嫩，咸鲜微辣，且无骨刺，味道非比寻常。

　　席上，有位仁兄说道：“这个棍子鱼，看起来有点像泥鳅，可是吃到嘴里，味道却大不相同。”老饕接口说：“此鱼只有在清澈的流水中才可能存活，因为难于人工养殖，所以只能从山溪河流中去捕获，味道当然不一样了。许多外地人到访梅城，其实多是冲着棍子鱼来的。”
　　见此菜味厚汁浓，我转头问侍者：“此菜有点徽菜特色，那么该如何烹制呢？”他耐心地回答说：“做法其实很简单，先将洗净的棍子鱼放进油锅里，炸至结壳时，再放入蒜末、姜末、黄酒、白糖、辣酱等，等到掺高汤烧开，见汤汁浓稠时，起锅装盘就可以了。”
　　后来，我们到梅城的大洲乡考察，吃了当地的一款特色菜——“咸菜棍子鱼”，感觉又是另一种风味了。当地人将棍子鱼先放到微烫的锅上贴熟，再加咸菜烹制成菜。就我个人而言，此菜比馆子里的棍子鱼味道更醇、更鲜。这里的厨师告诉我，他们做棍子鱼时，一般不放味精，因为鱼本身已经够鲜的了，要是加了味精，味道反而会逊色许多。
　　老饕还说，当地人吃得最多的棍子鱼菜肴，应该是“棍子鱼炖豆腐”。我与几位同行按建德人的做法曾试做过一次。先将鱼去鳞剖腹后洗净（鱼鳞极细微），再置热油锅中煎至色微黄，另取瓦锅加水并放入炸过的棍子鱼和事先煎好的豆腐块，等调好味烧开一会儿便好。做好的棍子鱼炖豆腐，汤汁乳白，味道极鲜，且鱼肉久煮也不会散掉。（编辑：孙英）